Hígado frito

Si hay un plato que me transporte a mi niñez es el que les traigo hoy. Todavía tengo en mi memoria, como si fuera hoy, ese momento de traspasar la puerta del zaguán cuando volvía del colegio y oler toda la escalera a hígado frito.

Sé que a muchos no les gustan las vísceras, puedo entenderlo porque a mí no me gusta ninguna otra. Como siempre digo, o lo amas o lo odias y yo estoy entre que los amo, no solo por los recuerdos, que también, sino porque ese sabor es único y delicioso. 

Aquí en Canarias es habitual encontrar este plato a modo de tapa o ración en cualquier bar que se precie. Después de una larga jornada de trabajo, era frecuente ir a la tienda de aceite y vinagre o al bar de la esquina a pedir un enyesque y un pizco del algo.

La palabra enyesque es un canarismo y su definición es similar a la de aperitivo. Normalmente se tomaba de noche, al cierre del trabajo. Además de algo caliente como el hígado frito, solían poner queso, aceitunas, etc, acompañado de un vino, cerveza o un roncito.

El enyesque va acompañado irremediablemente del pizco o "pisco", otro canarismo que significa pedir un poco de algo. Cuando decías "póngame un pisco" ya el señor sabía que era de ron. Con lo cual, enyesque y pizco van siempre de la mano, para que no se subiera el alcohol a la cabeza.

Hace muchos años, cuando era niña, íbamos a ver a uno de mis hermanos jugar al futbol. En el campo de fútbol había una cantina y el olor a hígado que venía de allí era tremendo. No nos íbamos nunca sin habernos comido un bocadillo de hígado frito, qué locura de bocata.

La receta que les traigo es la que hacía siempre mi madre y ya verán que no tiene ninguna complicación. Eso sí, compren un hígado de la mejor calidad. En cuanto al acompañamiento, las papas fritas es lo tradicional, pero pueden acompañarlo de lo que quieran.

Ingredientes para dos personas:

• 1/2 kg de hígado de vaca fresco
• 4 dientes de ajo
• 1/2 manojo de perejil
• Un poco de sal gruesa
• 2-3 cucharadas de vinagre de vino blanco o tinto
• 2 papas y dos dientes de ajo más

Ponemos los dientes de ajo, la sal y el perejil en el mortero. Machacamos hasta obtener una pasta. Agregamos el vinagre y removemos. Debe quedar equilibrado en cuanto a sólido-líquido. Si está muy espeso añadir un poco más de vinagre.

Para limpiar el hígado lo ponemos sobre una tabla de cortar y quitamos el nervio exterior si lo tiene.

Cortamos en dos-tres trozos y los pasamos a un bol. Distribuimos el majado sobre el hígado, masajeando para cubrir bien y llegue el aliño a todos los filetes. Tapamos el bol y guardamos en la nevera como mínimo 1 hora. Puede estar de un día para otro. En este punto yo los congelo si no lo voy a hacer todo de una vez.

Pelamos, picamos y freímos las papas junto con dos o tres dientes de ajo con piel.

Cuando las papas ya casi estén fritas, ponemos un poco de aceite en una sartén y cuando esté caliente vamos añadiendo los trozos de hígado. Un par de segundos por cada lado y están listos. Pasar a papel absorbente y servir junto con las papas, las cuales también las pasamos por papel absorbente.

Y ya estaría, muy sencillo, pero de lo más exquisito.

¡¡A disfrutarlo!!