Mini lemon pies o pasteles de limón con merengue

Día 15 del mes y vuelvo con el reto "dale1vueltaa".

Este mes la anfitriona ha sido Cristina y su propuesta consistía en hacer un postre con limón, donde éste fuera el protagonista y que su sabor estuviera bien marcado.

Desde el minuto cero supe que haría un lemon pie o pastel de limón, porque aún no lo había hecho y me parece un pastel de lo más atractivo, es de esas recetas que tenemos en la lista de pendientes y que por una cosa u otra se dejan para otro momento.

Es un pastel tradicional de Reino Unido, Estados Unidos y Francia y se compone de una base de masa quebrada, una crema de limón y a veces se corona con merengue.

Según wikipedia, cuando no lleva merengue se le llama pastel de limón y cuando lo lleva se le llama pastel de limón con merengue, bastante obvio...

El pastel de limón sin merengue es tradicional en Francia y lo llaman "tarte au citron". Parece ser que era tan apreciado como símbolo de riqueza y bondad que lo servían a la realeza.

En Estados Unidos lo llaman lemon pie y tienen tres versiones de este pastel. El tradicional, que es como el francés, el de merengue y el de limas de los Cayos, que se hace con limas de los Cayos de Florida.

En Reino Unido también lo llaman lemon pie y usan la versión francesa. La crema de limón la hornean junto con la masa y a veces decoran el pastel con azúcar glass antes de servirlo.

Con respecto a la crema de limón, me he encontrado con versiones de crema horneada y crema sin hornear.

Mi versión de este pastel es bastante express. La masa es lo que más tiempo nos llevará, pero puede hacerse el día anterior y guardar en la nevera hasta el día siguiente.

La crema de limón también puede hacerse el día anterior, de hecho cuanto más fría esté mejor.

Por supuesto el merengue hay que hacerlo el mismo día del montaje y servirlo de inmediato porque empieza a decantarse (suelta líquido). 

En cuanto al merengue, es mejor utilizar el merengue suizo o el italiano para este pastel, no solo porque las claras están cocinadas y corremos menos peligro, sino porque aguanta mejor el paso del tiempo.

Tuve problemas a la hora de hacer el merengue suizo. No puedo explicar el resultado, porque ni yo ni mis compis bloggers lo habíamos visto nunca, se me quedó como si fuera fondant. Misterios sin resolver...

Así que como no tenía tiempo para hacerlo de nuevo, preparé un merengue francés, que aunque no está cocinado se puede comer perfectamente si lo consumes el mismo día de su preparación y a mí me chifla.

En definitiva, estos mini pasteles de limón están compuestos de una masa de tarta tipo americana, de mi libro de cabecera de masas; un lemon curd hecho en microondas que está riquísimo, del blog de mi amiga Deborah, y un merengue francés.

No se pierdan las propuestas de mis compañer@s de reto:

Déborah, del blog Mi toque en la cocina
Cristina, del blog Edana cuenta
Irmina, del blog El zurrón de los postres
Victoria, del blog De flores comestibles
Esther, del blog Repostería con emoción
Iván, del blog Panes con garra

¡¡Vamos con las recetas!!

MASA AMERICANA (Libro Tartas dulces y saladas de Maxine Clark)

  • 375 g de harina común
  • Una cucharadita de sal 
  • 250 g de mantequilla sin sal fría
  • 1 huevo M
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 4 cucharadas de agua helada
  • Un poco de huevo batido para impermeabilizar la masa

LEMON CURD (Mi toque en la cocina):

  • 2 huevos L
  • 100 g de azúcar caster (azúcar extrafino) o normal
  • 50 g de mantequilla sin sal
  • 150 ml de zumo de limón

MERENGUE FRANCÉS:

  • 2 claras de huevo L
  • 100 g de azúcar caster o normal
  • Una pizca de sal

MASA:

Con estas cantidades sobrará masa. Si no quieres congelarla haz la mitad de la receta.

Si eres como yo, que te gusta tener masa en el congelador para otras ocasiones, haz la receta completa. Una vez tengas hecha la masa la divides en dos partes iguales y una vez envueltas en film llevas una de ellas a la nevera y la otra al congelador. 

Tamizamos la harina y la sal en un bol grande. 

Añadimos la mantequilla cortada en dados y muy fría. Mezclamos con el robot de cuchillas unos 30 segundos, hasta que se convierta en una masa arenosa. Si lo hacen a mano pueden mezclar con ayuda de dos cuchillos o con una espátula de las que usamos para el pan.

Mezclamos sin amasar, esto es muy importante, si amasamos en exceso se encogerá después en el horno.

Batimos el huevo en un cuenco aparte. Agregamos el zumo de limón y a continuación 3 cucharadas de agua, reservamos 1 cucharada para después.

Vertemos la mezcla del huevo sobre la harina y mezclamos de nuevo con el robot (unos 10 segundos), los cuchillos o la espátula. Si vemos que está muy seca añadimos la cucharada de agua restante.

Una vez integrados los ingredientes le damos forma de bola, sin amasar, solo unir. Colocamos sobre un film transparente, cerramos y aplastamos para darle forma de disco. La dejamos reposar en la nevera durante 30 minutos. 

Precalentamos el horno a 200º, calor arriba y abajo sin ventilador. Colocamos la rejilla en la posición central.

Preparamos los moldes que vamos a usar. Con la mitad de la masa puedes hacer una tarta de 24 cm y si quieres hacer tartaletas como yo, debes usar moldes de 10-12 cm. Yo he usado 2 moldes de 12 cm y 3 de 10 cm. También puedes usar un molde de cupcakes o magdalenas.

Pasado el tiempo de reposo, sacamos la masa de la nevera y la dejamos atemperar durante unos minutos. Luego la ponemos entre dos papeles de hornear.

Estiramos con el rodillo hasta obtener una masa de 3 mm de grosor aproximadamente.

Cortamos con un corta pastas mayor que el molde que vamos a usar. 

Con cuidado de no estirar mucho la masa la ponemos sobre uno de los moldes. La acomodamos dentro del molde. 

Ponemos un poco de masa dentro de film transparente y con ella presionamos en todos los bordes y la base para asegurarnos de que queda bien ajustada. 

Eliminar el sobrante de los bordes presionando con el rodillo o cortándola con un cuchillo. Volvemos a presionar los bordes para que queden bien marcados.

Pinchamos la base de la masa con un tenedor y llevamos a la nevera por 15 minutos.

Hacemos lo mismo con el resto de tartaletas. Los recortes los volvemos a unir sin manipular en exceso y volvemos a estirar la masa. Si ves que la masa está muy blanda dale unos minutos en la nevera antes de volver a estirarla.

Pasado el tiempo de reposo, ponemos un trozo de papel de hornear en cada tartaleta, llenamos con garbanzos o bolas de cerámica.

Llevamos las tartaletas al horno y horneamos durante 5-10 minutos.

Sacamos del horno, retiramos el papel y las bolas y horneamos durante 3-5 minutos más.

Volvemos a sacar del horno, pincelamos las bases con un poco de huevo batido (así se impermeabiliza y no se humedece con el relleno) y horneamos 3-5 minutos más o hasta que veamos que estén lisas, brillantes y secas.

Desmoldamos y colocamos sobre una rejilla. Las dejamos enfriar por completo.

LEMON CURD:

Ponemos la mantequilla en el bol grande y la llevamos al microondas. Le damos 30 segundos y con eso es suficiente. La removemos y verás que con el calor residual se termina de derretir.

Añadimos al bol de la mantequilla el azúcar, los huevos y el zumo de limón. Batimos para que se integre todo bien y llevamos al microondas por 1 minuto.

Sacamos del microondas, batimos bien y volvemos a meterlo en el microondas por 1 minuto.

Siempre que sacamos la mezcla del microondas la batimos para que no se formen grumos.

Lo repetimos 2 veces más. En total son 4 minutos.

Pasamos el lemon curd a un bote y dejamos que enfríe por completo para utilizarlo. Para esta tarta debe estar bien frío.

MERENGUE:

El bol que vamos a utilizar debe estar bien limpio y seco.

Las claras deben ser naturales (no valen las pasteurizadas), no deben contener nada de yema y además deben estar a temperatura ambiente. También funciona muy bien con claras congeladas, por supuesto para usarlas deben estar descongeladas y a temperatura ambiente.

Ponemos las claras y la sal en el bol y comenzamos a batir a velocidad media.

Cuando comience a espumar (no dejar de batir en ningún momento) añadimos el azúcar poco a poco y dejamos batiendo primero al 6 y luego a velocidad alta, hasta que tengamos un merengue firme y brillante, de tal manera que al dar la vuelta al bol no se caen.

Es muy importante tener en cuenta que este merengue no lleva cocción, por lo que hay que consumirlo en el día, a partir de ahí empezará a sudar, es decir, soltará agua y nos estropeará el pastel. Como mucho recomiendo consumirlo al día siguiente. Si vas a usar el merengue francés en una pavlova o merenguitos, entonces no hay peligro.

Ponemos el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada.

MONTAJE:

Ponemos dos o tres cucharadas de lemon curd en cada tartaleta. A continuación decoramos como más  guste, yo he puesto más cantidad en las tartaletas grandes que en las pequeñas para las fotografías, pero  cuanto más merengue mejor.

Ya tenemos nuestras tartaletas listas, ahora solo queda disfrutarlas.

¡¡Están deliciosas!!

Coca de San Juan

La primera vez que hice esta coca dulce, que es tradicional de las fiestas de San Juan en Cataluña, fue el año pasado por estas fechas, pero se me pasó el tiempo para publicarla. Así que este año la he repetido para hacerla coincidir con esta fiesta.

Las cocas que se preparan para San Juan no son solo de crema pastelera, las hay de muchos tipos. Entre las más conocidas están las de mazapán, cabello de ángel, nata, con piñones, con almendras en cubitos o laminadas, con fruta confitada o la de chicharrones de cerdo. 

Es tradición repartirla durante la noche de la víspera de San Juan, durante las verbenas y parece ser que tiene su origen en el roscón de reyes.

Como con todo, hay mil recetas de cocas por la red, con mil y una decoración. En este caso se trata de una masa tipo brioche, decorada con crema pastelera, cerezas al marrasquino, piñones y azúcar perlado y por si no fuera poco, una vez terminada se pincela con un almíbar de anís.

Normalmente las cocas tienen forma ovalada, pero fue ver esta coca a Marta de Dulces para un ángel y me enamoré al instante, no puede ser más bonita, esas porciones individuales me encantan y además se utiliza un molde para hornearlas. Aunque la presentación sea diferente, en cuanto a sabor la cosa no cambia, da igual cómo la formes, el resultado es una maravilla y es bien sencilla de hacer en casa. 

El resultado es una coca deliciosa y no muy dulce porque no lleva azúcar en la masa. El dulzor lo aportamos con el almíbar y la crema pastelera.

Esta masa solo lleva una fermentación por lo que se prepara en menos tiempo que cualquier brioche.

Si prefieren hacer esta receta con masa madre vayan al blog de Belén, de Cupcakes a gogó, allí lo explica perfectamente. Yo hice su versión el año pasado y no solo está muy rica, sino que además la coca se mantiene tierna durante más días. Esta que les traigo yo está bien durante dos días, luego empieza a secarse como es natural, pero está tan rica que dudo que les dure dos días en casa.

¡¡Vamos con las recetas!!

Ingredientes para la crema pastelera (Hice 1/2 receta, unos 300 g):

  • 250 ml de leche entera
  • 50 g de azúcar
  • 2 yemas de huevo
  • 20 g de maizena
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta o 1 rama de vainilla
Ingredientes para la masa (Molde rectangular de 35x12) Hice 1/2 receta:
  • 200 g de harina común
  • 4,5 g de levadura fresca de panadería
  • 45 g de leche entera
  • 1 huevo L
  • 30 g de mantequilla
  • 25 g de anís del mono
  • Ralladura de un limón
  • 3 g de sal
  • Un poco de huevo batido para pincelar
  • Decoración: piñones, azúcar perlado, cerezas al marrasquino

Ingredientes para el almíbar de anís:

  • 30 g de Anís (El del mono)
  • 30 g de agua
  • 30 g de azúcar

CREMA PASTELERA

El día previo a la preparación de la coca haremos la crema pastelera.

Pesamos todos los ingredientes. Preparamos un bol grande (donde quepa la crema) y ponemos sobre él un colador grande. Reservamos.

Apartamos medio vaso de leche y ponemos el resto en un cazo a fuego alto. Si usan vaina de vainilla, abrirla y ponerla junto con la leche.

Antes de que la leche rompa a hervir, añadimos el azúcar y removemos. Mantenemos a fuego bajo.

Por otro lado, ponemos en un bol la leche que tenemos reservada. Agregamos la maizena y batimos con un tenedor o varillas de mano hasta que la maizena se disuelva por completo. Agregamos las yemas y vainilla en pasta y volvemos a batir.

Si han usado la vaina de vainilla retirarla en este momento.

Sin dejar de batir la mezcla de leche, maizena y huevos agregamos un poco de la leche y azúcar que tenemos caliente. Este paso es importante para igualar temperaturas y no se corte la mezcla.

Ahora pasamos al cazo la mezcla de leche, maizena y huevo que tenemos en el bol. Ponemos a fuego medio-alto y removemos con una cuchara de madera constantemente, hasta que hierva y esté espesa. Hay que ir rápido porque la crema se agarra al fondo en cuestión de segundos, por eso es importante no dejar de batir, ya que así controlamos en todo momento el fondo del cazo.

Una vez lista apartamos del fuego y pasamos por el colador. Removemos con la cuchara hasta que esté totalmente colada. De esta manera quedan atrás posibles grumos o piel de vainilla si han utilizado la vaina.

Tapamos con film transparente a piel (que el film esté en contacto con la crema) para evitar que se forme costra y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Luego la conservamos en la nevera hasta el día siguiente.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Ponemos todos los ingredientes en el bol de la Kitchenaid, con el accesorio gancho.

Amasamos 3 minutos al 2 y reposamos 6 minutos. En cada reposo tapamos el bol para que no se seque la masa. Repetimos 3 veces como mínimo. Estos amasados/reposos le vendrán genial a la masa para no calentarla en exceso y además favorece el desarrollo del gluten. 

En total amasaremos unos 9-10 minutos. Hacemos la prueba de la membrana para comprobar si está bien amasada.

Engrasamos el molde con spray desmoldante o pueden forrar el molde con papel de hornear.Pesamos la masa al completo y dividimos entre 12. Tomamos cada una de las porciones, llevamos las puntas al centro, giramos y boleamos. Colocamos las bolas en el molde separadas entre sí porque crecen bastante. Si sobra masa pueden optar por usar un molde mayor o hornearla por separada.

Cubrimos con un paño y dejamos fermentar hasta que doblen tamaño. Según la temperatura tardará más o menos. A mí me tardó 1 hora.

Sacamos la crema pastelera de la nevera, la removemos bien y pasamos a una manga pastelera con boquilla, yo usé una rizada. 

Precalentamos el horno a 180º. Calor arriba y abajo y ponemos la rejilla en la posición central.

Cuando la masa haya doblado pincelamos la superficie con huevo batido.

Ponemos la crema pastelera entre las uniones de los bollitos a lo largo y a lo ancho.

Decoramos con los piñones, el azúcar perlado y las cerezas.

Horneamos durante unos 20-25 minutos.

Mientras tanto preparamos el almíbar.

ALMÍBAR

Ponemos los ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición. Lo tenemos hirviendo unos 3 o 4 minutos. Apagamos y reservamos.

Según salga la coca del horno pincelamos con una brocha de silicona por toda la superficie con el almíbar. Repetimos la operación una vez más.

Desmoldamos y pasamos la coca a una rejilla y dejamos enfriar completamente.

Tienen que probarla, es una auténtica delicia.

¡¡A disfrutarla!!

Muerte por chocolate

Como cada día 15, vuelvo con el reto "dale1vueltaa". En esta ocasión la anfitriona he sido yo y mi propuesta para este reto no ha sido dar la vuelta a un postre sino crear uno con el título "Muerte por chocolate". Además pedí como requisito que al menos llevara 3 elaboraciones de chocolate y en este sentido me daba igual el chocolate a utilizar.

Cuando pensé en este reto tenía en mente una copa que tomábamos mi hija y yo en el Vips. Una copa de lo más decadente, deliciosa y a la vez preciosa para la vista. Esta copa contenía mousse de chocolate, helado de chocolate, brownie y sirope de chocolate, ¿ligerito verdad? Menos mal que es un postre que se toma en una ocasión especial y además solemos compartirlo. Antes de que llegara el Vips a Las Palmas lo tomábamos en Madrid y más tarde aquí. Hoy en día este postre no está en la carta, una pena, pero esto no es problema porque ahora lo podemos hacer en casa.

Pensando en mi reto y en las características de esta copa, tenía por delante bastante trabajo. En el blog tengo ya las cuatro elaboraciones, así que no he tenido que perder tiempo buscando recetas, porque si están en el blog es que están más que testadas. Para hacer esta entrada menos larga les pondré los enlaces a cada una de las recetas.

Para aligerar trabajo pueden hacer cada elaboración por adelantado. De hecho, el brownie y el helado los hice un día antes del montaje.

He utilizado una copa bien grande y me ha sobrado de todo, algo que no me preocupa porque caerán más pronto que tarde. Con las cantidades indicadas para cada elaboración tienen para rellenar al menos 6 copas normales, dependiendo de la cantidad que pongan de cada una claro.

Para el helado de chocolate he usado la receta de polos de chocolate que tengo en el blog. Me gusta esta receta porque además de estar muy rica se prepara en un momento. Si ya tienen una receta de helado de chocolate favorita úsenla.

Es un postre para adictos al chocolate como yo. Cada cucharada es un placer para los sentidos. No hay nada mejor que una buena dosis de chocolate y si es con tantas texturas ya es el sumun de los sumun.

No se pierdan las propuestas de mis compañer@s de reto:

Déborah, del blog Mi toque en la cocina
Cristina, del blog Edana cuenta
Irmina, del blog El zurrón de los postres
Victoria, del blog De flores comestibles
Esther, del blog Repostería con emoción

¡¡Vamos con las recetas!!

BROWNIE

Vamos a necesitar menos cantidad de la que sale con esta receta. Pueden hacer la mitad de la receta o hacerla al completo y tomar lo que sobra en otro momento. Envolver en film transparente para conservarlo.

Para esta copa lo trocearemos en trocitos pequeños.

MOUSSE DE CHOCOLATE

Reservar un poco de mousse para poner en las bases de las copas. El resto ponerlo en una manga pastelera con boquilla de estrella. Conservar en la nevera hasta el momento de usarla.

HELADO DE CHOCOLATE

Hay que tener en cuenta que los helados caseros hay que sacarlos del congelador con más antelación que un helado comercial. Un buen truco para que las copas lleguen a la mesa sin derretirse el helado, es formar previamente las bolas, colocarlas en el congelador sobre una bandeja y sacarlas un poco antes de hacer el montaje. 

SIROPE DE CHOCOLATE

Con esta receta sale bastante cantidad. Una vez hecho lo ponemos en un biberón y conservamos en la nevera. Dura en perfecto estado mucho tiempo. Solo tienen que sacarlo un poco antes de utilizarlo para que se atempere.

MONTAJE

Ponemos una cucharada o dos de mousse en la base de la copa. A continuación añadimos trocitos pequeños de brownie. Luego ponemos 1-2 bolas de helado y sobre ellas más brownie troceado. Terminamos llenando la copa con la mousse de chocolate que tenemos en la manga y sobre ella ponemos más trocitos de brownie y rematamos con sirope de chocolate.

Advierto que es adictivo, una vez empiezas es difícil parar porque es una autentica ricura.

¡¡A disfrutarlo!!

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