Panettone con masa madre líquida

El panettone es un dulce italiano típico de estas fechas, tipo brioche, elaborado principalmente con masa madre sólida (lievito madre), mantequilla, pasas y frutas confitadas. Hay muchas variantes del tradicional, como el de chocolate, tanto en la masa como añadido en forma de grageas o perlas. También los encontraremos de pistacho, de mazapán, de café, etc.

Se dice que este dulce nació en el siglo XV, cuando un joven aristócrata, enamorado de la hija de un pastelero de Milán, se hizo pasar por aprendiz y creó un dulce con forma de cúpula con frutas confitadas y aroma de limón y naranja. El dulce tuvo tanto éxito que, de tanto pedir los milaneses en la pastelería el "pan de Toni", como se llamaba el joven, terminó adoptando ese nombre.

Por muy bonita que sea esta historia parece poco probable que sea real. También se dice que el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán entre 1494 y 1500. Durante una Nochebuena en la que el Duque ofrecía una lujosa cena a sus invitados, al equipo de cocina se le quemó el postre en el último momento. Un lavaplatos, llamado Antonio, había utilizado algunas sobras para amasar un pan dulce con fruta confitada y mantequilla que llevar a su casa. Dada la situación, sirvieron aquel pan al Duque y fue un gran éxito. A partir de entonces comenzaron a llamarlo "pane di toni".

Tampoco queda claro si esta historia es real o solo una leyenda. De lo único que hay certeza, porque así está documentado, es que en el siglo XVIII se denominaba "pane di tono" o pan grande. 

Dejando historias al margen, hacer un buen panettone en casa no es nada fácil. La masa madre sólida debe estar muy fuerte ya que es lo único que va a levantar este dulce que lleva una carga importante de grasa y azúcar. Además es imprescindible usar ingredientes de calidad, lo más naturales y ecológicos posible, sin contar con la harina, que debe ser especial para este dulce. También hay que tener en cuenta que ningún ingrediente debe llevar la E. Es un pan caprichoso, pero para que no se vaya todo al traste hay que tenerlo presente.

Llevo desde principios de diciembre entrenando mi masa madre sólida para poder hacer panettone y parece que ya veo luz al final del camino. En cualquier caso, como no podré traerles la receta del panettone de masa madre sólida porque es de un curso que hice, he querido probar este de masa madre líquida, (que significa que está alimentada a partes iguales de harina y agua, también se le llama masa madre al 100%) y el resultado ha sido muchísimo mejor de lo que esperaba, ha quedado riquísimo, tanto la miga como el sabor es brutal.

Los puristas dirán que no es panettone porque no lleva masa madre sólida, y no les quito la razón, por contra he procurado utilizar ingredientes de la mejor calidad aunque en este caso no es imprescindible. 

Si no se atreven con la masa madre, sea sólida o líquida, hay muchas recetas en internet en las que se usa un prefermento y levadura, siempre será mejor que uno industrial.

La masa madre que he utilizado es la que habitualmente uso para el pan, salvo que en este caso los 2 refrescos habituales los he hecho con harina para panettone. Tienen que usar la masa madre cuando esté bien activa.

Aún no siendo el panettone tradicional, lleva su trabajo y hay que tener bastante paciencia porque los levados son eternos, pero ya les adelanto que merece la pena el tiempo invertido.

Vamos con la receta que es de Gluten Morguen, en el enlace pueden ver también el vídeo.Ingredientes para 1 kg:

Masa 1:

  • 96 g de harina Manitoba (yo usé harina para panettone de Petra)
  • 145 de mm bien activa
  • 76 g de huevo
  • 21 g de azúcar
  • 32 g de mantequilla

Masa 2:

  • Masa del día anterior
  • 195 g de harina de fuerza W 330 (en mi caso W360)
  • 76 de azúcar
  • 38 g de huevo
  • 46 g de yemas
  • 21 g de miel
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla
  • 6 g de sal
  • 64 g de mantequilla
Relleno:
  • 90 g de naranja confitada troceada
  • 90 g de chocolate en grageas o troceado (Usé Callebaut del 54%)
Cobertura:
  • 5 g de cacao puro (usé Valor)
  • 45 g de almendra molida
  • 45 g de azúcar glass
  • 54 g de claras de huevo
Decoración:
  • Azúcar perlado 
  • Azúcar glass
Comenzamos haciendo los dos refrescos previos a nuestra masa madre. Como dije anteriormente, tiene que estar bien activa, si no lo está hay que hacerle más refrescos hasta que lo esté porque es fundamental, ya que de lo contrario no lograremos buenos resultados.

Tanto en el primer amasado como en el segundo, la velocidad siempre será baja (1-2). Solamente subo la velocidad al final de ambos amasados (3-4) para que la masa se despegue de las paredes del bol.

MASA 1:

En el bol de la Kitchenaid (KA), ponemos todos los ingredientes de la masa 1, excepto la mantequilla. Con el accesorio pala mezclamos hasta que estén bien integrados. Ponemos el gancho amasador y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Una vez esté integrada toda la mantequilla, hacemos amasados/reposos, de 3-6 minutos respectivamente hasta superar la prueba de la membrana. 

Pasamos la masa a un bol engrasado, cubrimos y la dejamos fermentar a 25º hasta que doble su volumen. Una vez haya doblado introducimos el bol en la nevera hasta el día siguiente.

COBERTURA:

Ponemos todos los ingredientes en un bol. Mezclamos con un tenedor hasta que desaparezcan los grumos. Pasamos a una manga pastelera, la cerramos con una pinza y la llevamos a la nevera hasta el día siguiente.MASA 2:

En el bol de la KA ponemos la masa del día anterior, la harina y el azúcar. Con el gancho amasador mezclamos durante unos minutos hasta que estén unificados los ingredientes.

A continuación comenzamos a añadir el huevo y las yemas poco a poco. Agregamos la miel, la vainilla y la sal, y seguimos amasando.

Comenzamos a agregar la mantequilla poco a poco. Una vez hayamos terminado de añadir la mantequilla, le damos un reposo de 6 minutos. Pasado este tiempo hacemos la prueba de la membrana, si la supera tenemos nuestra masa lista, si no es así continuamos haciendo amasados/reposos, de 3-6 minutos respectivamente, hasta que la supere. 

Pasamos la masa a un bol engrasado, cubrimos y le damos un reposo de 20 minutos. 

Después de estos 20 minutos le haremos un plegado a la masa, dentro del propio bol. Tapamos nuevamente el bol y le damos un reposo de 30 minutos.

A continuación ponemos un poco de agua o aceite en la encimera. Depositamos la masa y haremos un laminado. Para ello iremos estirando la masa todo lo que podamos hasta tener una sábana lisa y bien estirada.

Distribuimos la naranja confitada y las grageas de chocolate por toda la superficie. Luego recogemos la masa al centro, siguiendo el orden de las agujas del reloj. Formamos una bola y le damos tensión.

Ponemos la masa de nuevo en el bol engrasado, cubrimos y dejamos reposar 30 minutos.

Pesamos la masa al completo y dividimos en dos. Pueden hacer solo 1 panettone en un molde de 1 kg, pero como no tenía hice 2 de 1/2 kg.

Tomamos una de las piezas y boleamos con tensión. La colocamos en uno de los moldes. Hacemos lo mismo con la otra pieza.

Dejamos fermentar a 25-30 grados durante 4-6 horas, hasta que casi llegue arriba. Puede llevar más tiempo, pero lo importante es que el final de la fermentación será cuando la masa esté a 3 cm del borde del molde.

Precalentamos el horno a 190º, con ventilador. Bandeja en el centro del horno o un nivel más abajo del centro.DECORACIÓN:

Justo antes de ir al horno pondremos la decoración. Distribuimos la cobertura sobre las 2 masas, sin llegar a los bordes. A continuación agregamos azúcar perlado y luego un poco de azúcar glass que espolvoreamos con un colador.

Metemos los 2 panettones en el horno y horneamos a 190º con ventilador durante 10 minutos.

Bajamos la temperatura a 160º y horneamos durante 15 minutos. 

Sabremos que está bien cocinado cuando el interior marque 92-93 grados. Utilizamos un termómetro para calcularlo.

Según salen los panettones del horno hay que pincharlos con unas brochetas de madera o metal, a un dedo de la base más o menos, los giramos y los dejamos boca abajo durante unas horas, hasta que estén bien fríos. Como apoyo, yo utilizo dos botes de cristal de la misma altura, he visto que mucha gente utiliza paquetes de leche. Este paso es imprescindible para que no se hundan mientras enfrían por la carga de grasa que llevan.

Para conservarlos hay que meterlos en una bolsa plástica y cerrada.

Estos panettones al no ser de masa madre sólida se pueden cortar una vez que estén fríos, aunque lo ideal es que al menos pasen 12 horas. La espera se hace larguísima, al igual que el proceso, pero de verdad que merece la pena porque queda espectacular y no van a encontrar nada parecido sin dejarse muchos cuartos.

¡¡A disfrutarlos!!

Galletas navideñas de jengibre y miel

Como cada día 15 del mes les traigo una nueva entrega del reto "dale1vueltaa". En esta ocasión he sido yo la anfitriona y he pedido un postre navideño. No quise complicarlo porque diciembre es un mes en el que estamos más liadas.

Yo he elegido estas galletas de jengibre que me enamoraron desde que se las vi a Mary Luz Piñeiro, del blog "Cuchillito y tenedor", no pueden ser más bonitas.

El sabor de estas galletas me pirra, ya saben lo que adoro las especias y esta combinación es más que perfecta.

Para darle forma a las galletas me hice unas plantillas con cartulina y la verdad es que quedan súper chulas, estas casitas son divinas.

El olor que inunda la cocina mientras se hornean es maravilloso.

No se pierdan las propuestas de mis compañer@s de reto:

Déborah, del blog Mi toque en la cocina
Cristina, del blog Edana cuenta
Irmina, del blog El zurrón de los postres

¡¡Vamos con la receta!!

Ingredientes para la masa:

  • 400 g de harina de repostería
  • 125 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 125 g de azúcar moreno
  • 1 huevo XL
  • 140 g de miel
  • 1 cucharadita de postre de canela en polvo
  • 2 cucharaditas de postre de jengibre en polvo
  • 1 cucharadita de postre de nuez moscada en polvo 
  • 1/2 cucharadita de postre clavo en polvo

Ingredientes para la glasa:

  • 40 g de clara de huevo aproximadamente
  • 250 g de azúcar glass
  • Unas gotas de limón

Tamizamos la harina con las especias.

Batir la mantequilla con la pala de la Kitchenaid hasta que blanquee.

Añadir el azúcar y continuar batiendo a velocidad alta hasta integrar.

Bajar la velocidad al 1, agregar el huevo y la miel y seguir batiendo.

Agregar la harina poco a poco para que no salpique. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Cubrimos la masa con film transparente, le damos forma de disco y la metemos en la nevera como mínimo 30 minutos.

Para hacer las galletas estiramos la masa con el rodillo entre dos papeles de horno hasta dejarla fina. El grosor debe ser de aproximadamente 1 cm.

Precalentamos el horno a 180º, con calor arriba y abajo.

Ponemos las plantillas sobre la masa y recortamos con un cuchillo, no pegar la cartulina a la masa, solo ponerla sobre ella para guiarnos, al ser papel se puede pegar.Una vez que las tenemos recortadas las colocamos en la bandeja del horno con papel.

Horneamos durante 12 minutos. La masa debe estar blanda al sacarlas del horno, terminarán de endurecerse fuera. 

Dejar enfriar por completo sobre un rejilla antes de decorarlas.

Mientras tanto preparamos la glasa. Ponemos todos los ingredientes en un bol y batimos con un tenedor. La consistencia debe ser gruesa. Ponemos más clara de huevo o azúcar para conseguir esa textura.

Pasamos la glasa a una manga pastelera con boquilla muy fina y decoramos nuestras galletas.

Una vez la glasa esté seca guardar en una lata o tarro. 

Son unas galletas preciosas para regalar. Ponlas en bolsas de celofán con algún detalle navideño y harás feliz a tu familia o amigos.

¡¡A disfrutarlas!!

Tarta Bakewell

Hace mucho tiempo que tenía esta tarta en la lista de espera y cuánto me alegra haberla sacado a la luz porque me ha conquistado, es una auténtica delicia. 

Es una tarta de origen británico y está compuesta por una masa quebrada, una capa de mermelada de fresa en la base, un relleno de almendra conocido como frangipane y finalmente coronada con almendra fileteada.

Su historia no está muy clara, pero se acepta el hecho de que fue elaborada por primera vez en 1820, en la posada White Horse Inn (ahora llamado Rutland Arms), en el pueblo de Bakewell en Derbyshire. Según cuentan, el cocinero tenía instrucciones de la dueña para hacer una tarta de mermelada de fresa y por error añadió una masa de huevo y almendra por encima de la mermelada. El accidente tuvo tanto éxito que se convirtió en el plato más popular de la posada. Como anécdota les cuento que esta tarta aparece en la novela de Jane Austen, Orgullo y Prejuicio. 

Es una tarta muy sencilla y exquisita a la vez. El frangipane es una locura, me chifla este relleno, cada cucharada te lleva a la otra...

Aunque yo hago la masa quebrada de otra manera, he seguido la receta íntegra de Deborah, del blog Mi toque en la cocina para probar y el resultado salta a la vista, ha quedado de lujo.

He usado un molde acanalado de 23 cm, desmoldable. No hace falta engrasarlo porque la masa lleva mantequilla, si tienes dudas o si usas otro tipo de molde, rocía con un poco de spray desmoldante o pincela con un poco de mantequilla derretida.

Por supuesto puedes usar masa quebrada comprada, pero el resultado no es el mismo. Merece la pena el tiempo empleado en hacerla en casa porque queda riquísima, se te deshace en la boca.¡¡Vamos con las recetas!!

Ingredientes para la masa quebrada:

  • 200 g de harina común
  • 2 cucharadas de azúcar glass
  • 100 g de mantequilla sin sal, fría y cortada en cubitos
  • 1 huevo L
  • 1 cucharada de leche
  • 1 pizca de sal

Ingredientes para el relleno:

  • 150 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 150 g de azúcar
  • 3 huevos L
  • 150 g de almendras molidas
  • Ralladura de 1 limón
  • 4 cucharadas de mermelada de fresa (en mi caso frambuesa)
  • Almendras fileteadas

Comenzamos preparando la masa quebrada. Tamizamos la harina con el azúcar y la sal. Agregamos la mantequilla fría cortada en cubos y con los dedos o dos cuchillos mezclamos con la harina y el azúcar hasta obtener unas migas finas. Añadimos el huevo batido y la leche, mezclamos hasta unificar. Hacemos una bola con la masa, la envolvemos en film transparente y la metemos en la nevera durante 30 minutos.

Pasado este tiempo, enharinamos la mesa. Colocamos la masa sobre la harina y estiramos con un rodillo. Hay que estirar en el mismo sentido y girar un cuarto cada vez que estiramos, por lo que damos una pasada, giramos un cuarto la masa y volvemos a estirar, si se quiere pegar añadimos otro poco de harina. Así sucesivamente hasta tener una masa fina, de unos 2-3 mm, mayor que el molde.

Enrollamos la masa en el rodillo y la acomodamos en el molde. Tomamos una bolita de masa y la envolvemos en film transparente y con ella fijamos la masa a los laterales. Recortamos lo que sobra. Pinchamos la base con un tenedor y metemos en la nevera durante 30 minutos.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo. Ponemos la rejilla en la posición central.

Sacamos la masa de la nevera. Ponemos un papel de horno sobre la masa y añadimos peso, garbanzos, judías o bolas de cerámica como en mi caso.

Horneamos de esta manera durante 15 minutos. Retiramos el papel y el peso y continuamos horneando durante 5 minutos más o hasta que veas los bordes un poco dorados.

Mientras tanto preparamos el relleno. En el bol de la KA, con la pala, mezclamos la mantequilla con el azúcar hasta obtener una masa cremosa. Batimos los huevos en un bol y añadimos a la masa de 3 veces, no añadir la siguiente tanda hasta que la anterior esté completamente integrada.

Una vez bien integrados los huevos, agregamos la almendra molida y la ralladura de limón. Mezclamos un poco más y listo.

Cubrimos el fondo de nuestra masa con la mermelada y a continuación vertemos todo el relleno.

Distribuimos la almendra fileteada por toda la superficie, al gusto, la cantidad que quieran.

Horneamos durante 35 minutos. Para que no se tuesten en exceso las almendras, cubrimos la tarta con papel de aluminio los primeros 15-20 minutos. Al pinchar sale la brocheta limpia, pero el centro de la tarta aún está tembloroso, así es como debe estar.

Pasar a una rejilla hasta que enfríe por completo.

Se puede espolvorear azúcar glass por encima, pero en mi opinión no le hace falta, queda riquísima tal cual.

Una tarta maravillosa, con un sabor a almendras divino y ese contraste ácido de las frambuesas es el contrapunto perfecto.

¡¡A disfrutarla!!

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