Pasta a la Norma

Esta semana seguimos en modo italiano. Con la passata que publiqué hace un par de semanas, nos hemos marcado esta pasta a la Norma, que ha resultado una delicia.

Hacía tiempo que quería hacerla y siendo la berenjena su ingrediente principal sabía que no iba a defraudarme, porque cada día adoro más la berenjena en cualquiera de sus versiones y en esta salsa es un acierto absoluto.

La pasta alla Norma es una receta sabrosa y colorida, tradicional de Sicilia y es conocida en toda Italia desde el siglo XIX. Parece ser que Nino Martoglio, un escritor siciliano, poeta y director de teatro, quedó tan impresionado la primera vez que probó este plato que llegó a decir que el plato "È una Norma", por lo que lo bautizó con este nombre. Por otra parte, hay otra teoría que dice que este plato proviene de los cocineros de Catania y que en homenaje a la famosa ópera "Norma" de Vincenzo Bellini, hicieron una vera Norma de este plato.
Fusilli a la Norma
Teorías aparte, soy una apasionada de la ópera, sobre todo de las óperas de Puccini, tan dramáticas, con amores pasionales y finales trágicos en las que, sin darte cuenta, la música hace aflorar tantos sentimientos que es inevitable soltar la lágrima. La ópera Norma también es dramática, con melodías largas y emocionales. Norma es una mujer de sentimientos profundos y contradictorios, lo que la lleva a un final trágico. El aria más importante de Norma, "Casta Diva", es de esas arias que nunca te cansas de escuchar, hayan pasado años o siglos, siempre conmueve al más escéptico.

Sin embargo, esta salsa no tiene nada de dramática, es tan sencilla de preparar y el resultado es tan bueno que al contrario que la ópera, te hará sonreír en lugar de llorar.

Para este plato se usan normalmente espaguetis o macarrones, yo he utilizado fusilli porque me encanta como se adhiere la salsa en sus ondas, pero ahí lo dejo, cada cual que eche mano de la pasta que más le guste.

¡¡Ya verán que se hace en un momento!!

Ingredientes para dos personas:
  • 250 gr de pasta
  • 1 berenjena grande
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 rama de apio
  • 1 guindilla fresca o seca
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 400 gr de passata (en su defecto, tomate triturado)
  • Albahaca fresca 
  • Perejil fresco
  • Orégano fresco o seco
  • Sal gruesa
  • Pimienta negra recién molida
  • Aceite de oliva virgen extra
Lavamos y cortamos la berenjena en dados no muy pequeños, pueden pelarla o dejar la piel, al gusto. La ponemos en un bol con un poco de sal para que vaya soltando el amargor.

Picamos la cebolla bien pequeña y troceamos el apio, la guindilla, los dientes de ajo, lo más pequeño posible.

En una sartén profunda ponemos un poquito de aceite, agregamos la cebolla, el ajo y una pizca de sal gruesa. Cuando empiece a transparentar la cebolla, añadimos el apio y la guindilla, removemos y dejamos hacer a fuego lento.

A continuación, añadimos la pasta de tomate, integramos con el resto y agregamos la passata o tomate triturado, salpimentamos al gusto, mezclamos y dejamos cocinar unos 5-10 minutos. Si utilizan tomate triturado y lo notan muy ácido, pueden añadir un pizca de azúcar.
Cuando prácticamente esté la salsa ligada, añadimos las hierbas al gusto, un poco de albahaca, perejil y orégano. Probamos y rectificamos de sal y pimienta si es necesario. Reservamos.

Pondremos un caldero amplio, con abundante agua, al fuego. Una vez rompa a hervir el agua, ponemos un poco de sal gruesa y agregamos la pasta elegida. La cocinaremos a fuego algo siguiendo el tiempo marcado en el paquete.

Mientras tanto, escurrimos la berenjena, secamos con una servilleta. En otra sartén, ponemos un poco de aceite y salteamos la berenjena, de manera que vaya tomando un ligero color por todas sus caras. Cuidado con no pasarse con el aceite, porque todo el que pongamos lo absorberá la berenjena y se quedará grasienta.

Cuando esté lista la berenjena, la pasamos a un plato con papel absorbente y luego la incorporamos a la salsa y mezclamos. Reservamos fuera del fuego.
Transcurrido el tiempo de cocción, colamos la pasta guardando siempre un poco del agua de la cocción. Añadimos la pasta a la sartén donde tenemos la salsa, removemos y añadimos un poco de agua para soltar la salsa y amalgame todos los ingredientes.

En el último momento, agregar un poco de albahaca recién cortada.

¡¡Y lista para emplatar!! Por supuesto, para los queseros, no puede faltar una buena dosis de parmesano rallado :( A mí sin él ya me parece una maravilla.

No dejen de hacerla, porque les aseguro que está de vicio.

¡¡A disfrutarla!!

Passata di pomodoro. Puré de tomate italiano

La passata di pomodoro es un puré de tomate, tradicional de la cocina italiana, que básicamente está compuesto de tomates y alhabaca. Su sabor es intenso, puro tomate y se diferencia de una salsa de tomate en que aquí no interviene el aceite.

No hace mucho, en un programa de televisión vi cómo, familias enteras, se dedicaban a la tarea de lavar y trocear tomates para preparar la passata. Los pasaban por una máquina que sacaba la pulpa por un lado y por otro salían las pepitas y las pieles, luego metían una hoja de albahaca en cada botella, rellenaban con el puré de tomate y esterilizaban en grandes calderos. La parte de la cocción no se veía, posiblemente la máquina donde separaban las partes del tomate también se encargaba de cocinarlos o eso supongo.

En casa no tenemos esas máquinas, pero es muy fácil hacerla, solo tenemos que cocer los tomates troceados a fuego lento y dejar que reduzcan casi a la mitad. Debe quedar densa, pero no tanto como una pasta. Puede llevar sal, pero si no la voy a usar inmediatamente prefiero añadirla en preparaciones posteriores.
Los tomates deben ser de buena calidad, carnosos y maduros, pero firmes. En Italia usan una variedad de tomate llamado San Marzano, pero a falta de ellos, utilizaremos los tipo pera o de rama.

Para que no quede en la salsa ni piel ni semillas y tenga una consistencia espesa, lo mejor es triturarla en un pasapuré manual, de los de toda la vida.

Normalmente, y me incluyo, solemos utilizar tomates triturados o troceados envasados por la pereza que da rallar o trocear tomates para preparar salsas caseras, incluso he comprado passata embotellada, pero la verdad es que no hay color con la hecha en casa, sin contar con los aditivos que suelen tener los tomates envasados, por lo que te animo a prepararla, nuestras salsas y pizzas tendrán un sabor más auténtico partiendo de esta sencilla passata.

Lo ideal es hacer bastante cantidad y envasarla en botes esterilizados. Con este sistema nos aseguramos una buena remesa. Para consumir inmediatamente uso botes como los de las imágenes, pero si voy a hacer cantidad para guardar, siempre uso botes de rosca. Si quieres saber más sobre la esterilización y conservación te recomiendo este post que publiqué hace tiempo.
Esta passata es un básico que nos puede solucionar la vida en un momento. Teniendo hecha esta base podemos hacer mil y una salsa, ya que precisamente la cocción del tomate es la parte más larga.

En esta ocasión le he puesto sal porque la usé inmediatamente para una salsa deliciosa para pasta que verán muy pronto y además hice unos montaditos de cecina, cuya base era la passata y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, ufff, estaban de vicio :)

Como verán le podemos dar muchos usos, así que vamos con ella, es muy sencilla de hacer.
  • 1 kg de tomates maduros tipo pera
  • Albahaca fresca
  • Sal (en este caso, porque la iba a usar inmediatamente)
Lavamos los botes y tapas que vayamos a utilizar y los introducimos en un caldero con abundante agua, dejamos hervir durante unos 30 minutos. Sacamos y dejamos escurrir sobre un paño. Para que se hagan una idea de cuántos botes necesitarán, con esta cantidad de tomates he obtenido unos 450 gr de passata.

Lavamos los tomates, quitamos el pedúnculo, el tallo central y apretamos un poco para quitar las semillas y el exceso de líquido que puedan contener. Troceamos y ponemos en un caldero a fuego bajo con unas hojas de albahaca, sin nada más. De vez en cuando removemos. Debe reducir a la mitad.

Pasados unos 30-45 minutos o veamos que ha reducido y espesado, estará lista. Pasamos los tomates por el pasapuré.

Si vas a hacer poca cantidad, una vez tengamos los botes bien secos, colocamos una hoja de albahaca en cada uno. Rellenamos con la passata hasta el borde y cerramos bien. Ponemos los botes boca abajo durante 24 horas para hacer el vacío.
Si haces mucha cantidad para guardar, es conveniente esterilizar nuevamente los botes una vez llenos. En este caso solo los llenaremos hasta el cuello del bote, unos dos dedos por debajo del borde. Cerramos bien los botes y los ponemos en un caldero, con un paño en el fondo para que no se golpeen. Cubrimos con agua y dejamos hervir durante unos 30 minutos, en caso de utilizar botes pequeños. Si utilizas botes muy grandes, hay que mantenerlos hirviendo al menos una hora. Dejar enfriar los botes dentro del caldero. Una vez fríos, secar y almacenar. Es conveniente apuntar la fecha de envasado.

Y lista nuestra deliciosa passata. No podrán decir que es complicada de hacer, casi se hace sola, lo más entretenido es esterilizar y embotar, pero les aseguro que merece la pena cada minuto empleado.

¡¡A disfrutarla!!

Tacos de pollo con macerado de chiles

Estos tacos han resultado una auténtica delicia. Como a mí me gustan, bien picosos, como dirían los mexicanos.

Ya saben de mi pasión por el picante, adoro todo lo que lo lleve, no ese nivel de picante que me anule el sabor de lo que esté comiendo, pero sí que tenga retranca.

La salsa la hemos elaborado con una combinación de chiles deshidratados que nunca faltan en mi despensa. Ya quisiera tener la suerte de conseguir todos ellos en su manera natural, pero es imposible tener acceso a todos. Todas estas variedades las consigo en una tienda mexicana en Madrid y no hay viaje que no la visite, además de por los chiles, por sus tortillas, por sus salsas y por su artesanía.

Los chiles que hemos utilizado hoy en esta rica salsa son el mulato (color oscuro, aporta mucho color y sabor), el ancho (rojo oscuro, fuerte y afrutado), el pasilla, (casi negro, de textura brillante y arrugada) el guajillo (rojo muy oscuro, de agradable sabor con variedad de picante) y piquín, de color rojo, muy pequeñito, pero matón, ya que como su nombre indica pica y a base de bien. El resto, sin dejar de ser chiles y por ello pican, aportan un color y un sabor fabuloso.
La sustancia que provoca el picor en los chiles es la capsaicina. Dicen que los chiles son beneficiosos para la salud; parece ser que tienen propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, antirreumáticas, además de reducir la artritis, las migrañas, la presión arterial, eliminar células cancerosas y dolores neuropáticos. No sé si todo esto está probado, lo que sí sé es que los adoro y como todo en la vida, lo que es bueno para una cosa no lo es para otras, ya que los chiles no están indicados en problemas de estómago tales como úlceras o gastritis.

La mayor concentración de picor se encuentra en las semillas y en las membranas interiores. Así y todo, una vez retiradas, hay chiles que siguen picando a base de bien.

No se asusten con tanto chile, a las personas que les gusta el picante, verán que el resultado no es un infierno en la boca, todo lo contrario, al cocinar la salsa con la carne pierde bravura. El resultado es una carne con mucho sabor, con un toque picante que pueden aumentarlo añadiendo salsa picante en el momento de montar el taco.

A los que no les guste el picante o no tan picante, pueden hacer esta salsa para aderezar el pollo con el resto de ingredientes, añadiendo alguna cayena, un poco de pasta de pimiento dulce y un poco de pimentón ahumado en polvo.

El toque refrescante del guacamole y la salsa pico de gallo es el complemento perfecto para estos tacos picosos.
En cuanto a las tortillas, usen las que tengan a mano. En mi caso son tortillas muy pequeñitas, de millo (maíz). En caso de utilizar las grandes con dos o tres por persona tienen suficiente.

¡¡Vamos con la receta!!

Ingredientes para dos personas:
  • 2 pechugas de pollo
  • 1 cebolla roja
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 12 tortillas pequeñas (en mi caso de millo o maíz)
  • Salsa guacamole
  • Salsa pico de gallo
  • Salsa roja al gusto (Yo usé Valentina muy picante)
  • Cilantro extra para decorar
Para el aderezo:
  • 2 chiles mulatos
  • 1 chile ancho
  • 2 chiles pasilla
  • 2 chiles guajillo
  • 4-6 chiles piquín
  • 2 tomates maduros
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 manojo de cilantro
  • Un poco de sal gruesa
  • Un chorrito de aceite
  • El zumo de media lima
  • Agua
Comenzamos abriendo todos los chiles y quitando las semillas y las venas interiores. Los metemos en un bol y cubrimos con agua caliente. En unos veinte minutos estarán listos.

Troceamos los tomates y la cebolla. Pelamos el ajo, quitamos el germen.

Cuando los chiles estén hidratados, los metemos junto con el resto de ingredientes de la salsa en el vaso de la batidora (la tipo americana). Trituramos, probamos y corregimos de sal si es necesario. Si quieren pueden colarla para que la salsa quede más fina. Si queda muy espesa, añadir un poco del agua con el que hidratamos los chiles.
Cortamos el pollo en tiras y lo maceramos con la salsa. Tapamos y dejamos reposar en la nevera. Cuanto más tiempo mejor.

Preparamos el guacamole y el pico de gallo como indican las recetas del enlace.
Picamos la cebolla y los pimientos en juliana gruesa.

Ponemos un poco de aceite en una sartén y salteamos el pollo a fuego alto. Añadimos la cebolla y pimientos. Seguimos salteando hasta que las verduras hayan perdido un poco de fuerza, pero que no queden blandas. Retiramos a una fuente.

Mientras tanto, hacemos las tortillas. Las humedecemos un poco con agua y las pasamos por una sartén sin aceite. Vuelta y vuelta hasta que tomen un poco de color. Pasamos a una fuente.
Montamos nuestros tacos al gusto. Una tortilla, la mezcla de pollo, cebolla y pimientos, un poco de guacamole, un poco de salsa pico de gallo y terminamos con un poquito de la salsa que hayan elegido, en nuestro caso una salsa roja bien picante. Un poco más de cilantro fresco picado y listo.

¡¡Cada bocado es un auténtico placer, qué ricos estaban!!

¡¡Montar un taco detrás de otro es un vicio, no te cansas nunca!!

¡¡A disfrutarlos!!
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