Pata asada canaria

La cocina canaria se extiende más allá de las archiconocidas papas arrugadas con mojo rojo y mojo verde; hay muchos platos tradicionales de nuestras islas que están para chuparse los dedos y que poco a poco irán viendo la luz en el blog!! Creo que para much@s nuestra cocina es poco conocida y desde esta humilde ventana se las iré mostrando.

Comencé hace un año con las truchas de batata, la garbanzada, tortillas de carnaval, el sancocho y el mojo rojo..., y hoy les traigo un clásico, la pata asada, relacionada siempre con momentos festivos!!!

Aunque en un principio era un plato tradicional de Navidad, la pata asada se consume todo el año, ya que muchos bares, cafeterías o restaurantes la sirven como desayuno o como tapa. 

Normalmente todos sabemos qué día se sirve en el bar de turno y ahí vamos a por nuestro bocata, con sus correspondiente chicharrones (cortezas).

Hoy en día es normal encontrarla ya cocinada en supermercados, en la sección de fiambres o en las neveras de comida preparada.

Por el tiempo que lleva de horno muchas personas suelen encargarla para ese día en sitios especializados, pero a nosotros nos gusta hacerla en casa, por muchas viandas que preparemos, la pata asada es el plato principal.

Aunque de toda la vida esa tarea la había asumido mi madre, desde hace unos años solemos rotar y cada año le toca a uno de la familia hacerla.

Este año le ha tocado a mi cuñado y yo le he hecho los honores fotografiándola, espero me disculpen por la calidad de las mismas, pero a las nueve y pico de la noche, con toda la familia esperando, no he podido hacer gran cosa, sólo dos se han salvado de la quema; la de la carne cruda fue tomada el día anterior.

Su preparación es sencilla, no necesita muchos ingredientes, sólo una buena pata de cerdo fresca (del país como decimos nosotros, si la consiguen de cochino negro mejor), mimo y paciencia.

El cochino negro es una raza autóctona, presente en las islas desde épocas prehispánicas y que gracias a la labor de asociaciones diversas esta especie ya no está en peligro de extinción. Les dejo este enlace para que conozcan las características de esta raza de cerdo.

Para elaborar este plato, tenemos que pedir una pata trasera, con toda su piel, puede ser con el hueso o deshuesada. La ideal para nuestros hornos tradicionales y para una familia es una pata de unos cinco o seis kilos, deshuesada. A nosotros ya nos la entregan preparada con una malla para que no se deforme en el horno y con los cortes en la piel, pero como sé que de esta manera no se consigue en otras partes pueden pedirle al carnicero que se las deshuese, que le hagan cortes en la piel de unos 4x4 centímetros y se la pongan en una malla.

Ya una vez tenemos nuestra pata, vamos a ver qué necesitamos!!!

Ingredientes:

• Una pata trasera de cerdo (en este caso de casi cinco kilos y del país)
• Sal gruesa
• 8 dientes de ajos (al gusto y según el tamaño de la pata)
• Sal fina

Precalentamos el horno a 200º, calor arriba y abajo.

Untamos toda la pata con sal gruesa. Hacemos unas endiduras con un punzón o cuchillo e introducimos los dientes de ajo enteros distribuidos por toda la pata.

Colocamos en una bandeja y llevamos al horno. Bajamos la temperatura a 180º. El tiempo de cocción estimado es de 3/4 de hora por kilo de carne. La primera mitad del asado se cubre la pata con platina y la segunda mitad ya se asa sin ella.

Si el horno dispone de ventilador se lo pueden poner para que se dore de forma pareja, en caso contrario, cada hora girar la pata 180º.

Hay quien va mojando la pata con la grasa y jugos que va soltando, lo dejo a tu elección!!!

A partir de las tres horas, comenzamos a pinchar con una aguja larga por distintos lados, hasta que veamos que no sale líquido alguno, lo que significa que ya está hecha.

La corteza debe estar bien doradita y crujiente, para ello, los últimos cinco minutos ponemos el gratinador para que queden churruscadas. Se desprenderán solas de la carne y es inevitable llevarse una a la boca mientras la sirves. Un truco que solemos utilizar para conseguir unas cortezas increíbles, es retirarlas de la pata, pasarlas por la sartén a fuego medio, hasta que queden ultra crujientes.

Ya no queda más que trinchar y cortar. Al ser deshuesada, se puede cortar por donde quieran. En caso de asar una pata con hueso, empezar a cortar por la parte más ancha.

Al servir ponerle un poquito de sal fina y acompañar con las cortezas. 

Esta carne es una auténtica delicia!!!

Un clásico que nunca falta en nuestras mesas y que los días siguientes aprovechamos tanto sola como en bocatas!!!

Un manjar de dioses!!!

Que la disfruten!!!