Shokupan

Desde que te adentras en el mundo de los panes de molde japoneses ya no quieres salir de él. Hay un antes y un después de probar este tipo de pan y se los digo con conocimiento de causa ya que el primero que probé, el Hokkaido, que ya está en el blog, no hay semana que no lo haga. Nos encanta todo de él, su olor, su textura, su sabor..., es un pan muy suave y esponjoso, súper tierno, cada bocado es un placer absoluto.

Así que desde que vi el Shokupan de Pimienta dulce blog me faltó tiempo para hacerlo. Es muy similar al Hokkaido salvo porque es un pan menos enriquecido, no lleva huevos y las cantidades de mantequilla y azúcar son inferiores.

Tanto uno como el otro utilizan una técnica japonesa que se usa como "prefermento". En el caso del Hokkaido se llama Tang Zhong y en el caso del Shokupan se llama Yudane.

Estos "prefermentos" son un escaldado de la harina que se prepara con antelación, hechos a base de harina y agua/leche, con el que se obtiene un pan muy jugoso además de alargar su vida útil.

En el caso del Yudane la proporción de este engrudo se prepara con una proporción 1:1, por lo que resulta más denso que el Tang Zhong, que se prepara en una proporción de 1:5 (harina y agua) y requiere un poco más de control ya que el engrudo resultante tiene que tener una temperatura exacta. En cambio, el Yudane es mucho más fácil, simplemente hay que añadir agua hirviendo a la harina. Aunque este requiere de más tiempo de reposo, mínimo 3-4 horas, no es ningún problema, porque con hacerlo la noche anterior está resuelto el problema y una vez hecho se conserva hasta una semana en la nevera.

He usado un molde con tapa que mide 20x12x11 (largo/ancho/alto). Si no  tienen este molde no pasa nada, pueden usar uno abierto de 20-22 cm.Una vez el pan esté frío pueden rebanarlo y congelarlo. Cuando vayamos a usarlo lo llevamos directo a la tostadora, no hace falta descongelarlo. De esta manera tendremos pan fresco todos los días.

Definitivamente, este pan ha llegado para quedarse por siempre jamás, qué maravilla, cuando lo prueben entenderán por qué digo que es una nube de algodón. 

¡¡Vamos con la receta!!

Ingredientes para el Yudane:

  • 60 g de harina
  • 60 g de agua hirviendo

Ingredientes para la masa:

  • Todo el Yudane
  • 270 g de harina de fuerza (yo usé W300)
  • 195 g de leche entera fría
  • 20 g de azúcar
  • 25 g de mantequilla fría
  • 12 g de levadura fresca o 4 g de levadura seca de panadería
  • 7 g de sal
  • Huevo batido para pincelar si lo hacen en molde abierto

Preparación del Yudane:

Ponemos la harina en un bol y el agua en un cazo a fuego alto. Una vez rompa a hervir la vertemos sobre la harina y removemos con una cuchara de madera hasta obtener una pasta homógenea. No usen varillas porque se queda toda la masa apelmazada en su interior y es un lío sacarla, lo digo con conocimiento de causa...

Lo tapamos con film transparente a piel y dejamos reposar 3-4 horas o bien pueden hacerlo el día anterior. Preparación de la masa:

Es importante que tanto la mantequilla como la leche estén frías para que la masa no se caliente en exceso durante el amasado.

Si tu harina tiene menos fuerza que la mía igual necesitas más tiempo de amasado. Otra cosa que pueden hacer es no echar toda la leche de golpe, sino reservar un poco e ir viendo si la masa la necesita o no.Ponemos todos los ingredientes en el bol de la Kitchenaid, menos la mantequilla. Si no tienen amasadora pueden hacerlo a mano, los pasos son iguales.

Comenzamos a amasar con el gancho. Amasaremos 3 minutos al 1-2 y reposamos la masa durante 6 minutos. En cada reposo tapamos con un paño para que la masa no se seque. Seguimos amasando de esta manera hasta que la masa desarrolle el gluten y pase la prueba de la membrana.

Una vez superada la prueba comenzamos a añadir la mantequilla fría, poco a poco. Para facilitar su incorporación a la masa la aplastamos un poco con los dedos. No añadir más hasta que la anterior se haya integrado completamente.

Pasamos la masa a un bol engrasado. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que doble su volumen.

Una vez tengamos la masa lista la volcamos sobre la encimera enharinada. Desgasificamos hundiendo los dedos por toda la superficie. Llevamos todas las puntas al centro, damos la vuelta dejando las costuras abajo y boleamos. La dejamos reposar 10 minutos.

Engrasamos el molde. Si usan uno con tapa como el mío, también hay que engrasar la tapa.

Pasados los 10 minutos, tomamos la bola y le damos la vuelta, esta vez las costuras hacia arriba, la estiramos un poco y volvemos a desgasificar. Le damos forma de rectángulo, más o menos del largo del molde, puede ser más pequeño, luego crecerá y lo llenará.Tomamos el lateral más largo y lo llevamos al centro, luego hacemos lo mismo con el otro lateral, como si fuera un tríptico. Pellizcamos la unión con los dedos para unirla a la masa. Nos quedará como una barra gruesa. 

Pasamos la masa al molde con la costura hacia abajo, tapamos con un paño y dejamos fermentar hasta que casi llegue al borde, tardará aproximadamente de 45 minutos a 1 hora. 

Antes de que llegue la masa al borde, precalentamos el horno a 180º, sin aire, calor arriba y abajo. Colocamos la rejilla en la posición central.

Ponemos la tapa al molde antes de introducirlo en el horno. En el caso de que usen uno sin tapa, pincelar la superficie del pan con huevo batido.

Hornear durante 40 minutos.

Una vez horneado pasamos el molde a una rejilla y dejamos sobre ella hasta que esté frío para que no pierda la forma.

Y listo, ya tenemos un delicioso pan de molde para llevar nuestros desayunos, almuerzos, meriendas o cenas a otro nivel. Esa misma noche hice un sandwich y qué maravilla, está tan tierno que se deshace en la boca.

¡¡A disfrutarlo!!

Focaccia

Esta focaccia fue una de las recetas que aprendimos a hacer durante la cuarentena con las masterclass que impartió Daniel Jorda. La he hecho varias veces, pero por las prisas no les hice fotos.

Aprovechando el reto de esta semana de "El lunes se amasa", en el que nos pedían hacer focaccia la he vuelto a hacer y en esta ocasión sí que le he hecho fotos para tenerla el blog, y que bien porque esta combinación de ingredientes es la que más me ha gustado de todas.

La focaccia es un pan de origen italiano. Tiene forma aplastada y se aliña con una salmuera hecha con aceite, agua y sal. Los condimentos más habituales son hierbas, tomates secos o frescos y aceitunas negras. A partir de ahí se pueden añadir mil cosas, según los gustos.

Parece ser que su origen proviene de los antiguos etruscos o los antiguos griegos. No obstante se considera una delicia de la gastronomía de Liguria.

Antes de conocer la verdadera focaccia italiana, había asumido que la focaccia era aquella que me servían en la mayoría de restaurantes italianos, que era una base de pizza con tomate. Qué daño hacen estas cosas y cómo me enfada que se engañe a la gente. Hoy en día ya es común encontrar una buena focaccia en buenos restaurantes italianos, pero en la mayoría siguen sirviendo algo que no lo es.

Esta focaccia lleva una biga, que es un prefermento de origen italiano. También denominado como método indirecto, es un iniciador de la fermentación y juega un papel muy importante en el proceso de elaboración del pan. Al utilizar el método indirecto, con una fermentación larga, le confiere a la masa más esponjosidad, mayor complejidad de sabor y durabilidad una vez horneada. 

Para calcular la cantidad de levadura de la biga es importante tener una cuchara medidora, pero si no tienen pueden pesar 1 gramo y luego tomar una quinta parte. También pueden usar levadura seca.

Recuerden que la proporción de levadura seca es una tercera parte de la fresca.

Les recomiendo que la prueben porque esta focaccia es una auténtica delicia y si no les gustan los ingredientes que he usado no pasa nada, es lo de menos, decórenla con los ingredientes que más les gusten, pero les aseguro que la combinación que he usado es una exquisitez, sobre todo por el añadido del mojo rojo canario, que no puede estar más rico. Para no extenderme mucho en esta entrada les dejo abajo el enlace a la receta del mojo.Para que se organicen con los tiempos, la biga debe reposar 12 horas a temperatura ambiente o 24 horas en la nevera. Más adelante les doy más detalles.

¡¡Sin más, vamos con la receta!!

Ingredientes para la biga:

  • 100 g de harina de fuerza (yo he usado harina para pizza)
  • 45 g de agua
  • 0,2 g de levadura fresca
Pueden sustituir la biga por 100 g de masa madre o 75 g de biga y 75 g de masa madre.

Ingredientes para la masa:

  • Toda la biga que hemos preparado 
  • 500 g de harina de fuerza (yo he usado harina para pizza)
  • 10 g de sal
  • 80 g de aceite *
  • 350-400 g de agua (según la harina que utilicen, siempre empezar con 350 g)
  • 2 g de levadura fresca

Ingredientes para la salmuera (2 partes de agua por 1 de aceite):

  • 150 g de agua 
  • 75 g de AOVE
  • 1 cucharadita de sal
  • Copos de guindilla (opcional)
  • Un diente de ajo machacado (opcional)
  • 1 hoja de laurel (opcional)
  • 1 cucharadita de orégano (opcional)
Ingredientes para la decoración:
  • Cebolla roja
  • Aceitunas negras
  • Anchoas
  • Mojo rojo
  • AOVE
  • Sal en escamas

* Pueden usar los 80 g de aceite o bien 40 g de aceite y 40 g de mantequilla o bien 80 g de mantequilla. 

PREPARACIÓN DE LA BIGA

Comenzamos el día anterior preparando la biga si la vamos a dejar a temperatura ambiente o dos días antes si usamos la nevera para conservarla. 

Es indistinto usar una opción o la otra, simplemente usen la que mejor les convenga en cada momento a efectos organizativos. Si hace muchísimo calor suelo usar la nevera.

Ponemos todos los ingredientes de la biga en un bol, mezclamos hasta que se integre toda la harina, hacemos una bola, cubrimos con papel film y dejamos reposar 12 a temperatura ambiente o 24 horas en la nevera.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Primero que nada deshacemos la biga lo más posible en el agua.

Ponemos el resto de ingredientes en un bol si amasan a mano o en el bol de la Kitchenaid (KA) y añadimos el agua con la biga.

Con el accesorio gancho comenzamos a amasar. Para que la masa no se caliente en exceso haremos amasados de 3 minutos y reposos de 6 minutos. Igualmente pueden hacerlo así si amasan a mano.

Si durante el proceso la masa supera los 25º pueden hacer los reposos en nevera.

Amasamos hasta desarrollar el gluten y se supere la prueba de la membrana.

Una vez superada la prueba pasamos la masa a un bol engrasado y dejamos fermentar durante 1 hora y media aproximadamente a temperatura ambiente o hasta que doble su volumen.

Yo he hecho la primera fermentación en la nevera. Para ello una vez pasada la masa al bol la dejo unos 30-40 minutos a temperatura ambiente y luego la llevo a la nevera durante 12-24 horas. Es importante darle esos minutos antes de llevar a la nevera para que se inicie la fermentación.

Al día siguiente (yo la tuve 12 horas) sacamos la masa de la nevera al menos 1 hora antes de trabajar con ella.

Pasamos la masa a la encimera enharinada. Pueden hacerla de una pieza o dividir en dos. En cualquiera de los dos casos, llevar todas las puntas al centro para formar una bola con cada pieza. Damos la vuelta a una de las bolas para dejar los pliegues abajo. Boleamos y dejamos reposar 5 minutos. Hacemos lo mismo con la otra bola.

Engrasamos la/las bandeja/s donde la/s vamos a hornear.A continuación tomamos una de las bolas, la estiramos un poco sin desgasificar en exceso, plegamos como un tríptico (un lateral al centro y luego el otro lateral también al centro), hacemos lo mismo con la otra bola.

La pasamos a las bandejas, con la costura hacia abajo. Hundimos los dedos a lo largo de la superficie. 

Dejamos reposar 60 minutos tapadas con un paño.

En ese tiempo preparamos la salmuera. Pueden añadir todos los ingredientes o los que más les gusten.

Pasamos a un biberón y reservamos.

Precalentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo. Ponemos la rejilla en la posición central.

Cuando la masa haya fermentado, le ponemos salmuera por toda la superficie. Hundimos los dedos y volvemos a poner salmuera en abundancia.

A continuación decoramos con la cebolla cortada en juliana, aceitunas negras, anchoas y mojo rojo. Las cantidades son al gusto.

Horneamos durante 12 minutos si las hemos dividido en dos y 20-25 minutos si la hemos hecho en una sola pieza.

Según sale del horno añadimos un poco de AOVE y sal en escamas por toda la superficie.

Al igual que una pizza, se debe tomar recién hecha, pero yo la he tomado tibia y está riquísima.

En cualquier caso, esta focaccia tiene un saborazo tremendo, una delicia para el paladar.

Les recomiendo que la prueben. Cada mordisco es una ricura ya que te vas encontrando los distintos ingredientes y esa corteza ligeramente crujiente, ummm, es una maravilla.

¡¡A disfrutarla!!

Crackers integrales de espelta y semillas

Nuevo reto de "El lunes se amasa". En esta ocasión la capitana nos pide panes de picoteo y me ha venido de perlas este reto porque no los había hecho nunca a pesar de que me encantan.

Hay muchos panes de picoteo, entre los que se encuentran las regañás, los picos, los colines o los grissini. A la vez nos encontramos conque hay miles de recetas y decidirte por una no es fácil, por lo que cuando encontré estos crackers tan saludables de Pimienta Dulce blog no me pude resistir porque sus recetas nunca fallan.

Su elaboración es muy sencilla y rápida. También tengo que añadir que son un peligro, porque empiezas y no puedes parar, es igual que comer pipas. En serio, ese crujiente tiene algo adictivo.

Son perfectos para cualquier ocasión como acompañamiento de cualquier tapa que se nos presente o comerlos directamente como hago yo.

Tan solo con un bol y unos meneos tienes la masa lista para estirar. Son muy versátiles por lo que pueden añadir lo que más les guste, en este caso he puesto semillas, pero también pueden añadir tomates deshidratados, orégano, aceitunas picadas, etc. También pueden modificar el tipo de harina, teniendo en cuenta la cantidad de agua a utilizar. Es una masa poco hidratada y muy fácil de manipular.

¡¡Sin más vamos con la receta!!

Ingredientes:

  • 95 g de harina de trigo integral
  • 30 g de harina de espelta
  • 55 g de agua (según la harina utilizada puedes necesitar más o menos) 
  • 40 ml de AOVE
  • 1 pizca de sal
  • 70 g de semillas variadas
  • Flor de sal

Precalentamos el horno a 170º, calor arriba y abajo. Sacamos la bandeja.

En un bol ponemos 40 g de agua y el resto de ingredientes, exceptuando la flor de sal que la añadiremos más tarde. Mezclamos con una mano todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea.

Es importante empezar con poca agua e ir añadiendo a medida que la masa lo necesita. En total usé los 55 g que indico, porque mis harinas son artesanas y muy potentes. 

Según la harina que usen pueden necesitar más o menos agua. Si ven que la masa no se unifica y está arenosa, añadir poco a poco el agua reservada.

Para que se hagan una idea de la textura, la masa debe ser compacta, que se pueda unificar en una bola, más o menos como la masa quebrada. 

Aplastamos la masa con la mano y la colocamos entre dos papeles de horno. Estiramos con el rodillo hasta obtener una masa muy finita.Retiramos el papel superior y depositamos la masa con la hoja inferior en la bandeja del horno.

Con un cuchillo o corta pizzas marcamos (sin cortar) líneas verticales y horizontales según el tamaño que queremos obtener, así una vez horneados nos será más fácil dividirlos.

Espolvoreamos por encima de la masa la flor de sal en la cantidad que más gusten.

Horneamos a media altura durante 40 minutos o hasta que estén crujientes.

Los pasamos a una rejilla para que enfríen y listos para comer. Conservar en un recipiente hermético.

El aperitivo del domingo estará más completo con estos deliciosos crackers. 

¡¡A disfrutarlos!!

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