Hot cross buns (Panecillos de pascua ingleses)

Los hot cross buns son unos panecillos que tradicionalmente se toman por Pascua, especialmente el viernes santo. Son muy tiernos, con pasas en su interior y rematados con una cruz, que se cree que representa la crucifixión. 

No está muy claro este tema, ya que, según dicen, los ingleses tomaban estos panecillos antes de la expansión del cristianismo, en honor a la diosa Eostre y la cruz marcaba los cuatro cuartos de la luna; también se afirma que los antiguos griegos ya marcaban mucho antes los pasteles con una cruz. Según la escritora culinaria Elizabeth David, los reyes protestantes ingleses vieron en estos panecillos una peligrosa amenaza del catolicismo, al prepararse con la masa usada para elaborar las hostias, por lo que intentaron prohibir su venta. 

Estos panecillos eran tan populares que Isabel I promulgó una ley permitiendo su venta en panaderías, pero solo en Pascua y Navidad.

Además de las pasas, estos panecillos llevan especias en su interior. En cuanto a la cruz, puede elaborarse con una pasta hecha a base de harina y agua, con glaseado o bien practicando unos cortes en forma de cruz en su superficie (Wikipedia).

Hacía mucho tiempo que quería prepararlos y gracias al reto de El Lunes se amasa me animé a hacerlos. 

Busqué varias recetas y al final me decidí por la receta de Lidia, de Atrapada en mi cocina. 

En un primer intento seguí la receta al completo y los bollos estaban muy ricos, súper tiernos, pero a mi gusto admitían más especias. En cuanto a la cruz, tengo que decir que la elaboración tradicional de la cruz no me gustó, por supuesto no es culpa de Lidia, la receta es así. Antes de hacerla ya se me hacía raro que la cruz se hiciera con un engrudo de harina y agua, y, efectivamente, en boca no aporta nada.

Además, usé levadura seca de panadería en lugar de levadura fresca y fue un error. Con la levadura seca la masa tarda una eternidad en las dos fermentaciones. No soy partidaria de usar levadura fresca porque aporta un sabor que no me es agradable, pero en masas levadas como esta no se nota nada.

Así que estos que ven aquí fueron el segundo intento, con más especias, con levadura fresca y con una crema para la cruz que le copié a Eva, de Bake Street. El sabor de esta crema es maravilloso, lleva más ingredientes, es más elaborada, pero nada difícil de hacer y hay un abismo entre la tradicional y esta.

El resultado, unos bollos deliciosos que me han encantado. Brutales.

¡¡Con todo esto vamos con la receta definitiva!!

Para el prefermento:

• 130 g de harina de fuerza
• 300 g de leche entera
• 15 g de levadura fresca de panadería

Para la masa:

• Todo el prefermento que hemos preparado
• 420 g de harina de fuerza
• 1 huevo
• 60 g de azúcar
• 5 g de sal
• 1 cucharadita de postre de canela
• 1 cucharadita de postre de nuez moscada molida o rallada
• 1 cucharadita de cardamomo molido
• 1/2 cucharadita de clavo molido
• 70 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 100 g de pasas
• Vino dulce para hidratar las pasas (al menos una hora)
• 1 huevo batido para pincelar

Para las cruces:

• 64 g de harina de repostería
• 34 g de leche entera
• 33 g de azúcar
• 33 g de mantequilla a temperatura ambiente
• Unas gotas de extracto de vainilla o un pizco de pasta de vainilla

Comenzamos poniendo las pasas en un bol, cubrimos con vino dulce y dejamos reposar una hora.

Para hacer el prefermento ponemos todos los ingredientes en un bol. Removemos, tapamos y dejamos reposar una hora. Al cabo de una hora verán que está lleno de burbujas.

Mientras tanto pesamos todos los ingredientes. Cortamos la mantequilla en dados pequeños.

Pasada la hora, colamos las pasas y las dejamos en el colador hasta el momento de usar, para que suelte todo el líquido posible.

Ponemos en el bol de la Kitchenaid (KA) la harina, el huevo, el azúcar, la sal, las especias y todo el prefermento. Si no tienen robot pueden hacerlo a mano siguiendo los mismos pasos.

Comenzamos a amasar con el gancho, a velocidad 1.

Una vez tengamos una masa homogénea añadimos la mantequilla de tres veces. No añadir más hasta que veamos que la anterior se ha integrado completamente.

Seguimos amasando durante 3 minutos y reposamos la masa tapada durante 5 minutos. Este paso lo haremos tres veces o hasta que la masa supere la prueba de la membrana. Esta prueba consiste en tomar una porción de masa, no hace falta que la rompan, solo estirar una parte con los dedos de ambas manos y comprobar que queda como un velo, se puede ver a través de ella y en medio hay unos hilos que son la membrana. Aquí tienen un vídeo donde se explica a la perfección. Esta masa debe desarrollar completamente el gluten. 

Una vez superada la prueba de la membrana, añadimos las pasas bien escurridas, lo haremos por tandas y amasamos después de cada añadido para que queden bien repartidas.

Pasamos la masa a un bol de cristal o Tupper engrasado. Es bueno sacar una foto de este momento para luego comparar cuanto ha crecido.

La dejaremos reposar hasta que doble su volumen. En casa tenía 24º y tardó 1 hora. Puede llevar más o menos tiempo dependiendo de la temperatura.

Una vez haya doblado, pasamos la masa a la encimera (no se necesita harina) y desgasificamos con las yemas de los dedos.

Dividimos la masa en 12 porciones de unos 85 gramos. Boleamos cada pieza, las tapamos con un paño y dejamos reposar 15 minutos.

Engrasamos la fuente que vamos a utilizar, yo he usado spray desmoldante. Si no tienes este spray, pon un poco de aceite en la base de la fuente o bandeja, cubre con papel de hornear y pincela el papel con un poco de aceite. La bandeja que he usado es de 23x33,5 cm, aunque le viene mejor una un poco mayor para que los bollos no queden apretados. Lo ideal es que haya una separación entre ellos de al menos 3 cm.

Pasado el tiempo de reposo, formamos cada bola. Para ello le damos la vuelta a la bola y llevamos todas las puntas hacia el centro, pellizcamos las uniones, damos la vuelta a la bola para dejar debajo las uniones, boleamos y colocamos en la fuente. Hacemos lo mismo con el resto de bolas.

Tapamos la fuente y dejamos reposar 1 hora o hasta que los bollos hayan doblado su volumen.

Mientras tanto hacemos la crema de las cruces. Ponemos todos los ingredientes en un bol y mezclamos hasta conseguir una crema homogénea. Pasamos la crema a una manga pastelera y reservamos.

20 minutos antes de cumplirse la hora de reposo, precalentamos el horno a 190º. Ponemos la rejilla en la posición central del horno.

Una vez los bollos CASI hayan doblado su volumen, comprobamos si están perfectos para ir al horno. Hacemos la prueba de la huella, si al presionar la masa la marca vuelve rápido es que todavía le falta un poco, si se queda hundida significa que se ha sobre fermentado. Para evitarlo es importante ir chequeando la masa desde un poco antes de que doble su volumen.

Pincelamos los bollos con huevo batido.

Cortamos la punta de la manga pastelera, que no sea muy grande la abertura. Trazamos una línea en la superficie de los bollos, primero en un sentido y luego en el otro. A mí me resulta más cómodo hacer tiras en vertical por los 4 bollos y otras tantas en horizontal por los 3 bollos, en lugar de hacer una cruz individual en cada bollo. Lo que prefieran.

Horneamos durante 15-20 minutos. Vigilar para que no se tueste demasiado la superficie.

Pasar la bandeja a una rejilla. Pasados unos minutos desmoldamos y colocamos los bollos en la rejilla hasta que enfríen por completo. Si les gusta, pueden pincelar los bollos con almíbar o mermelada de albaricoque, yo no lo he hecho. Si optan por mermelada, solo tienen que calentar un poco en un cazo para que quede más suelta para pincelar.

Solo nos queda servirnos un te con leche al más puro estilo británico y disfrutar de estas pequeñas maravillas. Son súper esponjosos y tienen un sabor brutal, en serio, están riquísimos. No será la última vez que los haga.

¡¡A disfrutarlos!!