Merengue francés


Me rechifla el merengue, lo comería a cucharadas. Cada vez que tengo ante mí un merengue no puedo contener ese momento de pasar el dedo y llevarte una buena cantidad a la boca.

Dado que hay varios tipos de merengues y cada uno tiene su grado de dificultad o precisión, vamos a dedicarles una entrada especial, porque según el uso que vayamos a darle utilizaremos uno u otro.

Hoy les traigo el más sencillo y el más utilizado, el merengue francés, que normalmente utilizamos para hacer los típicos suspiros (merenguitos), pavlovas o como base para mousse o bizcochos.

El merengue francés es básicamente una combinación de claras de huevo y azúcar blanquilla. Hay quien también utiliza una combinación de azúcar normal y azúcar glass. Para obtener una consistencia firme suele ir acompañado de un componente ácido como el cremor tártaro, vinagre o limón. Según la receta los añadiremos al principio o al final. A partir de ahí podemos aromatizarlo con lo que más nos guste, ya sea vainilla, ralladura de cítricos, licor, cacao, café, etc.

Si vas a utilizar el merengue en crudo, es mejor hacer el italiano o el suizo. El merengue francés debe hornearse para evitar una posible salmonelosis. 

La proporción de claras y azúcar es la 1/4 de azúcar por cada clara de huevo. Podemos poner el mismo peso de azúcar que de claras de huevo, incluso doblar el peso del azúcar con respecto al peso de las claras, todo depende de cómo queremos el merengue. Cuanto más azúcar, más duro y estable y cuanto menos azúcar, más tierno y ligero una vez cocido.

La función de la maicena en el merengue es la de absorber la humedad. Además evitaremos que el merengue llore, como se le denomina, es decir, que se libere agua de la mezcla por el fondo. Suele ocurrir cuando el merengue se queda corto de cocción. La maicena también contribuye a que el corte sea más limpio.

En cuanto al merengue francés existen dos tipos de consistencia: un merengue cuajado, bien seco por dentro y por fuera, como es en el caso de los merenguitos  y uno seco por fuera y tierno por dentro como es el caso de las pavlovas.

El merengue japonés es un derivado del merengue francés, se utiliza la misma técnica con la diferencia que el japonés lleva almendra triturada. La proporción de almendra es de un 40% a un 100% con respecto al peso de las claras. La cantidad de azúcar dependerá de la receta que utilicemos. Normalmente se usa este merengue para hacer planchas de dacquoise para tartas.

Ingredientes para un merengue básico:
  • 4 claras de huevo 
  • 200 g azúcar caster o normal
  • Una pizca de sal
  • Vinagre
Estas cantidades son orientativas. Como el merengue tiene sus particularidades, siempre que haga merengue daré las cantidades, ingredientes e indicaciones para el postre que vamos a hacer en ese momento.

El merengue es muy sencillo de hacer aunque muy caprichoso, así que para conseguir un resultado excelente, tenemos que tener en cuenta una serie de factores:
  • Las claras deben estar a temperatura ambiente, sin restos de yema. Los utensilios que usemos deben estar limpios, libres de grasa y bien secos. El recipiente debe ser de cristal o metal ya que es menos posible que tengan restos de grasa.
  • No usar claras pasteurizadas, los resultados no son tan buenos y el merengue tendrá menos cuerpo. Es mejor usar claras frescas y si son de unos días montarán mejor.
  • Tenemos que comenzar a batir las claras a velocidad media-alta, hasta que se vuelvan espumosas, a partir de ese momento se comienza a añadir el azúcar de manera gradual, de este modo ayudamos a que el azúcar se disuelva y no aporte peso a la espuma. Una vez terminada de incorporar el azúcar subimos la velocidad al máximo. El azúcar estabiliza la espuma que se forma al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batido. El resultado debe ser una masa blanca, sedosa y brillante.
  • Debemos batir hasta que esté bien firme, pero no por batir en exceso quedará mejor, porque esto hará que nuestro merengue suelte almíbar.
  • Para saber si el azúcar se ha disuelto, tomamos una porción de merengue entre el dedo pulgar y el índice, frotamos los dedos y si notamos restos de azúcar seguimos batiendo. Repetimos esta operación hasta que notemos que la mezcla es suave y sedosa. Si dispones de azúcar extrafina: caster sugar, el proceso será más rápido.
  • Siempre lo extenderemos sobre papel o tapete de silicona aptos para el horno para que se despegue con facilidad.
  • El merengue francés no admite espera, porque pasados unos minutos empieza a soltar almíbar y a perder volumen. Una vez listo debe ir al horno de inmediato. 
  • Se horneará siempre a baja temperatura, entre 90 y 130 grados, durante 1 hora y media-dos horas, según tamaño y temperatura. En el caso del merengue japonés, el tiempo de cocción suele ser inferior. Seguiremos siempre las indicaciones de la receta utilizada.
  • El merengue no debe dorarse, debe quedar blanco y más que cocerse debe quedar seco. Lo ideal es hacerlo la tarde-noche anterior y dejarlo sobre la encimera o dentro del horno apagado, con la puerta entreabierta, hasta el día siguiente. Sabremos que está bien seco cuando se despegue del papel con facilidad.
  • Esperaremos siempre a que esté frío por completo para decorarlo con nata, crema, fruta o lo que más les guste, porque si todavía está templado nos arriesgamos a que se ablande y se baje el merengue por la humedad de los rellenos.
  • Este merengue se debe tomar inmediatamente.
Posibles problemas con el merengue:
  • El llorado del que hablamos antes es debido a una cocción corta.
  • Si notamos gotas de almíbar sobre la superficie es debido a una cocción excesiva.
  • Si la temperatura del horno es muy alta, el merengue puede resquebrajarse y tomar un tono amarillento.
  • Si el merengue aparece granulado o con textura terrosa es debido a que el azúcar no se disolvió completamente durante el batido.
  • La humedad afecta al merengue una vez cocido, por lo que se conservará mejor y más tiempo en ambientes secos y menos en lugares húmedos, por lo que se debe comer inmediatamente.
  • Conservarlo en recipientes herméticos.
Seguiremos hablando de merengues. Espero que les sea de utilidad tener todos los detalles agrupaditos.

¡¡A disfrutarlo!!

Sustituciones del Buttermilk


El buttermilk no es un ingrediente más en la repostería, sino que juega un papel muy importante en las recetas, tanto por la esponjosidad como por la jugosidad que aporta.

En caso de no encontrarlo en la zona que viven, hay varias opciones para sustituirlo o imitar sus propiedades y efectos. No todas son iguales y pueden funcionar mejor o peor según la receta que vayamos a utilizar.

Las sustituciones nos sacan de un apuro más de una vez, pero si realmente queremos ir más allá y elaborar nuestro propio buttermilk casero tradicional o buttermilk casero moderno, les recomiendo que vayan a las recetas que les enlazo, porque nada tiene que ver con las sustituciones. 

No voy a negar que su elaboración es entretenida, pero nada que no podamos hacer, ya que si nos ponemos, podemos con casi cualquier cosa ¿verdad? y esto no va a ser menos y ya les digo que la diferencia es abismal.

¡¡Vamos con las sustituciones!!

Opción 1: Leche + zumo de limón o vinagre.
  • Es la sustitución más conocida y aunque funciona bien, no llega a tener el espesor y cremosidad del buttermilk comercial y algunas recetas pueden verse afectadas.
  • Para sustituir 240 ml (1 cup) de buttermilk: Ponemos en una jarra medidora 15 ml (1 tbsp) de zumo de limón o vinagre y añadimos leche entera o semidesnatada hasta obtener 240 ml (1 cup). Remover y dejar reposar 10 minutos.
  • Pasado el tiempo de reposo, veremos que la leche se ha cortado ligeramente. Utilizar directamente, no hace falta colar.
Opción 2: Yogurt + leche o agua.
  • Con esta opción obtenemos una textura más parecida al buttermilk comercial y no requiere tiempo de reposo.
  • Para sustituir 240 ml (1 cup) de buttermilk: Mezclar en un bol 180 ml (3/4 cup) de yogurt natural (no desnatado) con  60 ml (1/4 cup) de leche (entera o semidesnatada) o agua hasta que la mezcla quede homogénea. Utilizar directamente.
Opción 3: Leche + cremor tártaro.
  • Es la opción menos habitual y se utiliza un ácido diferente que la opción 1. El cremo tártaro, además de añadir acidez a la leche, ayuda a estabilizarla.
  • Para sustituir 240 ml (1 cup) de buttermilk: Mezclar en un bol 240 ml (1 cup) de leche entera o semidesnatada con 1/2 tablespoon de cremor tártaro, hasta que no queden grumos. Dejar reposar 10 minutos.
  • Pasado el tiempo de reposo, veremos que la leche se ha cortado ligeramente. Utilizar directamente, no hace falta colar.
Opción 4 (vegana): Leche vegetal + zumo de limón o vinagre.
  • Es la sustitución perfecta para los veganos y equivale a la opción 1.
  • Para sustituir 240 ml (1 cup) de buttermilk: Ponemos en una jarra medidora 15 ml (1 tbsp) de zumo de limón o vinagre y añadimos leche vegetal (soja, almendra o avena) hasta obtener 240 ml (1 cup). Remover y dejar reposar 10 minutos.
  • Pasado el tiempo de reposo, veremos que la leche se ha cortado ligeramente. Utilizar directamente, no hace falta colar.
Fuente: Denikatessen

Y hasta aquí, este capítulo de sustituciones del buttermilk. Viene muy bien tenerlo a mano, sobre todo para esas ocasiones que vamos con prisas.

¡¡A disftutar!!

Tartaletas de crema pastelera y fresas


Me pirran este tipo de pasteles que llevan crema pastelera y fruta, sea cual sea, y ya les adelanto que estas tartaletas han quedado súper ricas, la combinación de fresas y crema es una delicia.

Se puede hacer con masa quebrada comprada, pero les animo a hacerla en casa, es como el día y la noche, en serio, si no la has hecho nuca te animo a hacerla.

Las fresas que he usado son de proximidad y me las hizo llegar una empresa llamada "Autóctonos Gran Canaria", no se imaginan lo ricas que están. Les animo a seguir su Instagram y pedir su productos porque son maravillosos.

Siempre uso la misma receta, que es del libro Tartas dulces y saladas, de Maxine Clark, mi libro de cabecera para este tipo tartas. Todas las masas que he hecho de este libro quedan riquísimas, así que están tardando en hacerla. Para no extenderme demasiado les dejo el enlace a la receta de masa quebrada en ingredientes.

La masa quebrada casera es algo entretenida de hacer, por eso prefiero hacer de más. Les recomiendo hacerla, dividir en dos y congelarla envuelta en film transparente, una vez descongelada funciona a las mil maravillas. Si no quieres congelarla prepara solo la mitad de la receta. 

Para hacer estas tartaletas puedes hacer la masa en el día o, como yo, el día anterior. Una vez frías las conservo en un tupper en la nevera hasta el momento de rellenarlas.

He usado moldes de 10 cm, pero para que la masa quede bien colocada en el molde, sin estirarla, necesitas un cortador como mínimo de 14 cm. Es preferible que sobre masa, que quedarse corto. Ya les advierto más abajo, en la preparación de la masa quebrada, que tomen la receta del enlace que tienen en ingredientes y la forma de utilizarlas para tartaletas la tomen del enlace de la masa quebrada de chocolate que tengo en el blog.


En cuanto a la crema pastelera, normalmente hago una crema pastelera enriquecida con nata (pueden ver la receta en este enlace), pero en esta ocasión he preferido hacer una crema pastelera tradicional. También pueden tenerla hecha del día anterior. Con las cantidades indicadas les sobrará crema para otras preparaciones, si lo prefieres haz solo media receta. En el enlace puedes ver los petisus que suelo hacer cuando me sobra crema.

Pueden hacer un almíbar para pincelar las fresas o macerarlas previamente con un poco de azúcar, pero en esta ocasión las he dejado naturales.

¡¡Vamos con las recetas!!

Ingredientes para 6 tar†aletas de 10 cm:

Ingredientes para la crema pastelera tradicional (Receta de La cocina de Frabisa):

  • 500 ml de leche entera
  • 100 g de azúcar
  • Un trozo de piel de naranja y de limón
  • 1 cucharadita de vainilla en pasta o 1 vaina natural
  • 5 yemas de huevo
  • 40 g de maicena

Pesamos y medimos todos los ingredientes.

Comenzamos con la masa quebrada. Pueden hacerla y hornear el día anterior, así cuando vayamos a montarlas y consumirlas iremos más rápido. El enlace que tienen en el apartado de "ingredientes" es para que vean las cantidades que he utilizado, pero el procedimiento para hacer tartaletas lo ven mejor en este enlace de tartaletas de chocolate.


Para hacer la crema pastelera, reservamos medio vaso de leche para más adelante. El resto de la leche la ponemos en un cazo a hervir con las pieles de naranja y limón al fuego. Una vez rompa a hervir la retiramos del fuego y agregamos el azúcar. Removemos y dejamos infusionar como mínimo 10 minutos. Cuanto más tiempo esté de reposo más sabor tomará la leche.

Agregamos la maicena a la leche que tenemos reservada. Removemos con un tenedor hasta deshacer todos los grumos. Agregamos las yemas de huevo y batimos bien.

Tomamos un recipiente para poner la crema pastelera una vez terminada y ponemos un colador sobre él. Reservamos.

Retiramos las pieles de naranja y limón del cazo y volvemos a ponerlo a fuego medio, agregamos la mezcla de las yemas y removemos, sin parar, con unas varillas hasta que espese.

Inmediatamente pasamos la crema pastelera por el colador, con ayuda de una cuchara removemos hasta filtrarla toda, así nos aseguramos que no haya ningún grumo o restos de las pieles.

Ponemos film transparente sobre la crema pastelera a piel (que toque la crema) para que no se forme costra.


Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego la mantenemos en la nevera hasta el momento de usar.

Elegimos las fresas que vamos a colocar en las tartaletas, que sean del mismo tamaño aproximadamente. Les quitamos el tallo, las lavamos y secamos con papel de cocina. Reservamos unas fresas con el tallo para decorar.

Cuando la crema pastelera esté fría remuévela con energía con unas varillas hasta que esté cremosa nuevamente, también puedes hacerlo con una batidora. Rellenamos las tartaletas. Puedes hacerlo con una cuchara o poniendo la crema en una manga pastelera. 

Disponemos las fresas como ven en las imágenes. A las fresas de decoración les he hecho tres o cuatro cortes, según tamaño, hasta llegar al tallo. Las abrimos un poco en abanico y las colocamos en el centro de cada tartaleta.

Y ya las tenemos listas. Las conservamos en la nevera cubiertas con film para que no se resequen.

¡¡A disfrutarlas!!

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