Bacalao dorado o Bacalhau à brás


Comenzamos el año con un nuevo reto al que hemos llamado #cometeelmundo. Se trata de un reto en el que cada mes publicaremos una receta internacional y para comenzar hemos elegido Portugal. 

No tenía en el blog ninguna receta portuguesa, así que me he decantado por este plato tan conocido, el Bacalao Dorado.

El Bacalao dorado o Bacalhau à brás es un plato de la cocina portuguesa y es tradición tomarlo en Semana Santa. Según dicen fue inventado en Lisboa por el senhor Braz, por lo que es normal encontrar esta receta con el nombre de bacalao del señor Braz, bacalao a la lisboeta o bacalao lisbonense.

Este plato es similar a un revuelto de bacalao. Se prepara con migas de bacalao desalado, papas paja, cebolla y huevo. Se decora con aceitunas negras y perejil picado. Como todo revuelto, es un plato para hacer y comer inmediatamente.

Una receta muy sencilla a la vez que sabrosa, ideal para aprovechar trozos de bacalao que nos quedan de otras preparaciones.

Fuente: Directo al Paladar

Ingredientes:

  • 4 papas medianas
  • 250 g de migas de bacalao desalado
  • 3 huevos XL (o 4 L)
  • Aceitunas negras
  • 1 cebolla mediana o cebolleta
  • Sal 
  • Perejil
  • AOVE


Desmenuzamos las migas para que queden mejor integradas. Cada bocado debe tener una proporción homogénea de pescado, papas, cebolla y huevo.

Cocemos las migas en un calentador (cazo) durante dos minutos. Colamos y escurrimos.

Pelamos las papas y las cortamos muy finitas, lo que llamamos papas paja. Las ponemos en un bol y las cubrimos de agua. Las removemos, tiramos el agua y volvemos a cubrir con más agua. De esta manera quitamos el almidón y quedarán más crujientes. Las dejamos en el agua y en la nevera hasta el momento de freír, así quedarán más sueltas y evitamos que se peguen unas a otras. Antes de freírlas las secamos con un paño de cocina.

Freímos las papas en una sartén hasta que estén doraditas y crujientes. 

Mientras se fríen las papas, cortamos la cebolla en juliana fina. La salteamos en otra sartén unos minutos, cuando esté blandita añadimos las migas de bacalao y volvemos a saltear el conjunto. 

Una vez que las papas estén fritas las pasamos por papel absorbente y seguidamente las añadimos a la sartén donde tenemos la cebolla y las migas de bacalao. Mezclamos.


Ponemos la sartén al fuego y agregamos los huevos batidos. Removemos durante un minuto para cuajar el huevo y rápidamente pasamos a una fuente de servir o un plato. 

Hay que tener en cuenta que una vez retirada la sartén del fuego, incluso una vez pasada la mezcla al plato, el huevo se seguirá cuajando con el calor residual, por lo que es importante no cuajar el huevo por completo. No queremos unos huevos secos, todo lo contrario, tienen que quedar bien jugosos.

Decoramos con perejil picado y aceitunas negras.

Queda delicioso, el contraste de sabores me ha encantado. Es un plato que repetiré con frecuencia.

¡¡A disfrutarlo!!

Si quieres ver las propuestas que han presentado mis amigas sigue los enlaces: 

Mi toque en la cocina

De flores comestibles

¿Quieres saber a dónde viajamos con el siguiente reto? No te pierdas la próxima publicación.

Galletas de turrón de Jijona

Ya estamos cerca de las navidades, los años pasan volando y ni me entero. 

Para endulzar estas fiestas les traigo unas galletas de turrón que me han enamorado, en cada bocado te encuentras esos trocitos de almendra que son una delicia.

Las he vestido tan bonitas porque tenía ganas de probar el papel comestible y no me pueden gustar más.

Con ellas participio en el calendario de adviento que ha organizado Jany, de Pan sin filtros. No te pierdas el hashtag #advientosinfiltros2022, que ha creado en Instagram donde encontrarás todas las recetas participantes, que además de ser muy variadas, son una maravilla.

Lo que más me gusta de hacer galletas es que se hacen en nada, en un momentito tienes la masa lista y si no te viene bien hornear en ese momento, puedes guardar la masa en la nevera o en el congelador bien envuelta.

Con estas cantidades a mí me han salido unas 20 galletas, pero todo depende del cortador que uses. El que yo he usado es de 5,5 x 7,5 que puedes encontrar en la web de María Lunarillos. En cuanto al papel comestible es también de esta web, tiene muchas variedades y a cual más bonito.

He usado la receta de webos fritos.

Ingredientes:

  • 100 g de mantequilla a temperatura ambiente
  • 65 g de azúcar blanquilla
  • 200 g de turrón de Jijona
  • 1 huevo grande
  • 250 g de harina común

Mezclamos la mantequilla con el azúcar con ayuda de la Kitchenaid, con el accesorio pala o con unas varillas. Cuando esté bien mezclado añadimos el huevo y seguimos batiendo.

Agregamos la harina de tres veces y mezclamos. Cuando esté integrada la harina, añadimos el turrón que previamente hemos desmigajado. Mezclamos bien, pero manteniendo los trocitos de almendra. No hay que triturar el turrón porque se forma una pasta.

Tomamos la masa y la envolvemos en film transparente. Una vez envuelta la aplastamos un poco con la mano para formar un disco. Refrigeramos durante 30 minutos.

En este momento puedes dividir la masa en dos y congelar una parte si no quieres hacer tantas galletas.

Precalentamos el horno a 200º, calor arriba y abajo. Colocamos la rejilla en la posición central si vas a usar una bandeja para galletas. Si no tienes bandeja de galletas, utiliza la del horno, pero en este caso sácala del horno y ponle papel de hornear, porque no debe estar caliente cuando coloques en ella las galletas.

Pasados los 30 minutos sacamos la masa de la nevera. La depositamos entre dos papeles de hornear y estiramos con el rodillo, con un grosor de unos 6 mm.

Cortamos con el cortador elegido y las vamos colocando en la bandeja del horno o en la bandeja de galletas, ambas deben tener colocado el papel de hornear.

Una vez tengamos una bandeja completa, la llevamos a la nevera durante 15 minutos. La masa sobrante la mantenemos en la nevera hasta el momento de usar. Una vez saques del horno las galletas, ya puedes sacar la masa restante de la nevera y proceder de la misma manera.

Hornear durante unos 15-20 minutos, dependerá de cada horno y del tamaño y grosor de la galleta. Mejor no quitarle el ojo durante el horneado. Desde que veas que los bordes están dorados ya las puedes sacar.

Colocar sobre una rejilla para que enfríen por completo.

Una vez frías, cortamos nuestro papel comestible. Tomamos uno de los recortes, le ponemos un poco de pegamento comestible por el reverso y lo colocamos sobre la galleta. 

Y ya tendríamos listas estas monerías.

¿A qué quedan preciosas?

¡¡A disfrutarlas!!

Merengue francés


Me rechifla el merengue, lo comería a cucharadas. Cada vez que tengo ante mí un merengue no puedo contener ese momento de pasar el dedo y llevarte una buena cantidad a la boca.

Dado que hay varios tipos de merengues y cada uno tiene su grado de dificultad o precisión, vamos a dedicarles una entrada especial, porque según el uso que vayamos a darle utilizaremos uno u otro.

Hoy les traigo el más sencillo y el más utilizado, el merengue francés, que normalmente utilizamos para hacer los típicos suspiros (merenguitos), pavlovas o como base para mousse o bizcochos.

El merengue francés es básicamente una combinación de claras de huevo y azúcar blanquilla. Hay quien también utiliza una combinación de azúcar normal y azúcar glass. Para obtener una consistencia firme suele ir acompañado de un componente ácido como el cremor tártaro, vinagre o limón. Según la receta los añadiremos al principio o al final. A partir de ahí podemos aromatizarlo con lo que más nos guste, ya sea vainilla, ralladura de cítricos, licor, cacao, café, etc.

Si vas a utilizar el merengue en crudo, es mejor hacer el italiano o el suizo. El merengue francés debe hornearse para evitar una posible salmonelosis. 

La proporción de claras y azúcar es la 1/4 de azúcar por cada clara de huevo. Podemos poner el mismo peso de azúcar que de claras de huevo, incluso doblar el peso del azúcar con respecto al peso de las claras, todo depende de cómo queremos el merengue. Cuanto más azúcar, más duro y estable y cuanto menos azúcar, más tierno y ligero una vez cocido.

La función de la maicena en el merengue es la de absorber la humedad. Además evitaremos que el merengue llore, como se le denomina, es decir, que se libere agua de la mezcla por el fondo. Suele ocurrir cuando el merengue se queda corto de cocción. La maicena también contribuye a que el corte sea más limpio.

En cuanto al merengue francés existen dos tipos de consistencia: un merengue cuajado, bien seco por dentro y por fuera, como es en el caso de los merenguitos  y uno seco por fuera y tierno por dentro como es el caso de las pavlovas.

El merengue japonés es un derivado del merengue francés, se utiliza la misma técnica con la diferencia que el japonés lleva almendra triturada. La proporción de almendra es de un 40% a un 100% con respecto al peso de las claras. La cantidad de azúcar dependerá de la receta que utilicemos. Normalmente se usa este merengue para hacer planchas de dacquoise para tartas.

Ingredientes para un merengue básico:
  • 4 claras de huevo 
  • 200 g azúcar caster o normal
  • Una pizca de sal
  • Vinagre
Estas cantidades son orientativas. Como el merengue tiene sus particularidades, siempre que haga merengue daré las cantidades, ingredientes e indicaciones para el postre que vamos a hacer en ese momento.

El merengue es muy sencillo de hacer aunque muy caprichoso, así que para conseguir un resultado excelente, tenemos que tener en cuenta una serie de factores:
  • Las claras deben estar a temperatura ambiente, sin restos de yema. Los utensilios que usemos deben estar limpios, libres de grasa y bien secos. El recipiente debe ser de cristal o metal ya que es menos posible que tengan restos de grasa.
  • No usar claras pasteurizadas, los resultados no son tan buenos y el merengue tendrá menos cuerpo. Es mejor usar claras frescas y si son de unos días montarán mejor.
  • Tenemos que comenzar a batir las claras a velocidad media-alta, hasta que se vuelvan espumosas, a partir de ese momento se comienza a añadir el azúcar de manera gradual, de este modo ayudamos a que el azúcar se disuelva y no aporte peso a la espuma. Una vez terminada de incorporar el azúcar subimos la velocidad al máximo. El azúcar estabiliza la espuma que se forma al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batido. El resultado debe ser una masa blanca, sedosa y brillante.
  • Debemos batir hasta que esté bien firme, pero no por batir en exceso quedará mejor, porque esto hará que nuestro merengue suelte almíbar.
  • Para saber si el azúcar se ha disuelto, tomamos una porción de merengue entre el dedo pulgar y el índice, frotamos los dedos y si notamos restos de azúcar seguimos batiendo. Repetimos esta operación hasta que notemos que la mezcla es suave y sedosa. Si dispones de azúcar extrafina: caster sugar, el proceso será más rápido.
  • Siempre lo extenderemos sobre papel o tapete de silicona aptos para el horno para que se despegue con facilidad.
  • El merengue francés no admite espera, porque pasados unos minutos empieza a soltar almíbar y a perder volumen. Una vez listo debe ir al horno de inmediato. 
  • Se horneará siempre a baja temperatura, entre 90 y 130 grados, durante 1 hora y media-dos horas, según tamaño y temperatura. En el caso del merengue japonés, el tiempo de cocción suele ser inferior. Seguiremos siempre las indicaciones de la receta utilizada.
  • El merengue no debe dorarse, debe quedar blanco y más que cocerse debe quedar seco. Lo ideal es hacerlo la tarde-noche anterior y dejarlo sobre la encimera o dentro del horno apagado, con la puerta entreabierta, hasta el día siguiente. Sabremos que está bien seco cuando se despegue del papel con facilidad.
  • Esperaremos siempre a que esté frío por completo para decorarlo con nata, crema, fruta o lo que más les guste, porque si todavía está templado nos arriesgamos a que se ablande y se baje el merengue por la humedad de los rellenos.
  • Este merengue se debe tomar inmediatamente.
Posibles problemas con el merengue:
  • El llorado del que hablamos antes es debido a una cocción corta.
  • Si notamos gotas de almíbar sobre la superficie es debido a una cocción excesiva.
  • Si la temperatura del horno es muy alta, el merengue puede resquebrajarse y tomar un tono amarillento.
  • Si el merengue aparece granulado o con textura terrosa es debido a que el azúcar no se disolvió completamente durante el batido.
  • La humedad afecta al merengue una vez cocido, por lo que se conservará mejor y más tiempo en ambientes secos y menos en lugares húmedos, por lo que se debe comer inmediatamente.
  • Conservarlo en recipientes herméticos.
Seguiremos hablando de merengues. Espero que les sea de utilidad tener todos los detalles agrupaditos.

¡¡A disfrutarlo!!
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