Focaccia

Esta focaccia fue una de las recetas que aprendimos a hacer durante la cuarentena con las masterclass que impartió Daniel Jorda. La he hecho varias veces, pero por las prisas no les hice fotos.

Aprovechando el reto de esta semana de "El lunes se amasa", en el que nos pedían hacer focaccia la he vuelto a hacer y en esta ocasión sí que le he hecho fotos para tenerla en el blog, y que bien porque esta combinación de ingredientes es la que más me ha gustado de todas.

La focaccia es un pan de origen italiano. Tiene forma aplastada y se aliña con una salmuera hecha con aceite, agua y sal. Los condimentos más habituales son hierbas, tomates secos o frescos y aceitunas negras. A partir de ahí se pueden añadir mil cosas, según los gustos.

Parece ser que su origen proviene de los antiguos etruscos o los antiguos griegos. No obstante se considera una delicia de la gastronomía de Liguria.

Antes de conocer la verdadera focaccia italiana, había asumido que la focaccia era aquella que me servían en la mayoría de restaurantes italianos, que era una base de pizza con tomate. Qué daño hacen estas cosas y cómo me enfada que se engañe a la gente. Hoy en día ya es común encontrar una buena focaccia en buenos restaurantes italianos, pero en la mayoría siguen sirviendo algo que no lo es.

Esta focaccia lleva una biga, que es un prefermento de origen italiano. También denominado como método indirecto, es un iniciador de la fermentación y juega un papel muy importante en el proceso de elaboración del pan. Al utilizar el método indirecto, con una fermentación larga, le confiere a la masa más esponjosidad, mayor complejidad de sabor y durabilidad una vez horneada. 

Para calcular la cantidad de levadura de la biga es importante tener una cuchara medidora, pero si no tienen pueden pesar 1 gramo y luego tomar una quinta parte. También pueden usar levadura seca.

Recuerden que la proporción de levadura seca es una tercera parte de la fresca.

Les recomiendo que la prueben porque esta focaccia es una auténtica delicia y si no les gustan los ingredientes que he usado no pasa nada, es lo de menos, decórenla con los ingredientes que más les gusten, pero les aseguro que la combinación que he usado es una exquisitez, sobre todo por el añadido del mojo rojo canario, que no puede estar más rico. Para no extenderme mucho en esta entrada les dejo abajo el enlace a la receta del mojo.Para que se organicen con los tiempos, la biga debe reposar 12 horas a temperatura ambiente o 24 horas en la nevera. Más adelante les doy más detalles.

¡¡Sin más, vamos con la receta!!

Ingredientes para la biga:

• 100 g de harina de fuerza (yo he usado harina para pizza)
• 45 g de agua
• 0,2 g de levadura fresca

Pueden sustituir la biga por 100 g de masa madre o 75 g de biga y 75 g de masa madre.

Ingredientes para la masa:

• Toda la biga que hemos preparado 
• 500 g de harina de fuerza (yo he usado harina para pizza)
• 10 g de sal
• 80 g de aceite *
• 350-400 g de agua (según la harina que utilicen, siempre empezar con 350 g)
• 2 g de levadura fresca

Ingredientes para la salmuera (2 partes de agua por 1 de aceite):

• 150 g de agua 
• 75 g de AOVE
• 1 cucharadita de sal
• Copos de guindilla (opcional)
• Un diente de ajo machacado (opcional)
• 1 hoja de laurel (opcional)
• 1 cucharadita de orégano (opcional)

Ingredientes para la decoración:

• Cebolla roja
• Aceitunas negras
• Anchoas
• Mojo rojo
• AOVE
• Sal en escamas

* Pueden usar los 80 g de aceite o bien 40 g de aceite y 40 g de mantequilla o bien 80 g de mantequilla. 

PREPARACIÓN DE LA BIGA

Comenzamos el día anterior preparando la biga si la vamos a dejar a temperatura ambiente o dos días antes si usamos la nevera para conservarla. 

Es indistinto usar una opción o la otra, simplemente usen la que mejor les convenga en cada momento a efectos organizativos. Si hace muchísimo calor suelo usar la nevera.

Ponemos todos los ingredientes de la biga en un bol, mezclamos hasta que se integre toda la harina, hacemos una bola, cubrimos con papel film y dejamos reposar 12 a temperatura ambiente o 24 horas en la nevera.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Primero que nada deshacemos la biga lo más posible en el agua.

Ponemos el resto de ingredientes en un bol si amasan a mano o en el bol de la Kitchenaid (KA) y añadimos el agua con la biga.

Con el accesorio gancho comenzamos a amasar. Para que la masa no se caliente en exceso haremos amasados de 3 minutos y reposos de 6 minutos. Igualmente pueden hacerlo así si amasan a mano.

Si durante el proceso la masa supera los 25º pueden hacer los reposos en nevera.

Amasamos hasta desarrollar el gluten y se supere la prueba de la membrana.

Una vez superada la prueba pasamos la masa a un bol engrasado y dejamos fermentar durante 1 hora y media aproximadamente a temperatura ambiente o hasta que doble su volumen.

Yo he hecho la primera fermentación en la nevera. Para ello una vez pasada la masa al bol la dejo unos 30-40 minutos a temperatura ambiente y luego la llevo a la nevera durante 12-24 horas. Es importante darle esos minutos antes de llevar a la nevera para que se inicie la fermentación.

Al día siguiente (yo la tuve 12 horas) sacamos la masa de la nevera al menos 1 hora antes de trabajar con ella.

Pasamos la masa a la encimera enharinada. Pueden hacerla de una pieza o dividir en dos. En cualquiera de los dos casos, llevar todas las puntas al centro para formar una bola con cada pieza. Damos la vuelta a una de las bolas para dejar los pliegues abajo. Boleamos y dejamos reposar 5 minutos. Hacemos lo mismo con la otra bola.

Engrasamos la/las bandeja/s donde la/s vamos a hornear.A continuación tomamos una de las bolas, la estiramos un poco sin desgasificar en exceso, plegamos como un tríptico (un lateral al centro y luego el otro lateral también al centro), hacemos lo mismo con la otra bola.

La pasamos a las bandejas, con la costura hacia abajo. Hundimos los dedos a lo largo de la superficie. 

Dejamos reposar 60 minutos tapadas con un paño.

En ese tiempo preparamos la salmuera. Pueden añadir todos los ingredientes o los que más les gusten.

Pasamos a un biberón y reservamos.

Precalentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo. Ponemos la rejilla en la posición central.

Cuando la masa haya fermentado, le ponemos salmuera por toda la superficie. Hundimos los dedos y volvemos a poner salmuera en abundancia.

A continuación decoramos con la cebolla cortada en juliana, aceitunas negras, anchoas y mojo rojo. Las cantidades son al gusto.

Horneamos durante 12 minutos si las hemos dividido en dos y 20-25 minutos si la hemos hecho en una sola pieza.

Según sale del horno añadimos un poco de AOVE y sal en escamas por toda la superficie.

Al igual que una pizza, se debe tomar recién hecha, pero yo la he tomado tibia y está riquísima.

En cualquier caso, esta focaccia tiene un saborazo tremendo, una delicia para el paladar.

Les recomiendo que la prueben, en cada mordisco te vas encontrando los distintos ingredientes y esa corteza ligeramente crujiente, ummm, es una maravilla.

¡¡A disfrutarla!!