Molletes de Antequera

Los molletes de Antequera son unos panecillos "muelle" (blandos), de ahí su nombre. Son poco tostados, con una corteza muy suave, de forma ovalada o redonda y planos.

En Andalucía se suelen tomar con tomate rallado, aceite y jamón ibérico y no voy a contradecirles porque así están buenos a morir. En cualquier caso es un pan que está delicioso con cualquier cosa que le pongas y gustan por igual a pequeños y mayores.

Los he tomado muchas veces en las cafeterías, pero hasta que no los haces en casa no sabes exactamente a qué sabe de verdad un mollete.

Con ocasión del reto "El lunes se amasa", que sigo por Instagram, he podido meter las manos en la masa y comprobar de primera mano que son infinitamente mejores, no hay color con esos que te sirven por ahí.

Es un pan muy sencillo, ideal para principiantes porque al no llevar harina de fuerza no necesitas un gran amasado y el formado también resulta muy fácil.

En cuanto a la fermentación puedes hacer este pan del tirón o, como en mi caso, retrasar la segunda fermentación en nevera, ya que esa fermentación larga contribuye a que el pan tenga un aroma y sabor más acentuado. Además, hacer esta segunda fermentación en frío me parece de lo más cómoda.

Normalmente, para elaborar estos panecillos se usa levadura fresca o seca de panadero. Yo he querido darles más sabor utilizando masa madre. Adoro la masa madre, con ella elevas cualquier pan maravillo a un pan exquisito.

Si haces estos panes con el método directo, es decir, haces las dos fermentaciones a temperatura ambiente, además de la masa madre puedes añadir un pizco de levadura. Si por el contrario, haces la primera o la segunda fermentación en la nevera no hace falta esa levadura de más. 

Yo les voy a poner la receta tal y como la he hecho yo, con masa madre y 1ª fermentación en frío, y también les pongo cómo hacerlo con el método directo y con levadura.

Quiero dar las gracias a Dannys por su receta, un amor de chica a la que pueden seguir en Instagram, en su cuenta dehappydough, es una crack con las masas y me ayudó muchísimo.

¡¡Vamos al lío!!

Ingredientes:

• 400 g de harina panadera (W170-190 de Roca Fariners)
• 50 g de semolina*
• 50 g de harina integral de centeno*
• 95 g de masa madre al 100%, refrescada con harina integral de centeno
• 320 g de agua (no añadir de golpe)
• 25 g de manteca de cerdo o aceite de oliva
• 12 g de sal

Si quieres hacer la receta sin masa madre, la cantidad de levadura sería la siguiente:

• 2 g de levadura seca de panadería o 6 g de levadura fresca de panadería

Si quieres utilizar masa madre y hacer el método directo (sin nevera):

• En lugar de utilizar los 95 g indicados arriba, usar 150 g de masa madre al 100%, refrescada con harina integral de centeno y
• Una pizca de levadura seca (la punta de un cuchillo)

*Si no tienes semolina o harina integral de centeno puedes sustituirlas por más harina panadera, con lo cual tendrías 500 g de harina panadera.

Pesamos todos los ingredientes y los ponemos en un bol de cristal o metálico si amasas a mano o en el bol de la amasadora, en mi caso la Kitchenaid. Añadimos de entrada solo 180 g de agua.

Amasamos a mano o con el gancho a velocidad 1 hasta que se integren todos los ingredientes. Iremos añadiendo el agua restante poco a poco. Añadimos unos 5 g cada vez. No añadimos los siguientes hasta que veamos que la masa haya absorbido toda el agua y vuelva a ser una masa uniforme. 

Continuamos así hasta terminar con el agua que teníamos en la  reserva. Si unas una harina de menor fuerza a la que indico necesitarás menos agua. La masa final se pega un poquito a las manos, pero no en exceso, para manipularla mójate las manos o usa usa rasqueta.

Amasamos y dejamos reposar 10 minutos. Este reposo también amasa y veremos que poco a poco la masa va cambiando. Volvemos a repetir la operación hasta que supere la prueba de la membrana.

Una vez veamos que ha superado la prueba de la membrana, pasamos la masa a un bol engrasado. Tapamos y dejamos fermentar durante 1 hora y media-2 horas, si sigues el método directo. Si tienes más temperatura en tu casa tardará menos y si hace frío tardará más. Si hace mucho frío guarda el bol dentro del horno apagado.

En mi caso, al hacer la primera fermentación en nevera, la dejé casi 45 minutos a temperatura ambiente, para que iniciara la fermentación y la metí en la nevera hasta el día siguiente.

A la mañana siguiente la saqué de la nevera y la dejé atemperar durante 40 minutos.Tanto si haces el método directo o la masa viene de la nevera, ponemos una hoja de papel en 2 bandejas de horno y espolvoreamos un poco de harina. Reservamos.

Pasado el tiempo de fermentación o atemperado, enharinamos la encimera y volcamos la masa con ayuda de una rasqueta. Pesamos la masa al completo y la dividimos en porciones de 80-100 gramos, aunque pueden hacerlos mayores.

En mi caso salieron 11 bolas de unos 85 gramos.

Tomamos una porción y a la vez que la giramos llevamos al centro las puntas. Agrupamos todas las puntas en el centro. Damos la vuelta a la porción y la boleamos con una mano sobre la encimera, con apenas harina. Procedemos igual con las 10 restantes. Las tapamos con un paño y las dejamos reposar 15 minutos sobre la encimera.

Transcurrido el tiempo, tomamos una bola y la colocamos sobre un poco de harina, espolvoreamos otro poco de harina por encima y aplastamos con la palma de la mano, sin mucha fuerza, la levantamos en el aire y a la vez que la estiramos un poco la giramos, dejamos que se extienda por su propio peso.

Pasamos la masa formada a la bandeja del horno y hacemos lo mismo con el resto. Espolvorea harina por encima de las masas y cubre con un paño. No te cabrán todas en las 2 bandejas. A mí me sobraron 3 bolas, las guardé en la nevera tal cual, sin formar, hasta más tarde, para que no se pasen de fermentación, ya las formaremos después.

Comienza la 2ª fermentación que puede durar 1 hora más o menos, a temperatura ambiente, a unos 20º-21º. 

Transcurrida media hora de la fermentación, precalentamos el horno a 200º, calor arriba y abajo.Sacamos de la nevera las bolas que habíamos guardado. Las formamos igual que hicimos con las anteriores, las colocamos sobre papel de hornear enharinado (no tengo más bandejas) y dejamos fermentar tapadas. Entrarán al horno después de las primeras.

Revisamos las masas de las dos bandejas iniciales. Cuando al presionar sobre ellas con la yema del dedo veamos que la marca se recupera lentamente ya estarían listas para hornear, si vemos que la marca de la huella se recupera muy rápido es que les falta un poco.

Cuando la masa esté lista, metemos las dos bandejas en el horno, que no estén muy arriba o muy abajo, y horneamos durante 12 minutos. A mitad de cocción invertimos las bandejas para que se hagan por igual.

Transcurridos los 12 minutos, sacamos los molletes y los ponemos a enfriar sobre una rejilla.

Comprobamos cómo están las otras 3 masas. Hacemos la prueba de la huella, si se recupera lentamente están listas para hornear, si vemos que la marca de la huella se recupera muy rápido es que les falta un poco. Si es así esperaremos sin apagar el horno.

Una vez que estén listas, pasamos la hoja de papel con las 3 masas a una de las bandejas de horno y la ponemos en la posición central. Horneamos durante 12 minutos.

Pasado este tiempo las ponemos sobre la rejilla para que enfríen.

Ahora solo queda esperar un poco para tomarlos, intenten vencer el impulso de comerlos calientes, sé que cuesta ¡¡Jajajaaa!!

Pueden acompañarlos con lo que quieran. Este que ven en las imágenes con tomate natural rallado, aceite de oliva virgen extra, sal en escamas y jamón ibérico cayó en cuanto terminé con las fotos.

El resto los abrí, metí en bolsas con cierre hermético y fueron directos al congelador. Cada vez que quieras uno lo metes directamente en la tostadora y listo para degustar. Mis desayunos serán la bomba hasta que se acaben, pero no por mucho tiempo estaré sin ellos porque repetiré.

No les puedo expresar con palabras el placer de cada bocado, pero sí les digo que es súper tierno, con mucho sabor gracias al centeno y una textura tan tierna que se te deshace en la boca.

Es un pan que ha llegado para quedarse de por vida, es un manjar de dioses.

¡¡A disfrutarlos!!