Pan de muerto

El pan de muerto es un pan típico del día de los muertos en México, aunque también lo han adoptado países como Bolivia, Ecuador o Guatemala, que se celebra el día 2 de noviembre, lo que viene a ser nuestro día de los difuntos. 

Se prepara diferente en cada casa y no te digo en cada ciudad o en cada provincia. 

La Unesco declaró esta festividad como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el año 2008.

Es tradición en este día las rimas, grabados, calaveras y calaveras de azúcar, entre otras.

Tienen por costumbre hacer ofrendas a los difuntos e instalar altares domésticos en honor de los muertos de la familia y se ofrece como ofrenda alimentos, bebidas, velas, flores de cempasúchil, fotos y objetos de uso cotidiano del difunto y se organizan desfiles, donde no pueden faltar los alebrijes, comparsas, carrozas, bandas de música y la procesión de Catrinas.

El día de difuntos para los mexicanos se celebra de manera diferente al nuestro. Para nosotros es un día triste, visitamos a nuestros familiares, les dejamos flores y les rezamos. Sin embargo, los mexicanos, ademas de rezar, celebran este día de manera festiva. Se contratan mariachis para alegrar el rato mientras decoran los mausoleos o las lápidas.

El pan de muertos es un pan dulce que tiene diferentes formas. Pueden ser redondas, con forma de cráneo o adornados con formas de huesos hechos con la misma masa. Una vez horneado se pincela con mantequilla y se decora con azúcar o con una mezcla de azúcar y canela. Se suele acompañar con una infusión de especias, chocolate, atole o café, entre otras.

Esta receta la hemos hecho a la vez Déborah, Cristina, Iván y yo. Me encanta cuando hacemos algo juntos. Es increíble ver cómo de una misma receta obtenemos resultados tan diferentes a pesar de hacer lo mismo, aquí se demuestra una vez más la importancia de las harinas y resto de ingredientes que usa cada uno. 

Este pan es una fiesta en cuanto a sabor, queda tan rico que es imposible quitar las manos de él y pellizcarlo a cada momento. Se me recuerda un poco al roscón nuestro de Reyes, pero también a un pan de huevo que se hace por aquí. Sea como sea, es un pan ultra delicioso, lleno de aromas que invaden tu casa mientras lo horneas.¡¡Vamos con la receta!!

Fuente: Daniel Jorda

Ingredientes:

PREFERMENTO

• 50 g de harina de fuerza W300
• 30 g de agua
• 0,1 g de levadura fresca (0,01g de levadura seca*)

MASA

• 250 g de harina de fuerza W300
• 60 g de azúcar
• 6 g de sal
• 50 g de leche entera
• 75 g de huevo 
• 12 g de levadura fresca (4 g levadura seca)
• Todo el prefermento
• 10 g de agua de azahar o licor
• la ralladura de 1 naranja
• 85 g de mantequilla sin sal

DECORACIÓN

• Un poco de azúcar o una mezclar de azúcar y canela para decorar
• Un poco de mantequilla para pincelar

CHOCOLATE (para 2 personas):

• 125 g cacao puro (Valor en mi caso)
• 400 ml leche entera
• 10-20 g de azúcar (yo no le puse)
• 1 cucharada de maicena
• 1 cucharadita de canela en polvo
• Una pizca de sal
• Una pizca de Cayena (opcional)

*Para calcular esta cantidad, yo peso 0,1 g en la cuchara medidora y luego divido en tres esa cantidad, a ojo, es aproximado. Si no tienes cuchara medidora, pesa 1 g y de esa cantidad toma un pizca.El día anterior a hacer este pan, preparamos el prefermento. Ponemos en un túpper o bote la levadura, añadimos el agua, removemos y luego añadimos la harina. Mezclamos bien, tapamos y lo dejamos durante 12 horas a temperatura ambiente (20-25 grados). Si hace fresquito, lo pueden poner dentro del horno apagado o con el bombillo si el frío es extremo. Al día siguiente veremos que ha doblado volumen.

Al día siguiente comenzamos a pesar todos los ingredientes. Deben estar en la nevera porque el amasado es largo y así evitamos que la máquina y la masa se calienten mucho.

También se puede hacer a mano, simplemente poniendo la harina en un bol grande e ir integrando ingredientes igual que como lo hago en la máquina. 

Ponemos todos los ingredientes en el bol de la Kitchenaid, excepto el agua de azahar, la ralladura de naranja y la mantequilla.

Mezclamos inicialmente con la pala a velocidad 1. Seguimos mezclando hasta que la masa tenga estructura, que se haya desarrollado el gluten. Pueden pasar 15-20 minutos o más, depende de cada masa. Para que la masa y la máquina no se caliente hacemos amasados de 3 minutos y reposos de 6 minutos. Cada vez que la pongamos en reposo bajamos la masa de la pala y tapamos con un paño.

Pasado este tiempo hacemos la prueba de la membrana. Tomamos un poco de masa y estiramos y estiramos hasta que se vea a través de la masa nuestras huellas y tenga una veta, si se rompe lo hará en círculos. Si se rompe desde que comenzamos a estirar le hace falta otro amasado/reposo.

Ponemos el bol con la masa tapada en la nevera durante 10 minutos. A continuación ponemos el bol nuevamente en la máquina, ponemos el gancho y con la máquina a velocidad 1 comenzamos a añadir la mantequilla. Poquito a poco, de 8 veces aproximadamente.Añadimos el agua de azahar y la ralladura de naranja.

Seguimos amasando hasta que la masa se quede casi por completo en el gancho. También hacemos amasados/reposos, favorece a la masa. Volvemos a hacer la prueba de la membrana, si la supera seguimos, si no, volvemos a hacer otro amasado/reposo.

Pasamos la masa a un bol engrasado, le damos forma de bola, la tapamos con un gorro de ducha o film transparente y dejamos fermentar durante 45 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo ponemos el bol en la nevera hasta el día siguiente, unas 12-14 horas aproximadamente.

A la mañana siguiente sacamos la masa de la nevera, al menos 1 hora y media antes de empezar a trabajarla para que se vaya atemperando.

Pesamos la masa y la dividimos en dos para hacer dos panes. De cada pieza retiramos 50 g de masa. A su vez, estos 50 g de masa lo dividimos en dos piezas de 25 g y una de 5 g. Obtendremos 4 piezas de 25 g y dos de 5 g.

Una vez dividido, tomamos las dos piezas grandes, las boleamos y las pasamos a la bandeja del horno a la que previamente le ponemos una hoja de papel sulfurizado. También boleamos las dos piezas de 5 g y colocamos al lado de las grandes en la misma bandeja. Hacemos un rulo con cada pieza de 25 g, las ponemos en una bandeja o plato y los ponemos en el congelador unos diez minutos. Así se trabaja mejor.

Sacamos la masa del congelador. Tomamos una de las piezas de 25 g y hacemos un cilindro, el largo es lo que se abarca desde nuestro pulgar a nuestro meñique, más o menos. Clavamos los cuatro dedos (excepto el pulgar) en el cilindro, presionamos y hacemos rodar de adelante a atrás. De esta manera hacemos la separación entre bolitas y queda como una ristra, como si fueran chorizos. En este vídeo (minuto 9:26) pueden ver cómo los forman.Colocamos una tira de huesos de un lado a otro del pan y colocamos la otra formando una cruz. En el centro de las dos colocamos una de las bolitas pequeñas. Hacemos lo mismo con el otro pan.

Las dejamos reposar hasta que hayan doblado de tamaño.

Mientras tanto, precalentamos el horno a 160ª, calor arriba y abajo, sin aire.

Una vez la masa haya doblado pincelamos con huevo y horneamos durante 25 minutos. La bandeja la ponemos en la posición central del horno. Vigilar que no se queme la parte superior, si se dora mucho cubrir con papel de horno o de aluminio.

Derretimos un poco de mantequilla. Desde que saquemos los panes del horno los pincelamos con la mantequilla y espolvoreamos azúcar o una mezcla de azúcar y canela, como más les guste.

Dejamos enfriar sobre una rejilla, aunque yo no esperé mucho para probarlo.

PARA EL CHOCOLATE

Apartamos un poco de la leche y la ponemos en un vaso, le agregamos la maicena, removemos con unas varillas hasta deshacer los grumos y reservamos. Ponemos la leche, el azúcar, las especias y la sal en un cazo, removemos con unas varillas. Lo ponemos a fuego medio y cuando ese a punto de hervir añadimos el cacao y removemos para que no se hagan grumos, bajamos el fuego un poco si es necesario y no dejamos de remover. Añadimos la leche con la maicena y removemos continuamente para que no se agarre al fondo. Poco a poco se irá espesando, hay que  tener en cuenta que una vez fuera del fuego sigue espesando, por lo que le daremos el punto que más guste. Yo desde que veo que se queda pegado en el dorso de una cuchara lo retiro del fuego. Servir caliente.Solo les puedo decir que están tardando en hacerlo, es una delicia, me ha encantado y ya estoy pensando en rellenos para volver a hacerlo el año que viene.

¡¡A disfrutarlos!!