Este pan lo hice para el reto "El lunes se amasa" y la receta es de Caridad, una chica estupenda que he conocido a través de Instagram, no se puede ser más maja. El nombre de su cuenta es Cocina Therapy, tiene un feed muy chulo por si quieren conocerla.
He modificado las harinas de la receta para adaptarla al reto del "pan con cereales" que fue la propuesta de esta semana. Además introduje el Tang Zhong para aportar más esponjosidad al pan.
Ya les hablé de la técnica del Tang Zhong en la publicación del Hokkaido, si no lo han visto no pierdan más tiempo y vayan a verlo, es el mejor pan de molde que he comido nunca.
El Tang Zhong es una papilla que se hace con harina y agua/leche. Aporta al pan una esponjosidad y delicadeza fantástica, como si fuera una nube de algodón. Sin duda ha sido un acierto incorporar esta técnica a este pan de molde.
Para hacer el Tang Zhong he quitado parte de la harina de fuerza y parte del líquido de la receta original.
La proporción para prepararlo suele ser 5:1. Una parte de harina por 5 de líquido, que puede ser agua o leche. Además, una vez preparado tienes que volver a pesarlo antes de agregarlo, porque durante la cocción pierde líquido. En mi caso, se evaporaron 14 g, que añadí a la masa como leche. Lo dejo indicado para que no se despisten. Cada un@ que haga sus cálculos.
No tienen que tener todos los ingredientes para hacer esta receta. Pueden sustituirlos u omitirlos. Pueden usar harina de fuerza solamente, de hecho así es la receta original. Les pongo ambas recetas para que lo hagan como más les guste.
He usado harina de gran fuerza para compensar la debilidad de las harinas de avena y maíz.
¡¡Sin más vamos con la receta!!
- 380 g de harina de fuerza
- 50 g de harina de centeno integral
- 100 g de agua
- 140 g de leche
- 10 g de sal
- 130 g de masa madre al 100%
- 2 g de levadura seca de panadero
- 20 g de azúcar glass
- 15 g de miel
- 45 g de aceite de girasol
RECETA CON CEREALES Y TANG ZHONG:
Ingredientes para el Tang Zhong:
- 215 g de agua
- 43 g de harina normal
Ingredientes para el pan (molde 26x11,5x7,5):
- 258 g de Tang Zhong
- 107 g de harina de fuerza W 300 (la mía de la marca Gallo)
- 100 g de harina de gran fuerza (la mía Manitoba)
- 20 g de harina de centeno integral
- 80 g de harina de avena
- 80 g de harina de maíz
- 39 g de leche (ya incluidos los 14 g del líquido que se evaporó al hacer el Tang Zhong)
- 10 g de sal
- 130 g de masa madre al 100%
- 2 g de levadura seca de panadero
- 20 g de azúcar glass
- 15 g de miel
- 45 g de aceite de girasol
- 40 g de copos de avena
- 40 g de copos de trigo sarraceno
Ponemos un cazo a fuego medio con el agua y la harina. Removemos con unas varillas todo el tiempo. Sin que llegue a hervir lo cocinamos hasta que alcance los 65º, si no tienes termómetro debes conseguir una textura de papilla. Lo pasamos a un bol, tapamos a piel con film transparente y dejamos enfriar.
Mientras tanto, vamos pesando todos los ingredientes.
Ponemos los copos de trigo sarraceno en un bol y le añadimos un poco de agua para que se hidraten. No hace falta mucha agua y no hay que descontarla de la receta.
La masa madre debe estar bien activa para usarla.
Cuando el Tang Zhong esté frío lo incorporamos al bol de la amasadora junto con el resto de ingredientes excepto el aceite.
Amasamos con el gancho de la amasadora, a velocidad 1, hasta que esté todo bien integrado. Tapamos y dejamos reposar 30 minutos.
Pasado este tiempo, comenzamos a incorporar el aceite poco a poco. No añadir más hasta que veamos que está completamente integrado el anterior.
Subimos la velocidad al 2, amasamos durante 3 minutos y reposamos 6 minutos. Durante el reposo tapamos la masa para que no se seque.
Continuamos haciendo amasados/reposos hasta que la masa supere la prueba de la membrana.
Incorporamos los copos de trigo sarraceno que teníamos hidratándose y amasamos un par de minutos para que se distribuyan bien por la masa.
Pasamos la masa a un bol engrasado con aceite, tapamos y dejamos reposar a temperatura ambiente para que haga la primera fermentación.
Esta fermentación puede tardar más o menos según la temperatura de cada casa. En mi caso, a 22º, estuvo unas dos horas y cuarto. Debe doblar su volumen. Si hace mucho frío puedes ponerla dentro del horno con el bombillo encendido, pero NO encender el horno.
Cuando la masa haya doblado la pasamos a la encimera enharinada.
Pesamos la masa al completo y dividimos en 2 piezas.
Boleamos cada pieza, la colocamos sobre un poco de harina, tapamos con un paño y dejamos reposar 10-15 minutos.
Tomamos una de las bolas y dejamos la parte bonita hacia abajo, quedando hacia arriba la costura. Desgasificamos dando golpes con los dedos a la masa por toda la superficie para deshacer las burbujas. Doblamos un lado hacia el centro y el otro lado también al centro, presionamos un poco para que se quede adherida, nos quedará un rectángulo, volvemos a dar unos golpes a la masa para deshacer burbujas y empezando por una punta enrollamos la masa sobre sí misma ejerciendo tensión y llevamos hasta el final. Cerramos la unión pellizcando con los dedos. Es importante ejercer tensión para evitar burbujas, si vemos alguna la pellizcamos con cuidado.
Ponemos la mitad de los copos de avena en un plato. Humedecemos la bola con un poco de agua y lo pasamos por los copos, con cuidado de no apretar mucho el pan.
Colocamos la bola dentro del molde engrasado.
Repetimos la operación con la otra bola.
Este vídeo te puede servir de ayuda (a partir del minuto 3:17).
Cubrimos el molde con un gorro de ducha o film transparente engrasado y dejamos reposar hasta que doble volumen y un poco más. Me explico, tienen que agudizar la vista para evitar que el pan greñe en el horno, por lo que debemos apurar la fermentación al límite, pero a la vez hay que evitar que sobre fermente. Para ello hacemos la prueba de la huella. El punto perfecto para hornear es cuando al pulsar con la huella la marca se recupera lentamente y queda ligeramente marcada. Si al pulsar por varios puntos del pan, la marca se recupera rápido es que todavía le falta un poco, si por el contrario la marca se queda hundida es que se ha pasado. Por eso lo de agudizar la vista. Debemos intentar estar entre esos dos puntos y la única manera es probando continuamente.
Esta segunda fermentación tardará unas 3 horas, como indiqué antes, dependerá de la temperatura de cada casa. Utilizar el mismo método que para la primera fermentación.A partir de las 2 horas-2 horas y media de comenzar la 2ª fermentación, comenzar a hacer la prueba de la huella. Cuando veamos que casi está encendemos el horno.
Lo precalentamos a 180º sin aire, calor solo abajo. La rejilla del horno la ponemos en el centro.
Colocamos en la parte inferior del horno una fuente metálica apta para horno. Si tienes piedras volcánicas perfecto, si no es el caso, la bandeja tal cual.
Cuando quede poco para hornear, calentamos un vaso de agua en el microondas durante 1 minuto.
Una vez el pan esté listo, colocamos el molde sobre la rejilla, echamos el agua caliente en la bandeja inferior y cerramos rápido.
Horneamos durante 15 minutos con vapor, calor solo abajo.
Pasado este tiempo retiramos la fuente inferior y ponemos el calor arriba y abajo y horneamos durante 15 minutos más.
Tapamos el pan con un papel de horno o aluminio y horneamos durante 10-15 minutos más.
Con un termómetro controlamos que la temperatura interior supere los 92º, si es así nuestro pan estará listo.
Ponemos el molde sobre una rejilla y dejamos el pan dentro del molde durante unos diez minutos. A continuación desmoldamos y dejamos el pan sobre la rejilla hasta que enfríe por completo.
Tapado con un paño se mantiene tierno 2-3 días, aunque la mejor opción es congelarlo en rebanadas e ir sacando a medida que lo necesites, así el pan siempre está como el primer día.
Tomé una rebanada a palo seco para saborearlo y les adelanto que es un pan delicioso, tiene un sabor increíble y la textura es perfecta, no me puede gustar más.
Si además lo acompañamos con un poco de mantequilla y mermelada de frambuesa ya es la bomba.
¡¡A disfrutarlo!!
Que bueno con pipas :-)))
ResponderEliminarEstá buenísimo, te lo recomiendo.
EliminarGracias por pasarte, muchos besos
Buenas,me podrías decir el tamaño del molde,gracias
ResponderEliminarYa lo he puesto arriba.
EliminarNormalmente lo pongo, me despisté en esta ocasión. Gracias por avisarme
Saludos