Pan de Altamura

El reto que nos trae "Elluneseamasa" esta semana es el pan de Altamura. Un pan italiano con denominación de origen protegida (DOP) desde el 2003 y el primero en Europa en conseguir esta distinción en la categoría de mercancía "Panadería y productos horneados".

Es originario de la localidad de Altamura, en la provincia de Bari, de la región de Apulia. Está exclusivamente elaborado con masa madre o biga y sémola rimacinata de trigo duro. Este trigo es molido y remolido "rimacinato", de ahí el nombre de la harina, y se obtiene mediante la mezcla de variedades de trigo duro cultivadas en la meseta de las montañas centrales del norte de Murgia de Bari y Matera. 

Su origen está ligado a la tradición rural. Los agricultores y pastores necesitaban un pan que garantizara su sustento durante las dos semanas que pasaban en granjas aisladas en las montañas. Lo tomaban con sal y aceite o remojado en agua hirviendo, constituyendo una sopa suculenta y reconfortante.

Según el Reglamento (CE) nº 1291/2003:  

"La costumbre de cocer el pan en hornos públicos obedecía a la prohibición que pesaba sobre los ciudadanos, cualquiera que fuese su estado o condición, de cocer en sus propias viviendas todo tipo de panes u hogazas, so pena del pago de una multa cuyo importe representaba la tercera parte del coste total de la panificación. Era, por tanto, en el contexto de una sociedad agraria, donde nacían las formas típicas de los panes, destinados tradicionalmente a los campesinos, los pastores y sus familias y que todavía cabe encontrar en la producción de los panaderos de Altamura: piezas de grandes dimensiones, obtenidas a partir de harina de trigo duro, levadura madre, sal y agua, al término de un proceso consistente en cinco etapas, esto es, amasado, conformación, fermentación, moldeo y cocción en horno de leña. Eran las características que distinguían este pan de cualquier otro."

Según El foro del pan:

"La cocción en hornos comunales determinó la elaboración del producto que era amasado en los hogares, se les daba un boleado previo y se llevaban envueltos en grandes pañuelos hasta los hornos. Una vez que la leña de roble alcanzaba la temperatura necesaria, se daba a los panes el formado final en la misma puerta del horno. De esta forma nacieron formatos diferentes, sellados personalizados por familias o los simples plegados con las manos apretando la masa haciendo el solape característico."

La elaboración de este pan viene precedida por la elaboración del "lievito naturale" (masa madre natural) a lo largo de las 24 horas anteriores al amasado. Esta masa madre debe tener 3 refrescos consecutivos, 2 largos y 1 más corto. La fórmula del "lievito naturale" se basa en una masa madre sólida con una hidratación del 60%, aunque se encuentran versiones más líquidas o más sólidas. 

He encontrado en esta publicación un esquema para los tres refrescos, aunque cada un@ debe adaptarlo a las temperaturas de su casa:

  • Primer refresco: Primera fase para reproducir levaduras y bichitos, 8 horas a 22º
  • Segundo refresco: Acidificación básica, 8 horas a 21º
  • Tercer refresco: Acidificación completa, 6 horas a 21º

Hay diferentes formados, pero los que determina la DOP son los dos siguientes:

  • Pane Accavallato (solapado). La forma del pan es alta, en el que se solapa la masa con una ligera presión de la mano ejercida en un lado. Hay variantes dentro de este grupo.
  • Pane a Cappelo di prete (pan de sombrero de sacerdote). La forma del pan es baja, boleado y ligeramente presionado con tres cortes.
En este vídeo puedes ver el formado Accavallato.

Al ser un pan protegido, este debe cumplir, además del formado, con los siguientes requisitos (Reglamento (CE) nº 1291/2003) :

  • La masa madre debe tener tres refrescos
  • Debe ser elaborado con la fórmula siguiente:
    • 100% sémola de trigo duro 
    • 20% masa madre al 60%
    • 60% agua fría
    • 2% sal
  • El amasado debe ser de 20 minutos en amasadora de brazos
  • Procedimiento específico para el amasado, levado, moldeado, horneado, cocción y deshornado
  • El grano a utilizar, en cantidad mínima del 80%, ha de ser cualquiera o la mezcla de trigos duros de las variedades Appulo, Arcangelo, Duilio y Simeto, procedentes de Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola y Minervo Murge
  • La corteza debe tener un grosor de al menos 3 mm
  • Miga de color amarillo con burbujas uniformes
  • Agua incolora, inodora e insípida. Temperatura entre 12-15 grados y otras características como el ph, dureza, alcalinidad, etc...
  • Etiqueta de material biológico con las características del pan y la frase "Pane di Altamura DOP"

Como verán, es un pan que requiere de muchas cosas para ser considerado un auténtico pan de Altamura. Sé que es mucha literatura para asimilar, de hecho en el reglamento hay más, pero quería dejar recogido lo más importante.

Nosotros no disponemos del trigo exclusivo de esas zonas, ni de sus aguas, ni de sus etiquetas, pero podemos hacer un hermoso pan al estilo de Altamura.

¡¡Vamos con la receta!!

Ingredientes:

  • 500 g de sémola rimacinata de trigo duro-fría 
  • 300 g de agua fría (12-15º)
  • 100 g de masa madre al 60%
  • 10 g de sal marina fina

La masa madre debe estar bien activa en el momento de usarla. Debe llevar tres refrescos en las últimas 24 horas, dos largos y uno corto. Le hice dos de unas 8 horas y otro de unas 4 horas, comenzando el viernes por la noche y terminando el sábado por la tarde. La temperatura de mi cocina estaba a 25º, por lo que jugué con la nevera para que no fuera demasiado rápido. Durante los dos primeros refrescos la mm estará un poco ácida, pero después del último refresco ya no lo será.

Ponemos todos los ingredientes, menos la sal, en el bol de la Kitchenaid.

Para no calentar la masa en exceso, haremos secuencias de amasados/reposos. La masa final debe estar a 20º, por lo que tanto la harina como el agua deben estar frías (en esta época, en mi ciudad). Si superamos en algún momento esta temperatura, nos ayudaremos de la nevera en los reposos.

Amasamos con el gancho durante unos 20 minutos. Cuando se haya desarrollado el gluten agregamos la sal y continuamos amasando hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. La masa debe estar bien desarrollada. Hacer la prueba de la membrana.

Pasamos la masa a un bol engrasado y le hacemos un primer reposo de 90 minutos. En este momento, al ser tan tarde, la cubrí bien y la llevé a la nevera hasta el día siguiente.

Si continúas con el método directo, pasados los 90 minutos enharinamos la encimera y volcamos la masa. Boleamos y tapamos con un paño. Le hacemos un segundo reposo de 30 minutos. 

Pasado este tiempo, boleamos nuevamente y le damos un tercer reposo de 15 minutos.

Formamos nuestra masa. Pueden ver en el enlace que les dejé arriba de cómo hacerlo. Una vez formado, tapamos la masa y le damos un cuarto reposo de 15 minutos.

Para l@s que han usado el método indirecto como yo, a la mañana siguiente, sacar la masa de la nevera y atemperar durante 1 hora y pico, o más, según cómo la vean, debe estar relajada. La formé (ver vídeo) y la cubrí con un paño. Le di otro reposo de 30 minutos.

Mientras, tanto para el método directo o indirecto, precalentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo. Yo puse la rejilla por debajo de la mitad del horno, con la chapa de acero y una bandeja con piedras en el suelo del horno. Calentamos 1/2 vaso de agua en el microondas. Antes de entrar al horno le damos un apretón a la masa por el doblez y metemos en el horno. Echamos medio vaso de agua caliente sobre las piedras.

Horneamos a 250º durante 20 minutos con vapor.

Quitamos el vapor y seguimos horneando a 220º durante 40-45 minutos, es un pan, que según he visto a los de DOP queda así, torradito. El interior debe estar entre 97-99 grados.

Apagamos el horno y dejamos el pan dentro con la puerta entreabierta durante 15-20 minutos.

Pasamos el pan a una rejilla y dejamos que enfríe por completo antes de cortarlo.

El resultado es un pan maravilloso, además del color tan bonito que le aporta la sémola, tiene un olor fantástico y un sabor único.

Absolutamente recomendable. A pesar de tanta literatura, si estás acostumbrad@ a hacer pan no te resultará difícil.

¡¡A disfrutarlo!!

Tarta de manzana en tarro

Día 15 y vuelvo con otra entrega del reto "dale1vueltaa". 

Este mes la anfitriona ha sido Victoria, del blog "De flores comestibles" y nos pidió una tarta presentada en vaso o copa.

El contenido es tal cual una tarta de manzana, pero haciendo todas las preparaciones por separado. He elaborado: masa quebrada, manzanas caramelizadas con especias y streusel. Para decorar unas almendras laminadas y listo, solo hay que disponer todo en una copa o en tarro como he hecho yo. El resultado no puede ser mejor.

No se pierdan las propuestas de mis compañer@s de reto:

Déborah, del blog Mi toque en la cocina
Cristina, del blog Edana cuenta
Victoria, del blog De flores comestibles
Irmina, del blog El zurrón de los postres

Estas cantidades son para 2 botes como el de las fotografías, salvo la masa quebrada que siempre hago de más y la congelo.

Aunque vean mucha literatura, no es nada complicado. Pueden repartir las elaboraciones en dos días para que se haga menos pesado.

¡¡Vamos con las recetas!!

Ingredientes:

Masa quebrada (Receta de Mi toque en la cocina):

  • 200 g de harina
  • 2 cucharadas de azúcar glass
  • 100 g de mantequilla sin sal fría
  • 1 huevo L
  • 1 cucharada de leche
  • Una pizca de sal

Manzanas caramelizadas:

  • 1 o 2 manzanas
  • 25 g de mantequilla sin sal
  • 2 cucharadas de azúcar moreno
  • 1 cucharada de canela
  • 1 cucharada de especias para tarta de manzana (canela, nuez moscada, pimienta negra y jengibre)

Streusel:

  • 30 g de harina
  • 30 g de mantequilla sin sal fría
  • 30 g de azúcar blanca

MASA QUEBRADA

Tamizamos sobre un bol la harina, el azúcar y la sal. Agregamos la mantequilla fría cortada en dados. Mezclamos con los dedos hasta obtener una masa grumosa, como migas. Debe quedar así, no sobreamasar.

Añadimos el huevo batido y la leche. Mezclamos solo hasta integrar. Dividimos la masa en dos y envolvemos cada parte en papel film y con el mismo film les damos forma de disco. Metemos una parte en la nevera y la otra en el congelador. La que ponemos en la nevera debe estar como mínimo unos 30 minutos.

Pasado este tiempo, enharinamos la encimera y colocamos sobre ella la masa. Espolvoreamos otro poco de harina por encima. Estiramos con un rodillo hasta tener una masa fina. No es conveniente estirar del tirón, es mejor estirar, girar la masa un cuarto y volver a estirar, así sucesivamente. De esta manera se pega menos a la encimera. Añadir un poco más de harina si es necesario.

Voy a necesitar 6 discos de un poco menos de 10 cm. Asegúrense de que los botes tengan la boca ancha para poder introducirlos sin que se rompan.

Una vez tengo los 6 discos, unir todos los recortes de masa y formar una bola, envolver en papel film y guardar en el congelador, servirá para otras preparaciones.

Ponemos cada disco dentro de un molde de 10 cm, si no tienen pueden ponerlo directamente en la bandeja del horno, con papel de horno. Pinchamos cada disco con un tenedor y los metemos en la nevera durante 30 minutos.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo, sin ventilador.

Pasados los 30 minutos de reposo, ponemos un trozo de papel sobre cada disco o sobre la bandeja si no tienen moldes y añadimos peso, pueden ser garbanzos, judías, bolas de cerámica u otra bandeja. Los horneamos durante 15 minutos. Retiramos las bolas y el papel y horneamos 5 minutos más. Pasar a una rejilla para que enfríen.

MANZANAS CARAMELIZADAS

Ponemos la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cuando se haya derretido añadimos las manzanas cortadas en dados. Removemos para impregnar bien la manzana. 

Cuando la manzana haya comenzado a ablandarse añadimos las especias y el azúcar, removemos y dejamos cocer unos 10 minutos. Las pasamos a un plato y dejamos enfriar.

STREUSEL

Para hacer el streusel, ponemos los tres ingredientes en un bol y procedemos igual que hicimos con la masa quebrada, mezclando con los dedos hasta obtener una masa arenosa. Reservamos en la nevera durante media hora.

Luego lo colocamos sobre papel de horno, separado, formando pegotes y horneamos a 180º durante unos 10 minutos. Dejamos enfriar por completo. Para usarlo solo hay que separarlo.

MONTAJE

En una sartén, a fuego medio, ponemos unas pocas almendras laminadas. Removemos constantemente hasta que estén doradas. Las pasamos a un plato para que enfríen.

Cuando hayan enfriado todas las preparaciones montaremos los tarros.

Solo hay que colocar una base de masa quebrada, un par de cucharadas de manzana y repetimos. En cada bote irán tres discos de masa quebrada. 

Terminamos distribuyendo por encima el streusel y luego las almendras.

Y ya tenemos lista nuestra tarta de manzana en tarro.

La recomiendo absolutamente, una auténtica delicia.

¡¡A distrutarla!!

Pan de centeno 100%

Siempre me han gustado los panes densos, con esa miga prieta a la vez que deliciosa.

Tenemos aquí una panadería alemana donde lo compro desde hace muchos años..., hasta ahora.

Empecé a hacerlos en mayo de este año, pero antes de traerlos al blog quería dominarlos. 

No tiene mucho misterio esta receta, pero sí que tenemos que tener en cuenta varios detalles para que salga bien.

Un buen pan de centeno necesita una masa madre activa. Todo el pan de centeno que hagamos con levadura no quedará igual, no digo que no se pueda hacer, pero no es lo mismo.

Sé que no todo el mundo se atreve con la masa madre, pero de verdad que una vez le coges el punto los panes son de otra dimensión.

Hay muchos tutoriales para conseguir una masa madre en apenas una semana. A veces la tendremos antes y en otros casos tardará más, según la harina que utilices y la temperatura a que la pongas. No es nada difícil hacerla partiendo de cero, luego solo tienes que mantenerla y si haces pan una vez a la semana como yo, la puedes guardar en la nevera y cuando vayas a hacer pan la sacas de la nevera un día antes y le haces dos refrescos para tenerla a punto. 

No hace falta tener varias masas madres en la nevera, de hecho solo tengo una. Cuando necesito una masa madre blanca la refresco con harina blanca, si necesito una masa madre de centeno la refresco con centeno integral y así pueden hacer todas las masas madres que necesiten, ya que para los refrescos apenas necesitamos 5-10 gramos. En un par de refrescos se convierte en lo que quieran. Antes de utilizarla para hacer pan tienes que guardar una poca para los panes siguientes.

¡¡Vamos con las recetas!!

Para este pan he utilizado masa madre de centeno integral al 100%, o sea misma cantidad de harina que de agua. Le he hecho dos refrescos, uno largo para que aguante toda la noche y otro corto al día siguiente. Según estemos en verano o en invierno habrá que adaptar estas proporciones. 

DÍA 1:

MASA MADRE

Este es mi esquema de trabajo (septiembre):

Viernes por la noche: hago un refresco largo a la masa madre (unas 10 horas), con una proporción 1:5:5 (mm, harina, agua).

  • 10 g de mm
  • 50 g de harina de centeno integral
  • 50 g de agua templada

Ponemos la masa madre en un bol pequeño, añadimos el agua y removemos hasta que se disuelva. Añadimos la harina y mezclamos hasta que esté bien integrada. Pasamos la mezcla a un bote, tapamos y mantenemos a unos 28 grados. Puedes usar el interior del horno, el router o lo que te venga mejor. Marcar con un rotulador el nivel de la masa. Debe duplicar.

ESCALDADO

Además de masa madre usaremos un escaldado que hará que nuestro pan quede aún más jugoso. Esta técnica consiste en mezclar una parte de la harina de la receta con agua hirviendo. Con este escaldado conseguimos que las proteínas presentes en la harina de centeno se hidraten a tope. Esta masa escaldada tiene más elasticidad que una masa mezclada con harina y agua fría. Debe reposar unas 12 horas antes de usarla.

Para un pan de centeno 100%, el escaldado se hace con 1/4 de harina restada de la receta y 2,5 veces más de agua (en peso), también restada de la receta.

Ingredientes para el escaldado:

  • 61 g de harina de centeno integral
  • 153 g de agua


Ponemos el agua en un cazo y llevamos a ebullición, cuando rompa a hervir echamos la harina de golpe en el agua y removemos sobre el fuego durante 1 minuto, hasta conseguir una masa homogénea. Retiramos del fuego, pasamos a un bol y cubrimos con film transparente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego conservamos en la nevera. Se mantiene bien durante dos días. 

DÍA 2:

Sábado por la mañana: hago un refresco corto a la masa madre (3-4 horas), proporción 1:1:1 (mm, harina, agua).

  • 90 g de mm (desechar el resto)
  • 90 g de harina de centeno integral
  • 90 g de agua templada

Ponemos en un bol los 90 g de la masa madre anterior (el resto no lo necesitamos) añadimos el agua y removemos hasta que se disuelva. Añadimos la harina y removemos hasta que esté bien integrada. Pasamos la mezcla a un bote mayor, tapamos y mantenemos a unos 28 grados. Puedes usar el interior del horno, el router o lo que te venga mejor. Marcar con un rotulador el nivel de la masa.

Nuestra masa madre debe duplicar en 3-4 horas. Hay que vigilarla constantemente (yo utilizo un temporizador, al principio calculo 1 hora, después otra hora y luego en la última hora voy vigilando cada 15 minutos). Normalmente, en otro tipo de panes, hay que utilizarla cuando está a tope, cuando la masa madre tenga una forma convexa. A partir de ahí la masa madre irá perdiendo fuelle y bajará poco a poco, presentando de entrada una forma recta y mas adelante la forma será cóncava. Cuanto más tiempo tardemos en usarla más ácida se volverá y nuestros panes no solo quedarán ácidos, sino que también tendrán poca altura.

Sin embargo, al pan de centeno le viene bien un poco de acidez, así que la he utilizado cuando está bajando.

Una vez tomemos la cantidad que necesitamos para el pan, pesamos la masa madre restante y la alimentamos en la misma proporción con agua y harina, con 10 g es suficiente. La pasamos a un bote limpio y guardamos en la nevera hasta la semana siguiente.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Receta de Ibán Yarza.

Ingredientes (molde de 22 cm):

  • 245 g de masa madre de centeno integral al 100%
  • Todo el escaldado
  • 184 g de harina de centeno integral
  • 92 g de agua templada
  • 3 g de levadura fresca de panadería o 1 g de la seca (en invierno se pueden duplicar estas cantidades) Opcional
  • 20 g de miel
  • 8 g de sal
  • 125 g de semillas variadas, frutas o frutos secos (opcional)
  • 2 cucharadas de especias: alcaravea, anís, hinojo, comino y cilantro (opcional)

Si no quieren hacer el escaldado las cantidades de harina y agua serían las mismas que la masa madre, es decir 245 de harina y 245 de agua. El resto igual.


Pesamos 2 g de cada una de las semillas, salvo de comino y cilantro, que pondremos la mitad. Las molemos en un molinillo o en un mortero y las pasamos a un tarro. Necesitaremos 2 cucharadas de especias ya molidas. Pueden hacer más cantidad y guardarlas ya molidas para otras ocasiones, aunque a medida que pasa el tiempo van perdiendo potencia, por eso a mí me gusta moler solo lo que voy a necesitar, así y todo siempre sobra un poco.

Ponemos todos los ingredientes en un bol, si usas levadura disolverla previamente en el agua. Mezclamos todo junto hasta tener una masa homogénea. Pueden hacerlo con una mano o con una cuchara como hago yo.

Pasamos la masa a un molde engrasado (yo lo hago con spray desmoldante), la distribuimos en el molde y alisamos la superficie con el dorso de una cuchara. No hay que prensar la masa.

Espolvoreamos harina de centeno por la superficie, tapamos el molde y dejamos fermentar a temperatura ambiente o hasta que la masa casi llegue al borde del molde. Cuando veamos que la superficie se ha cuarteado es que está lista. En mi caso tardó unas 2 horas porque mi cocina estaba a 27º, pero en invierno puede tardar más. También tardará más si no pones la levadura fresca o seca.

Cuando la masa esté cerca del borde, precalentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo y ponemos la rejilla en la posición central. Colocamos en el suelo del horno una fuente, con piedras refractarias o sin ellas.

Un poco antes de meter el pan calentamos 1/2 vaso de agua en el microondas durante 1 minuto.

Metemos el molde en el horno y echamos el agua en la fuente inferior. Cerramos el horno rápido.

Horneamos a 250º con vapor durante 10 minutos. Pasado este tiempo sacamos la fuente de las piedras.

Seguimos horneando a 200º durante 25-30 minutos. Sabremos que está bien cocido cuando el interior del pan marque unos 93-97 grados.

Una vez horneado, desmoldamos y dejamos enfriar completamente en una rejilla.

Cuando se haya enfriado por completo lo envolvemos en un paño de algodón y lo dejamos reposar 24-48 horas. Cuanto más tiempo repose mejor sabor tendrá.

Ya solo nos queda rebanar y saborear nuestro pan. Pueden tomarlo solo o acompañarlo con lo que más les guste. A mí me encanta con paté, con mantequilla, con mermelada..., con todo, es una ricura.

¡¡A disfrutarlo!!

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