Conejo en adobo al estilo canario

Todavía no tenía en el blog este plato canario tan tradicional y un fijo en mi casa desde que tengo uso de razón.

Como ya comenté en otra ocasión, en la familia de mi madre siempre hubo cazadores de conejos y cuando se abría la veda, era raro el domingo que mi madre no se traía del campo unos cuantos. El conejo de caza es un poco más duro y necesita más tiempo de cocción que el de granja, pero en cuanto a sabor, el de caza se lleva el premio.

Todavía tengo en mi memoria aquel momento en que mi abuela se iba a la parte posterior de la casa, colgaba los conejos y los limpiaba como el que tiende una colada. Vaya arte tenía, pero mejor apartarte hasta que terminara, porque el olor que desprendían era para morirse, nada más ver lo que estaba haciendo, salíamos "corriendo por patas", como solemos decir aquí.
No teniendo acceso a los de caza, no le hago feos a uno de granja, porque además de ser una carne muy sana, me encanta su sabor y lo trabajamos mucho en casa, ya sea frito, en guisos o en un arroz, como el que tienen en el enlace.

Mi madre siempre lo llamó conejo en adobo, aunque como siempre digo, partiendo de la misma receta, cada uno en su casa tiene sus costumbres y su forma de hacerlo. Es habitual encontrar recetas canarias en la que lo llaman conejo en salmorejo, que básicamente es lo mismo que el adobo. También hay gente que simplemente lo fríe y otras lo guisan una vez salteado, que es como se hace en mi casa.

El adobo lo utilizamos para todo, ya sea carne o pescado, es fantástico el sabor que aporta y además lo podemos tener en la nevera bastante tiempo. Hay que hacer una buena cantidad para que además de macerar la carne, sobre suficiente para añadir al caldero en el momento de cocinar.
Es una receta muy sencilla y como todo adobo, cuanto más tiempo esté el producto macerando en él, más sabor tomará.

Aunque esta receta no es exacta a la de mi madre, ya que ella no le ponía vino blanco, ni laurel, ni guindilla, es la que he terminado haciendo yo y les adelanto que está para chuparse los dedos. Adoro estos guisos que se hacen casi solos, al chup chup, que quedan tan ricos y mojas pan como si no hubiese un mañana.

¡¡Vamos con la receta, que se me hace la boca agua!!
Ingredientes:
  • 1 conejo limpio y troceado
  • 4 dientes de ajo
  • Sal gruesa
  • 1 cucharada de orégano fresco o seco
  • 1 cucharada de pimentón dulce o picante de la Vera
  • 1/4 vaso de vinagre
  • 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
  • 1 guindilla
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para freír el conejo
  • Papas 
Se majan en un mortero los dientes de ajo sin el gérmen con un poco de sal gruesa. Añadimos el orégano y seguimos machacando, añadimos el pimentón, el vinagre y el aceite. Removemos la mezcla y embarramos con ella el conejo. Dejamos reposar al menos 1 hora, mejor si lo hacemos de un día para otro.

En un caldero plano y ancho ponemos aceite, que cubra el fondo, pero sin exceso. Doramos el conejo por tandas, de un lado y de otro, hasta que tome color y pasamos a un plato. Salpica bastante por lo que usa un utensilio largo para dar la vuelta a las piezas.

Una vez frito todo, volvemos a poner el conejo en el caldero, a fuego alto. Añadimos el adobo restante y llevamos a ebullición. Agregamos el vino y dejamos hervir unos minutos para que se evapore el alcohol.
Agregamos la guindilla y el laurel, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer con el caldero tapado hasta que esté bien tierno. Probamos y rectificamos de sal si es necesario.

Servimos con unas papas sancochadas que es lo típico, en mi casa al menos y listo para comer.

¡¡Una ricura que no pueden perderse!! ¡¡No se olviden el pan, es necesario para no desperdiciar esa deliciosa salsa!!

¡¡A disfrutarlo!!

Pasta a la Norma

Esta semana seguimos en modo italiano. Con la passata que publiqué hace un par de semanas, nos hemos marcado esta pasta a la Norma, que ha resultado una delicia.

Hacía tiempo que quería hacerla y siendo la berenjena su ingrediente principal sabía que no iba a defraudarme, porque cada día adoro más la berenjena en cualquiera de sus versiones y en esta salsa es un acierto absoluto.

La pasta alla Norma es una receta sabrosa y colorida, tradicional de Sicilia y es conocida en toda Italia desde el siglo XIX. Parece ser que Nino Martoglio, un escritor siciliano, poeta y director de teatro, quedó tan impresionado la primera vez que probó este plato que llegó a decir que el plato "È una Norma", por lo que lo bautizó con este nombre. Por otra parte, hay otra teoría que dice que este plato proviene de los cocineros de Catania y que en homenaje a la famosa ópera "Norma" de Vincenzo Bellini, hicieron una vera Norma de este plato.
Fusilli a la Norma
Teorías aparte, soy una apasionada de la ópera, sobre todo de las óperas de Puccini, tan dramáticas, con amores pasionales y finales trágicos en las que, sin darte cuenta, la música hace aflorar tantos sentimientos que es inevitable soltar la lágrima. La ópera Norma también es dramática, con melodías largas y emocionales. Norma es una mujer de sentimientos profundos y contradictorios, lo que la lleva a un final trágico. El aria más importante de Norma, "Casta Diva", es de esas arias que nunca te cansas de escuchar, hayan pasado años o siglos, siempre conmueve al más escéptico.

Sin embargo, esta salsa no tiene nada de dramática, es tan sencilla de preparar y el resultado es tan bueno que al contrario que la ópera, te hará sonreír en lugar de llorar.

Para este plato se usan normalmente espaguetis o macarrones, yo he utilizado fusilli porque me encanta como se adhiere la salsa en sus ondas, pero ahí lo dejo, cada cual que eche mano de la pasta que más le guste.

¡¡Ya verán que se hace en un momento!!

Ingredientes para dos personas:
  • 250 gr de pasta
  • 1 berenjena grande
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de apio
  • 1 guindilla fresca o seca
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 400 gr de passata (en su defecto, tomate triturado)
  • Albahaca fresca 
  • Perejil fresco
  • Orégano fresco o seco
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra
Lavamos y cortamos la berenjena en dados no muy pequeños, pueden pelarla o dejar la piel, al gusto. La ponemos en un bol con un poco de sal para que vaya soltando el amargor.

Picamos la cebolla bien pequeña y troceamos el apio, la guindilla, los dientes de ajo, lo más pequeño posible.

En una sartén profunda ponemos un poquito de aceite, agregamos la cebolla, el ajo y una pizca de sal gruesa. Cuando empiece a transparentar la cebolla, añadimos el apio y la guindilla, removemos y dejamos hacer a fuego lento.

A continuación, añadimos la pasta de tomate, integramos con el resto y agregamos la passata o tomate triturado, salpimentamos al gusto, mezclamos y dejamos cocinar unos 5-10 minutos. Si utilizan tomate triturado y lo notan muy ácido, pueden añadir un pizca de azúcar.
Cuando prácticamente esté la salsa ligada, añadimos las hierbas al gusto, un poco de albahaca, perejil y orégano. Probamos y rectificamos de sal y pimienta si es necesario. Reservamos.

Pondremos un caldero amplio, con abundante agua, al fuego. Una vez rompa a hervir el agua, ponemos un poco de sal gruesa y agregamos la pasta elegida. La cocinaremos a fuego algo siguiendo el tiempo marcado en el paquete.

Mientras tanto, escurrimos la berenjena, secamos con una servilleta. En otra sartén, ponemos un poco de aceite y salteamos la berenjena, de manera que vaya tomando un ligero color por todas sus caras. Cuidado con no pasarse con el aceite, porque todo el que pongamos lo absorberá la berenjena y se quedará grasienta.

Cuando esté lista la berenjena, la pasamos a un plato con papel absorbente y luego la incorporamos a la salsa y mezclamos. Reservamos fuera del fuego.
Transcurrido el tiempo de cocción, colamos la pasta guardando siempre un poco del agua de la cocción. Añadimos la pasta a la sartén donde tenemos la salsa, removemos y añadimos un poco de agua para soltar la salsa y amalgame todos los ingredientes.

En el último momento, agregar un poco de albahaca recién cortada.

¡¡Y lista para emplatar!! Por supuesto, para los queseros, no puede faltar una buena dosis de parmesano rallado :( A mí sin él ya me parece una maravilla.

No dejen de hacerla, porque les aseguro que está de vicio.

¡¡A disfrutarla!!

Passata di pomodoro. Puré de tomate italiano

La passata di pomodoro es un puré de tomate, tradicional de la cocina italiana, que básicamente está compuesto de tomates y alhabaca. Su sabor es intenso, puro tomate y se diferencia de una salsa de tomate en que aquí no interviene el aceite.

No hace mucho, en un programa de televisión vi cómo, familias enteras, se dedicaban a la tarea de lavar y trocear tomates para preparar la passata. Los pasaban por una máquina que sacaba la pulpa por un lado y por otro salían las pepitas y las pieles, luego metían una hoja de albahaca en cada botella, rellenaban con el puré de tomate y esterilizaban en grandes calderos. La parte de la cocción no se veía, posiblemente la máquina donde separaban las partes del tomate también se encargaba de cocinarlos o eso supongo.

En casa no tenemos esas máquinas, pero es muy fácil hacerla, solo tenemos que cocer los tomates troceados a fuego lento y dejar que reduzcan casi a la mitad. Debe quedar densa, pero no tanto como una pasta. Puede llevar sal, pero si no la voy a usar inmediatamente prefiero añadirla en preparaciones posteriores.
Los tomates deben ser de buena calidad, carnosos y maduros, pero firmes. En Italia usan una variedad de tomate llamado San Marzano, pero a falta de ellos, utilizaremos los tipo pera o de rama.

Para que no quede en la salsa ni piel ni semillas y tenga una consistencia espesa, lo mejor es triturarla en un pasapuré manual, de los de toda la vida.

Normalmente, y me incluyo, solemos utilizar tomates triturados o troceados envasados por la pereza que da rallar o trocear tomates para preparar salsas caseras, incluso he comprado passata embotellada, pero la verdad es que no hay color con la hecha en casa, sin contar con los aditivos que suelen tener los tomates envasados, por lo que te animo a prepararla, nuestras salsas y pizzas tendrán un sabor más auténtico partiendo de esta sencilla passata.

Lo ideal es hacer bastante cantidad y envasarla en botes esterilizados. Con este sistema nos aseguramos una buena remesa. Para consumir inmediatamente uso botes como los de las imágenes, pero si voy a hacer cantidad para guardar, siempre uso botes de rosca. Si quieres saber más sobre la esterilización y conservación te recomiendo este post que publiqué hace tiempo.
Esta passata es un básico que nos puede solucionar la vida en un momento. Teniendo hecha esta base podemos hacer mil y una salsa, ya que precisamente la cocción del tomate es la parte más larga.

En esta ocasión le he puesto sal porque la usé inmediatamente para una salsa deliciosa para pasta que verán muy pronto y además hice unos montaditos de cecina, cuya base era la passata y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, ufff, estaban de vicio :)

Como verán le podemos dar muchos usos, así que vamos con ella, es muy sencilla de hacer.
  • 1 kg de tomates maduros tipo pera
  • Albahaca fresca
  • Sal (en este caso, porque la iba a usar inmediatamente)
Lavamos los botes y tapas que vayamos a utilizar y los introducimos en un caldero con abundante agua, dejamos hervir durante unos 30 minutos. Sacamos y dejamos escurrir sobre un paño. Para que se hagan una idea de cuántos botes necesitarán, con esta cantidad de tomates he obtenido unos 450 gr de passata.

Lavamos los tomates, quitamos el pedúnculo, el tallo central y apretamos un poco para quitar las semillas y el exceso de líquido que puedan contener. Troceamos y ponemos en un caldero a fuego bajo con unas hojas de albahaca, sin nada más. De vez en cuando removemos. Debe reducir a la mitad.

Pasados unos 30-45 minutos o veamos que ha reducido y espesado, estará lista. Pasamos los tomates por el pasapuré.

Si vas a hacer poca cantidad, una vez tengamos los botes bien secos, colocamos una hoja de albahaca en cada uno. Rellenamos con la passata hasta el borde y cerramos bien. Ponemos los botes boca abajo durante 24 horas para hacer el vacío.
Si haces mucha cantidad para guardar, es conveniente esterilizar nuevamente los botes una vez llenos. En este caso solo los llenaremos hasta el cuello del bote, unos dos dedos por debajo del borde. Cerramos bien los botes y los ponemos en un caldero, con un paño en el fondo para que no se golpeen. Cubrimos con agua y dejamos hervir durante unos 30 minutos, en caso de utilizar botes pequeños. Si utilizas botes muy grandes, hay que mantenerlos hirviendo al menos una hora. Dejar enfriar los botes dentro del caldero. Una vez fríos, secar y almacenar. Es conveniente apuntar la fecha de envasado.

Y lista nuestra deliciosa passata. No podrán decir que es complicada de hacer, casi se hace sola, lo más entretenido es esterilizar y embotar, pero les aseguro que merece la pena cada minuto empleado.

¡¡A disfrutarla!!
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