Con ocasión del reto "el lunes se amasa" tenía que preparar una masa típica de Halloween o de todos los santos. Tengo que decir que no soy nada fan de esa fiesta americana, ni de su temática, no solo no es de mi gusto, sino que me parece un horror, por lo que mi propuesta iba a ser claramente una masa típica del día de todos los santos. Ya el año pasado hice el pan de muerto, tradicional de la gastronomía mexicana y me gustó tanto que quise repetir, pero en esta ocasión con chocolate. Si quieres ver la receta del pan de muerto tradicional y saber más sobre este delicioso pan pincha en el enlace.
No quería simplemente hacer la misma receta del año pasado agregando cacao, por lo que busqué por internet una receta del pan de muerto de chocolate y la encontré a la primera en el blog de María Lunarillos y su autor es Raúl, del blog "El oso con botas". Conozco a Raúl y la mano que tiene con las masas y con todo lo que hace, por lo que el éxito estaba asegurado.
Esta masa lleva un prefermento llamado esponja. Se elabora con parte de la harina de la masa, un 50% del agua y la totalidad de la levadura. Normalmente se utiliza en bollería o masas azucaradas enriquecidas con grasas y para amasar harinas fuertes. El objetivo de la esponja es facilitar el amasado y reducir la tenacidad de las masas hechas con harinas fuertes. Los panes o y elaboraciones dulces tienen una corteza fina, suave, con volumen y una miga suave, ligera y firme.
El resultado es una masa muy tierna, con un intenso sabor a chocolate que me ha dejado prendada. Si quieres acompañarlo de un buen chocolate caliente en el enlace a mi blog también tienes una receta estupenda.
¡¡Sin más vamos con la receta!!
Ingredientes para la esponja:
- 40 g de harina manitoba
- 10 g de levadura fresca
- 50 ml de leche tibia
- 10 g de azúcar
Ingredientes para la masa:
- Toda la esponja
- 215 g de harina manitoba
- 20 g de cacao en polvo (tipo Valor)
- 65 g de azúcar
- 3 g de sal marina fina
- 1 huevo L
- Ralladura de una naranja
- 1 cucharadita de pasta de vainilla
- 50 ml de leche tibia
- 45 g de mantequilla sin sal
Para decorar:
- 3 cucharadas de mantequilla sin sal fundida
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 cucharada de canela en polvo
Mezclar la harina con el azúcar. Añadir a esta mezcla la leche con levadura, remover, cubrir con un paño y dejar fermentar durante 1 hora aproximadamente.
Tamizamos la harina con el cacao. Cortamos la mantequilla en dados y la conservamos en la nevera hasta el momento de usar.
Ponemos todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en el bol de la Kitchenaid.
Amasamos con el gancho a velocidad 1-2 hasta desarrollar el gluten, con amasados/reposos para no recalentar la masa, en mi caso 3 minutos de amasado, 3 minutos de reposo.
Hacemos la prueba de la membrana y una vez superada comenzamos a agregar la mantequilla poco a poco.
Una vez integrada por completo la mantequilla pasamos la masa a la encimera, le damos forma de bola y la ponemos en un bol engrasado. Cubrimos con un paño o film transparente y dejamos que arranque la fermentación, en mi caso solo estuvo media hora, en invierno habrá que dejarla un poco más. Pasado este tiempo la llevamos a la nevera hasta el día siguiente.
Si quieres hacer el método directo y no refrigerar la masa, simplemente déjala fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.
Al día siguiente sacamos la masa de la nevera y dejamos que se atempere un poco, no mucho porque es más fácil trabajar la masa en frío, yo la dejé unos 30 minutos.
Colocamos un papel sulfurizado en la bandeja del horno.
Retiramos 100 g a la masa. El resto lo boleamos y lo colocamos en la bandeja del horno.
Los 100 g los dividimos en 1 pieza de 30 g y 2 piezas de 35 g.
Con la pieza de 30 g formamos una bola y la dejamos sobre la bandeja del horno.
Con las dos de 35 g hacemos dos rulos. Colocamos los tres dedos principales abiertos sobre uno de los rulos y comenzamos a hacer giros de delante a atrás para formar las canillas o lágrimas. Hacemos lo mismo con el otro rulo.
Colocamos las canillas sobre la bola grande entrecruzadas, presionamos con el dedo en el centro, donde se juntan las canillas y colocamos la bola pequeña.
Tapamos con un paño y dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
Precalentamos el horno a 200º.
Fundir la mantequilla. Mezclar en un bol el azúcar con la canela y remover.
Introducimos la bandeja en el horno y horneamos a 180º durante 30 minutos o hasta que al pinchar con una brocheta salga limpia.
Según lo sacamos del horno lo pincelamos con la mantequilla fundida y agregamos el azúcar con canela al gusto.
Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Me costó bastante esperar a que enfriara porque solo con el olor se me hacía la boca agua y no me defraudó en absoluto, es una auténtica delicia y si ya lo acompañas con un buen chocolate ni te cuento.
¡¡Una maravilla!!
¡¡A disfrutarlo!!
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