Copa Dobos

Una nueva entrega del reto "Dale una vuelta a...", del grupo de bloggers de Gran Canaria. Este mes teníamos que dar una vuelta a la tarta Dobos.

Esta tarta es de origen húngaro y fue uno de los postres de moda del siglo XIX. Fue creado por el pastelero húngaro Jozsef C. Dobos en el año1884. Su fama se debió probablemente al extravagante relleno que llevaba, una crema de mantequilla y chocolate, cuando en aquel momento lo habitual eran las tartas con rellenos de crema pastelera, nata montada,  tartas heladas, etc. 

Además de la crema de mantequilla y chocolate, este postre se distingue por tener varias capas de bizcocho muy fino empapadas en almíbar y una decoración de caramelo.

Este mes la anfitriona ha sido Irmina, del blog El zurrón de los postres y sus tres requisitos fueron: cinco capas de bizcocho, crema de chocolate y caramelo.

En un principio no se me pasaba por la cabeza qué hacer con estos requisitos sin que fuese exactamente una tarta Dobos, o sea, no quería que lo fuera en apariencia, pero era complicado por las cinco capas. 

Sin tener todavía claro el conjunto, decidí que presentaría mi versión en una copa porque no quería tener una tarta tres o cuatro días en la nevera.

A partir de ahí el resto fue saliendo casi de seguido: el bizcocho sería un genovés, la crema entre capas sería una ganache de chocolate negro y el caramelo lo presentaría en dos formatos, caramelo salado y unas florituras de caramelo.Y así surgió esta copa Dobos y tengo que decir que en conjunto es una ricura, voló en el momento que fue a la mesa y no resultó nada pesada.

Los participantes del reto de este mes han sido:

Déborah, del blog Mi toque en la cocina

Iván, del blog Panes con garra

Cristina, del blog Edana cuenta

Irmina, del blog El zurrón de los postres

Victoria, del blog De flores comestibles

Esther, del blog Repostería con emoción

¡¡Les cuento cómo lo hice!!

Ingredientes para el bizcocho genovés (Miriam para María Lunarillos):

• 4 huevos M a temperatura ambiente
• 125 g de azúcar
• 125 g de harina común
• Una pizca de sal
• Ralladura de limón o naranja (no le puse)
• Licor para bañar el bizcocho (yo usé Calvados)

Ingredientes para la ganache de chocolate:

• 300 g de chocolate negro (al menos con un 70% de cacao)
• 200 g de nata para montar (35% materia grasa)
• 30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Ingredientes para el caramelo salado (Dulces para un ángel):

• 200 g de azúcar blanco
• 80 g de agua
• 150 ml de nata para montar (35% materia grasa)
• 50 g de mantequilla sin sal
• 1 cucharadita de sal en escamas

Ingredientes para el caramelo de decoración:

• 100 ml de agua
• 100 g de azúcar

Todas las elaboraciones las podemos hacer con antelación y guardar en la nevera cubiertas de film, al día siguiente solo tendríamos que montar el postre.

-ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO-

Tomamos dos hojas de papel de horno y dibujamos círculos de varios tamaños. En mi copa había tres medidas. La inferior era más pequeña y la superior más grande que las de en medio. 

Para esta copa necesitaba: 2 discos pequeños, 6 medianos y 2 grandes. Hice de más por si alguno se rompía.

Sacamos la bandeja del horno, ponemos una de las hojas de papel que tenemos dibujada y reservamos.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo. 

En el bol de la Kitchenaid, con el globo, batimos los huevos con el azúcar y la sal, a máxima velocidad, hasta que tripliquen su volumen y alcance el punto de cinta, es decir, que con la mezcla que cae del globo podamos dibujar una cinta sobre la mezcla y se mantenga. Tardaremos entre 5-10 minutos, dependiendo del aparato que usen.

Tamizamos la harina y la incorporamos a la mezcla con movimientos envolventes, con ayuda de una espátula y con cuidado de que no se pierda el volumen que hemos ganado en el batido. Mezclamos hasta que no quede ningún resto de harina.

Pasamos la mezcla a una manga pastelera sin boquilla. Cortamos la punta. Damos la vuelta a una de las hoja para usar la cara que no está pintada. Rellenamos con la manga cada círculo, Con una espátula alisamos la superficie y horneamos durante unos 7-8 minutos. No te separes del horno y vigila porque cada horno es un mundo. Desde que veas que los bordes toman color saca la bandeja del horno y con cuidado coge la hoja de papel y pásala a una rejilla. En unos minutos ya puedes retirar con cuidado los discos de bizcocho. Pásalos a una hoja de film transparente previamente engrasada y tápalos para que no se sequen.

Procedemos igual con la otra hoja de papel.

Sobró un poco de masa, pero la pasé a un recipiente pequeño y la horneé unos quince minutos. Ya tenía un bizcochito extra.

-ELABORACIÓN DE LA GANACHE-

Ponemos en un cazo la nata a fuego medio-alto. Ponemos en un bol el chocolate troceado.

Cuando la nata vaya a empezar a hervir la volcamos sobre el chocolate y removemos con una espátula de silicona hasta que el chocolate esté completamente integrado. Añadimos la mantequilla y removemos hasta que obtengamos una mezcla brillante. Tapamos con film, dejamos a temperatura ambiente hasta que pierda el calor y metemos en la nevera.

-ELABORACIÓN DEL CARAMELO SALADO-

Ponemos en un cazo el azúcar y el agua, lo mezclamos bien con unas varillas y lo ponemos a fuego medio-alto (6 de 9). Lo mantenemos hirviendo y cuando empiece a tomar color movemos el cazo con movimientos circulares, no remover con ningún utensilio, porque cristalizaría el caramelo. Tardará varios minutos. Tenemos que controlarlo en todo momento, en cuestión de segundos puede quemarse y no servir. 

Mientras se hace el caramelo calentamos la nata, no hace falta que hierva. 

Una vez obtengamos un caramelo claro, lo retiramos del fuego y añadimos la nata poco a poco, con cuidado. Una vez integrada, agregamos la mantequilla y la sal. Volvemos a poner el cazo al fuego y dejamos hervir unos minutos o hasta obtener la textura deseada. Pasamos el caramelo a un recipiente para que enfríe.

-ELABORACIÓN DEL CARAMELO PARA DECORAR-

Ponemos en un cazo el azúcar y el agua, lo mezclamos bien con unas varillas y lo ponemos a fuego medio-alto (6 de 9). Lo mantenemos hirviendo y cuando empiece a tomar color movemos el cazo con movimientos circulares, no remover con ningún utensilio, porque cristalizaría el caramelo. Tardará varios minutos. Cuando obtengamos el color deseado, apartamos del fuego y dejamos enfriar un poco. 

En este punto tenemos que ser rápidos, porque desde que el caramelo se solidifica ya no nos deja hacer nada con él. Podemos ponerlo de nuevo al calor, pero no queremos que siga tomando color, solo que se ablande un poquitín para poder seguir haciendo dibujos.

Cuando tenga la consistencia adecuada, ni claro ni espeso, con un tenedor y mucho cuidado de no quemarnos hacemos los dibujos que nos gusten sobre una hoja de papel de horno o un silpat.

Si quieres hacer filamentos, pon en la encimera un papel de horno, en el aire, sobre el papel, mantenemos en alto un palillo de madera, tomamos caramelo con un tenedor y damos pasadas de ida y vuelta sobre el palillo, caerá caramelo al papel, pero lo que nos interesa son los hilillos que vamos creando en el palillo. 

Tanto los dibujos como los filamentos hay que conservarlos en la nevera para que no pierdan la forma, sobre todo en estos días de mucho calor.

-MONTAJE-

Atemperamos la ganache y la ponemos en una manga. Hacemos lo mismo con el caramelo salado.

Con ayuda de cortadores de varios tamaños, recortamos nuestros discos para que queden los bordes perfectos y con ayuda de una brocha los empapamos bien con el licor. Ponemos el disco más pequeño en el fondo de la copa, agregamos una capa de ganache. Ponemos un disco mediano, otra capa de ganache, así hasta llegar a la última capa que lleva el disco mayor y cubrimos con otra capa de ganache.

Terminamos con una buena capa de caramelo salado, decoramos con una filigrana de caramelo y ya tenemos lista nuestra copa, tan solo nos queda hundir la cuchara y subir al séptimo cielo.

¡¡A disfrutar de esta maravilla!!