Buttermilk casero tradicional y mantequilla con fermentos (Churned buttermilk)

Uno de los grandes descubrimientos que tuve al iniciarme en el blog hace más de cinco años fue el buttermilk, ya que hasta entonces no había oído hablar de él.

Puede parecer que es un ingrediente más, pero en mi opinión, tanto para cocinar como para hacer repostería, su incorporación a cualquiera de las recetas que lo lleva juega un papel muy importante, porque aporta mucha jugosidad y esponjosidad.

Con gran alegría descubrí que aquí lo conseguía, unas veces en Lidl, con el nombre "buttermilch" e incluso lo llegué a ver en El Corte Inglés con otra marca. Pero mi gozo en un pozo, hace más de un año que no lo consigo en ningún lado, lo que me supone un fastidio porque las recetas no quedan igual. Lo de añadir limón o vinagre a la leche puede ser un sustituto por la reacción química que se genera al añadir un ácido a un lácteo y funciona de alguna manera, pero para nada se puede comparar con la melosidad del buttermilk, porque no lo es.

Así que me he puesto manos a la obra para hacerlo en casa y qué sorpresa me he llevado al ver que es de lo más sencillo y no solo obtengo el ansiado buttermilk, sino que también obtenemos mantequilla con fermentos (cultured butter), nada que ver con la resultante de sobremontar la nata. Es una mantequilla que está riquísima tal cual, pero si cada vez que hacemos buttermilk, tuneamos la mantequilla obtenida, bien con ajo, sal, pimienta, perejil, copos de guindilla o lo que se les ocurra, pues tendremos una mantequilla diferente en cada ocasión y a cada cual más rica.

Según he leído en las páginas donde me he documentado, la denominación "buttermilk" siempre ha creado confusión ya que normalmente se le llama "suero de leche", cuando realmente es "suero de mantequilla".

El buttermilk o suero de mantequilla es un producto lácteo que se obtiene como resultado de extraer la mantequilla de la nata fermentada. Es un producto blanquecino, similar a la leche, pero algo más espeso y ácido, debido a la presencia de fermentos lácticos.

Antiguamente, este proceso ocurría de manera natural a causa de la falta de refrigeración durante el transporte de la leche, pero hoy en día se consigue añadiendo cultivos de fermento a la nata.

Actualmente, la mayoría del buttermilk que se comercializa poco o nada tiene que ver con el proceso de extracción de la mantequilla y se fabrica añadiendo gran cantidad de fermentos lácticos a la leche desnatada o semidesnatada, por lo que el resultado es un producto más espeso y ácido que el buttermilk original y que se conoce como cultured buttermilk.

Como decía anteriormente, hay confusión con respecto a este producto, siendo uno de los principales errores el denominarlo "suero de leche", es decir, confundirlo con el suero que se obtiene de la fabricación del queso. El suero de leche no es buttermilk y la diferencia puede apreciarse principalmente en el color, el suero de leche es de color transparente y amarillento y el suero de mantequilla es blanco.

Otro de los errores más comunes es creer que al sobremontar la nata y extraer mantequilla, el líquido sobrante es buttermilk. Aunque el líquido resultante es suero de mantequilla, realmente no es ácido, ni contiene fermentos activos y por tanto no puede considerarse buttermilk, por lo que no funcionará en las recetas como buttermilk, sino como una leche desnatada. Asimismo, se tiende a pensar que al ser espeso tiene más grasa, cuando es todo lo contrario, ya que el espesor se debe a la presencia de fermentos lácticos.

Cuando utilizamos el buttermilk como sustituto de la leche debe neutralizarse la acidez. Normalmente se utiliza bicarbonato sódico a la lista de ingredientes, de esta manera el bicarbonato y el ácido reaccionan liberando dióxido de carbono. Este levado extra debe compensarse reduciendo la cantidad de polvo de hornear de la receta de la forma siguiente:

Por cada taza (cup) de buttermilk que usemos en lugar de leche hay que añadir 3/4 cucharaditas (teaspoon) de bicarbonato sódico y restar 1 1/2 cucharadita (teaspoon) de la cantidad de polvo de hornear.

Las opciones que encontramos para obtener el buttermilk casero son las siguientes:

• Hacerlo en casa a partir de nata fermentada (churned buttermilk)
• Hacerlo en casa a partir de leche (cultured buttermilk) 
• Utilizar diferentes sustituciones

Para elaborar el auténtico buttermilk casero tradicional hay que utilizar nata fermentada o, lo que es lo mismo, créme fraîche casera, por lo que tenemos que hacerla previamente para conseguir nuestro buttermilk casero, receta que hice anteriormente y pueden ver en el enlace que tienen más abajo.

Así que manos a la obra, el proceso es tan sencillo que se dirán "por qué no lo he hecho antes" y el resultado no tiene nada que ver con las sustituciones que hacemos habitualmente.

Para hacer un buen buttermilk casero y obtener la mantequilla, vamos a necesitar:

• 480 ml de créme fraîche casera fría (2 cups)
• Agua helada con hielos
• Gasas
• Un colador
• Una batidora de varillas eléctrica

Con estas cantidades, obtendremos (aproximadamente) 240 ml de buttermilk y 170 gr de mantequilla.

Comezamos haciendo la créme fraîche un par de días antes y mantenemos en la nevera hasta el momento de usar. 

Preparamos con antelación una jarra con un poco menos de 1/2 litro de agua, mejor de un día para otro para que esté bien fría.

En el momento que la vamos a usar, añadimos hielos al agua y mantenemos en la nevera.

En un bol mediano ponemos un colador y sobre éste una tela de quesería o varias capas de gasa. Reservar.

En el vaso de la K.A. o en un bol grande ponemos la créme fraîche y batimos con las varillas hasta que la nata se separe en coágulos de mantequilla y suero de mantequilla (buttermilk), primero a baja velocidad y luego a más velocidad. Tengan paciencia, pasados unos minutos empezaremos a ver cómo se asemeja a la leche cortada, apreciándose la crema y las pelotitas de mantequilla.

En este punto, vertemos la mezcla sobre la tela que tenemos en el colador sobre el bol, dejando caer el buttermilk y manteniendo la mantequilla en la tela o gasa.

A continuación tomamos las cuatro puntas de la tela o gasa, las retorcemos, mientras hacemos presión hacia abajo sobre la mantequilla, para extraer todo el buttermilk posible, estrujamos varias veces hasta que no suelte líquido.

Pasamos el buttermilk a un bote hermético y mantenemos en la nevera, donde se conservará una semana o bien se puede congelar.

Por otro lado, una vez escurrida la mantequilla la sacamos de la tela y la pasamos a un bol grande para lavarla. El procedimiento de lavado de la mantequilla es muy importante, debemos eliminar todo el suero posible para evitar que se ponga rancia en la nevera.

Sacamos el agua con hielos de la nevera. Añadimos un poco de agua sobre la mantequilla y con el dorso de una cuchara de madera, aplastamos la mantequilla para eliminar todo el suero que pudiera quedarle. Este suero lo desechamos.

Este proceso lo haremos 3-4 veces más hasta que veamos que después de aplastar la mantequilla el agua sale limpia, desechando el suero resultante todas las veces.

Por último, sin añadir agua, volvemos a aplastar la mantequilla unos minutos más hasta que no salga nada de líquido.

Pasamos la mantequilla a papel de hornear, enrollamos en forma de cilindro, compactándola lo máximo posible. Se conserva en la nevera hasta dos semanas. Si van a tardar más tiempo en usarla se puede congelar.

Fuentes: I Love Bundt Cakes, Denikatessen

Aunque parezca un proceso muy largo, no se asunten ante tanta literatura. Obtener el buttermilk es muy fácil y verán qué diferencia al hacerlo en casa. Tener este producto a mano es una gran ventaja y ya no tengo que dejar recetas de lado al no poder conseguirlo.

La mantequilla ha resultado una delicia, la tomé con una tostada y estaba de vicio, me puedo imaginar lo rica que estará si le añadimos cualquier extra, una auténtica maravilla. Nada como lo casero.

Viendo el resultado obtenido, repetiré este proceso muchas veces.

Espero que me cuenten si lo hacen y qué les ha parecido la experiencia.

¡¡A disfrutar!!