Día 15 y volvemos a publicar para el reto "daleunavueltaa". Ya saben que el día 15 de cada mes tenemos un reto que trata de dar la vuelta a un postre tradicional.
En este ocasión, con las Navidades a las puertas, Cristina, del blog Edana Cuenta, que ha sido la anfitriona, nos propone crear un postre con aire navideño, que pondríamos en nuestra mesa en estas fiestas y que fuese en formato individual. En un principio parecía fácil, pero tenía sus complicaciones. Ella adora las navidades y no podía haber pensado en un reto mejor.
Desde el minuto cero me vinieron a la mente unas bolas de árbol de Navidad. No soy muy manitas con las decoraciones, me cuesta horrores usar la manga pastelera con destreza como para decorar las bolas, igual si hubiese sido una superficie como el fondant, del que se puede quitar la decoración si te ha salido mal y volver a empezar..., pero con chocolate no me la jugaba, así que opté por unos sprinkles de copos de nieve y purpurina.
En cuanto a la composición de la bola de Navidad, desde el primer momento tuve claro que iba a ser de turrón de Jijona, que en el centro pondría una ganache de chocolate y que recubriría la bola con chocolate para rematar este postre, ya más tarde me ocuparía de los detalles.
A pesar de tenerlo bastante claro, este mes me he dormido en los laureles. Por una cosa u otra no he podido ponerme con este postre hasta este fin de semana.
En resumen, les traigo una bola de Navidad compuesta por una base de bizcocho genovés, mousse de turrón, ganache de chocolate especiado y cubierta de un glaseado espejo de chocolate negro. Por otra parte, no quería que la ganache de chocolate especiada anulara el sabor a turrón por lo que decidí que la porción sería pequeña, ya que también contaba con el chocolate de la cobertura.El resultado es un postre ultra delicioso. En cada cucharada te llevas a la boca un contraste de sabores maravilloso. El sabor del turrón, ese toque a especias de la ganache y la cobertura es una combinación fantástica.
No es un postre complicado, pero sí tiene muchas elaboraciones. Yo aconsejo hacer unas preparaciones la víspera y terminar al día siguiente.
No se pierdan las propuestas de mis compañeros de reto:
¡¡Sin más preámbulo, vamos con las recetas!!
Vamos a necesitar entre otras cosas, un molde de semiesfera de 7 cm de diámetro, un molde de semiesferas mini, un termómetro de cocina y un cortador de 6 cm de diámetro.
Para la receta del glaseado espejo y el montaje del postre me guié por Antojo en tu cocina, aunque para el procedimiento para hacer el glaseado espejo me guié por Bavette.
Para la plancha de bizcocho genovés (Bavette):
- 5 claras de huevo
- Una pizca de sal
- 70 g de azúcar
- 5 yemas de huevo
- 50 g de azúcar
- 1 cucharadita de pasta de vainilla
- 90 g de harina común
*Con estas cantidades te sobrará bizcocho que puedes congelar para otra ocasión o puedes hacer la mitad de la receta. Yo lo congelé ya cortado.
Para la ganache de chocolate:
- 40 g de chocolate para fundir o cobertura (yo usé perlas de Callebaut)
- 50 g de nata para montar (35% materia grasa)
- 1 cucharadita de jengibre en polvo
- 1 cucharadita de canela en polvo
Para la mousse de turrón (Recetas de escándalo):
- 200 g de turrón de jijona
- 200 ml de nata para montar (35% materia grasa)
- 150 ml de leche entera
- 1 huevo L
- 2 hojas de gelatina
- 15 g de azúcar glas
- Una pizca de sal
Para el glaseado espejo (Procedimiento Bavette):
- 131 g de agua
- 169 g de azúcar
- 102 g de nata para montar (35% materia grasa)
- 56 g de cacao puro (Valor en mi caso)
- 3 hojas de gelatina neutra
- Sprinkles
- Purpurina plateada
- Colgante (opcional): 50 g de chocolate para fundir y 25 g de glucosa
Pueden hacer las preparaciones y montaje de seguido o dividirlo en dos días como he hecho yo, a mí me resulta más cómodo.
PRIMER DÍA
BIZCOCHO:
Precalentamos el horno a 180 grados. Calor arriba y abajo y colocamos la rejilla en la posición central del horno.
En el bol de la Kitchenaid ponemos las claras de huevo con una pizca de sal. Batimos con el globo, a velocidad media. Cuando espumen añadimos poco a poco los 70 g de azúcar y subimos la velocidad al máximo. Seguimos batiendo hasta obtener un merengue suave. Pasamos las claras a un bol y reservamos.
Lavamos el bol y ponemos las yemas, los 50 g de azúcar y la vainilla. Batimos con el globo a velocidad media-alta durante unos 4-5 minutos o hasta que la mezcla duplique su tamaño y haya blanqueado.
Añadimos las yemas batidas al merengue de dos veces. Mezclamos con una espátula de silicona, con movimientos envolventes.
Tamizamos la harina sobre la mezcla, de varias veces, y mezclamos con movimientos envolventes con una espátula de silicona hasta que no quede rastro de harina.
Ponemos una hoja de papel en la bandeja del horno. Vertemos la masa y la alisamos con una espátula de metal, de manera que quede bien distribuida.
Horneamos durante 8-10 minutos. Sacamos la bandeja del horno y dejamos enfriar. Retirar el papel de horno y dar la vuelta al bizcocho, de manera que la parte pegada al papel quede hacia arriba. Será la cara que va pegada a la semiesfera.
GANACHE:
Ponemos el chocolate troceado o las grageas en un bol. Ponemos la nata en un cazo a fuego medio, cuando rompa a hervir la vertemos sobre el chocolate. Removemos con una espátula de silicona hasta que el chocolate se haya integrado por completo. Añadimos el jengibre y la canela, removemos. Repartimos la ganache en un molde de esferas pequeñas y llevamos al congelador.
MOUSSE DE TURRÓN:
Separamos la yema de la clara.
Ponemos la clara en un bol con un pizco de sal y batimos hasta conseguir un merengue firme, si le das la vuelta al bol no caen. Ya que solo es una clara puedes hacerlo a mano o si lo prefieres hazlo con una batidora eléctrica.
A continuación montamos la nata. Es conveniente que el bol, el globo y la nata estén previamente en la nevera, así la nata se monta mucho mejor.
Ponemos la nata en el bol de la Kitchenaid y batimos con el globo a velocidad media hasta que esté firme. No sobre batir porque se nos convierte en mantequilla. Pasamos a un bol y reservamos en la nevera hasta el momento de usar.
Ponemos la gelatina en un recipiente con agua fría durante unos 5 minutos para que se hidrate.
Batimos la yema con el azúcar glass hasta que la mezcla quede cremosa y haya blanqueado.
Trituramos el turrón con la leche, puedes hacerlo con una batidora de mano o de vaso.
Echamos la mitad de la mezcla de turrón con leche en un cazo y lo ponemos a fuego medio.
Cuando empiece a hervir, apartamos del fuego y añadimos la gelatina bien escurrida. Removemos con unas varillas, apartamos del fuego y echamos la otra mitad de la mezcla de turrón y leche.
Tomamos un bol grande para unir todos las preparaciones.
Primero añadimos la mezcla de turrón, leche y gelatina. Agregamos la mezcla de yema con azúcar y mezclamos con una espátula de silicona. Sacamos la nata de la nevera y la agregamos de 2 o 3 veces, mezclando con movimientos envolventes. Terminamos incorporando las claras de huevo montadas, también de 2 o 3 veces, con movimientos envolventes, procurando que pierda volumen.
Rellenamos la mitad de cada semiesfera del molde grande con la mousse y metemos el molde en el congelador durante 30 minutos.
Cortamos el bizcocho con un cortador. Mi molde es de 5 semiesferas, por lo que corté esa cantidad que es la que iba a necesitar en ese momento.
Sacamos la ganache del congelador y desmoldamos 5 bolitas que son las que vamos a necesitar en este momento y mantenemos el resto en el congelador.
Pasada la media hora sacamos el molde del congelador. Ponemos una bolita de ganache en el centro y volvemos a verter la mousse hasta un poco menos del borde. Terminamos poniendo un disco de bizcocho, presionamos un poco y llevamos al congelador. Debe estar mínimo 3 horas o hasta que estén completamente congeladas. Yo las dejé de un día para otro.
Si hacen la receta de seguido y van a tener la mousse en el congelador durante mínimo 3 horas, en el momento de meter en el molde el congelador pueden empezar a hacer el glaseado.
Guardamos el sobrante de mousse en la nevera hasta el momento de volver a usarla.
SEGUNDO DÍA
GLASEADO ESPEJO:
Hidratamos las hojas de gelatina con agua fría durante unos 5 minutos.
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y la nata. Mezclamos con unas varillas y dejamos que rompa a hervir. En ese momento bajamos el fuego a la mitad y añadimos el cacao (cuidado porque sube mucho y se puede rebozar), mezclamos con unas varillas y cocinamos hasta obtener una temperatura de 103º sin dejar de remover para que no se pegue.
Cuando alcance la temperatura pasamos el glaseado a un bol limpio y dejamos templar.
Tomamos la temperatura cada 10 minutos más o menos y cuando llegue a 60º añadimos la gelatina bien escurrida. Removemos con unas varillas hasta que la gelatina esté completamente disuelta.
Volvemos a dejar enfriar. Tomamos la temperatura cada rato.
Cuando llegue a 30º ya podemos usar el glaseado.
Sacamos el molde del congelador. Desmoldamos y ponemos las semiesferas sobre una rejilla con un recipiente debajo para recoger el sobrante.
Ponemos el glaseado en una jarra y lo vertemos sobre cada semiesfera, haciendo movimientos circulares, hasta que estén bien cubiertas. Dejamos que escurran.
Con cuidado y con ayuda de una espátula pasamos cada semiesfera a los platos donde vamos a servirlas. Es importante ponerlas de entrada en la base o platos donde vamos a servirlas porque luego no se deben mover. Al levantar la semiesfera la frotamos con movimientos circulares sobre la rejilla para eliminar el exceso de glaseado.
Las llevamos a la nevera. Deben estar como mínimo unas 2 horas antes de servirlas para que se vayan descongelando poco a poco sin perder frialdad para que no se derritan.
Por último hacemos el colgante. Para ello fundimos el chocolate al baño maría o en el microondas en intervalos de 30 segundos. Agregamos la glucosa y mezclamos hasta que esté completamente integrada. Cuando se convierta en una masa la pasamos a una bolsita de las de congelar, quitamos el aire y la cerramos. Llevamos a la nevera durante media hora.
La sacamos de la nevera y creamos la bolita, que no sea muy grande. Con una brocheta le hacemos unas incisiones laterales. Cogemos otro poquito y formamos unos rulos acordes a la bolita. Les ponemos purpurina y pegamos a la bola bien con un poco de agua o chocolate fundido.
Decoramos como más nos guste.
NOTAS
-Las distintas temperaturas del glaseado son importantes. Un termómetro de cocina no es caro y muy útil para esta y otras preparaciones. No se debe usar el glaseado más caliente de 30º porque nos puede derretir la mousse y si se utiliza más frío no se deslizará de manera fluida sobre la superficie de las semiesferas y quedarán grumos.
-Podemos tener el glaseado espejo hecho con antelación e incluso guardar si nos sobra. Para ello lo pondremos en la nevera dentro de un recipiente de cristal hermético. A la hora de usarlo lo calentamos en el microondas en fases de 1 minuto a media potencia para que no se queme y lo removemos de vez en cuando.
-Cuando alcance la temperatura de 30º lo ponemos en el vaso de la batidora y lo batimos sin despegar la batidora del fondo para que no se creen burbujas.
-Si hemos calentado de más el glaseado, lo dejamos a temperatura ambiente hasta que llegue de nuevo a los 30º.
¡¡Nos han encantado, la textura sedosa de la mousse de turrón, con ese corazón de chocolate especiado y la cobertura en cada bocado... es una explosión de sabor!! ¡¡No puedes parar de comerla!!.
¡¡A disfrutarlas!!
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