Berenjenas con aires de Oriente próximo y arroz Mojardara (Mujaddara)

Hoy les traigo dos recetas sacadas del libro Persiana, "Recetas de Oriente próximo y más allá", una preciosidad de libro con unas recetas fascinantes, muchas de las cuales ya tengo marcadas para hacerlas más pronto que tarde.

Hemos quedado prendados de estos dos platos y como dice en su prólogo: "la comida relaja el ambiente para una experiencia agradable en la que los platos y el disfrute se convierte en el centro de atención, permitiendo dejar de lado todo lo demás".

Y es lo que ocurre cuando te sientas alrededor de platos como estos, la comida deja de ser un mero alimento para convertirse en un acontecimiento extraordinario.

Por una parte las berenjenas, una combinación espectacular con un resultado delicioso, con toques dulces y exóticos que te hacen viajar sin salir de casa.

En el libro aparece como Berenjenas con Chermoula, pero realmente no se prepara con exactitud esta pasta originaria del norte de África, que se utiliza como adobo, como aderezo o como base para perfumar muchos platos, sino que toma algunas de las especias que la componen, por lo que no he creído conveniente titularla así.

Este plato bien puede ser parte de una serie de entrantes para compartir (mezze) o tomarlo como plato principal acompañado de arroz, como hemos hecho nosotros. Además, para no dejar nada de la rica salsa de las berenjenas, nos hemos ayudado de pan nam.

Por otra parte tenemos el arroz, cuya receta también es de este libro. Decir que es fabuloso es quedarme corta, su perfume inunda la cocina y sólo por el olor que desprenden sus ingredientes mientras se cocinan se adivina lo que se va a disfrutar después.

Este arroz, que recibe el nombre de Mojardara (Mujaddara), es muy popular en oriente medio y forma parte de muchos platos, se puede servir tanto frío como caliente y con o sin verduras. Es uno de los platos más conocidos de la cocina libanesa y palestina, aunque se versiona en diversos países, en los que se suele variar entre lentejas naranjas o verdes, siendo la cebolla frita la versión utilizada en la cocina árabe. Es una receta de naturaleza humilde, que sin duda creo que son las mejores.

Tanto una receta como otra están indicadas para seis personas, no duden en hacerlas al completo, al día siguiente están mejor si cabe y siempre pueden tunearse y convertirse en otro plato.

¡¡A por ellas!!

Ingredientes para las berenjenas:

• Aceite de oliva
• 2 berenjenas cortadas en dados de unos 2,5 cm
• Sal gruesa
• 1/2 cebolla grande cortada en juliana fina
• 3 dientes de ajo 
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1/2 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 pimiento rojo cortado primero en tiras y luego a la mitad
• Un puñado de pasas amarillas
• 400 gr de tomate troceado
• 3 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 2 cucharadita de azúcar
• 2 cucharadas de miel

Ingredientes para el arroz:

• 400 ml de aceite de girasol
• 4 cebollas grandes cortadas en rodajas finas
• 275 gr de lentejas verdes (yo usé negras)
• 1 cucharada de comino en grano
• 300 gr de arroz basmati
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 2 cucharaditas de comino molido
• 2 cucharaditas de canela molida
• 1 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
• Sal
• 525 ml de agua
• Alternativo: un puñado de pasas o unos 6 dátiles troceados (que fue lo que usé yo)

No se asusten nunca al ver tantos ingredientes en este tipo de platos y por ello dejen de hacerlos, si no los consiguen todos, improvisen, sustituyan y siempre saldrá un plato delicioso.

Ponemos un buen chorro de aceite en una cazuela y salteamos las berenjenas a fuego medio hasta que tomen un color dorado. A mitad de la cocción le ponemos una pizca de sal gruesa. Una vez doradas retiramos y reservamos.

Bajamos el fuego y agregamos la cebolla, dejamos que se vaya haciendo lentamente, la queremos caramelizada, pero mientras tanto vamos haciendo el paso siguiente.

Mientras se hace la cebolla, machacamos en un mortero los ajos con una pizca de sal gruesa, añadimos el comino, la canela y el pimentón, mezclamos hasta formar una pasta y agregamos a la cebolla cuando esté casi caramelizada (porque mientras se hace lo siguiente seguirá caramelizando y no queremos que se queme), removemos y agregamos el pimiento rojo y sofreímos hasta que esté tierno. Añadimos las pasas y otra pizca de sal y continuamos sofriendo unos 5 minutos más. Añadimos el tomate, dejamos cocer unos 5 minutos, incorporamos el vinagre, el azúcar y la miel.

Subimos el fuego y salteamos durante 1 o 2 minutos, removiendo para que no se queme. Bajamos el fuego al mínimo y aplastamos ligeramente con el utensilio para hacer puré de papas, removemos para comprobar que está todo hecho por igual.

Agregamos la berenjena y mezclamos con el resto y mantenemos a fuego mínimo durante unos 8 minutos más.

Apagamos el fuego y dejamos al calor para que repose mientras preparamos el arroz.

Para ello ponemos el aceite en una sartén grande y cuando esté bien caliente añadimos las cebollas en dos o tres tandas. Freímos durante unos 8 minutos, removiendo de vez en cuando y cuando estén bien doradas y crujientes las sacamos a un plato con papel absorbente. Retiramos el aceite de la sartén y la dejamos a mano para más adelante.

Ponemos el agua en una cazuela y cuando rompa a hervir añadimos las lentejas. Las cocemos durante unos 15 minutos o hasta que estén suaves sin estar blandas. Una vez cocidas las escurrimos y las ponemos bajo el grifo para parar la cocción. Reservamos en el escurridor hasta el momento de usar.

Aunque en el libro no viene cómo se hace el arroz basmati, les cuento cómo lo hacemos nosotros.
Ponemos el arroz en un colador grande, lavamos bajo el grifo hasta que el agua salga transparente. Dejamos escurriendo en el colador hasta el momento de usar.

Volvemos a tomar la sartén donde freímos las cebollas. La ponemos a fuego medio sin aceite (ya tiene resto de freír las cebollas), añadimos el comino en grano, lo salteamos durante un minuto y luego agregamos el arroz, el resto de especias y una cucharada de sal. Luego agregamos las lentejas y los dátiles y mezclamos todo. Añadimos el agua y removemos por última vez, tapamos la cazuela, bajamos el fuego al mínimo y cocinamos durante unos 15 minutos.

Una vez transcurrido el tiempo, retiramos del fuego, quitamos la tapa y cubrimos con un paño. Esponjamos con un tenedor (es importante que sea con un tenedor) y agregamos una tercera parte de las cebollas y mezclamos, sin revolver. Emplatamos poniendo el resto de la cebolla por encima.

Servir en el plato una buena ración de arroz y berenjenas y no olvidar el pan nam, ummmm, se me acaban los calificativos para definir esta ricura.

Después de todo esta literatura, les aseguro que merece la pena, he tardado más en escribir la receta que en hacerla, pero se acordarán de mi a cada cucharada de uno y otro plato.

¡¡A disfrutarlas!!