Pan de masa madre

Por fin puedo traerles la receta de un pan de masa madre. Tengo varios panes en el blog, pero ninguno con esta levadura natural tan maravillosa.

Antes de continuar, me gustaría que te sirvieras un café o un té, te sentaras en tu sillón favorito y leyeras sin prisas, sin ninguna perspectiva de hacer pan ahora, sin querer hacer nada más en este momento. Las prisas son malas consejeras y te lo digo porque lo sufrí en mis carnes. 

Sin duda el que este pan esté hoy aquí es gracias al tiempo que he podido dedicarle a esta asignatura pendiente, el pan y la masa madre, durante el confinamiento que hemos padecido.

Cuando me dicen que la cuarentena ha sido una pesadilla, tengo que decir que sí, pero para mí, en general, no lo ha sido tanto. Supongo que también influye el que me ha cogido con una edad en la que ya no tengo niños pequeños y veo la vida más tranquilamente. Sí que estuvimos y estamos ante una situación que no hemos vivido hasta ahora, que nos crea mucha incertidumbre y mucha tristeza, pero desde el minuto cero que comenzó el confinamiento me dije que tenía que crearme parcelas durante el día. De mañana trabajaba desde casa y de tarde procuraba mantenerme entretenida, un rato haciendo ejercicio, otro rato con la televisión o bien con el móvil. Lo importante para mí era crearme hábitos y rutinas que me hicieran más llevadero el día a día. 

Fruto de esto, comencé a tener más presencia en las redes sociales y eso que nunca, hasta ahora, he sido de dedicarles mucho tiempo, pero tenía que tener la cabeza ocupada lo más posible. 

Gracias a esa presencia en las redes descubrí a Daniel Jordá, sus másters, sus susurros nocturnos y junto con él a muchas personas que aman el pan. Entre todos consiguieron darme el empujón que necesitaba para volver a meter las manos en la masa y sobretodo volver a crear una masa madre.

Hace ya muchos años intenté prepararla, sin mucho éxito y sin tiempo para ponerme a buscar información y precisamente eso es lo que me sobraba ahora, tiempo, así que he podido leer muchísimo sobre el tema, he devorado mis libros de pan y también muchos blogs, he visto miles de vídeos (una barbaridad de ellos), he contactado con otras personas que estaban empezando como yo y por supuesto con personas que bordan estas masas.

En esta cuarentena han sido muchas las personas que, desinteresadamente, me han echado un cabo, me han aclarado dudas, conceptos, métodos, fórmulas, no puedo dar las gracias a uno o a dos, porque son muchos, además de Daniel Jorda, Cristina, Iván, Enis, Manuel, Darvis, Edu, Jany, Helmut, Mercedes, Dannys, Cristina y otros han hecho la tarea más sencilla. Desde luego nunca imaginé verme tan metida en este tema y lo que es más increíble, poder comprenderlo, porque como les dije antes, es un tema muuuyyy complejo. 

Con esto no quiero decir que en este momento lo sepa todo, ni de broma, queda mucho camino por andar. Esto funciona a base de prueba/error, analizar todo lo que has hecho e intentar corregirlo en el siguiente pan, con la práctica se va aprendiendo y consiguiendo mejores panes. 

Hacer pan, sobretodo al principio, cuando no sabes por dónde empezar, puede resultar una agonía, por eso les cuento cómo me organizo yo y verán que el tiempo que se ocupa en cada paso no es tanto. Pueden hacer otras cosas al mismo tiempo. A mí poner día y hora a cada paso me ayudó muchísimo.

Les resumo cómo me organizo, teniendo en cuenta que horneo los domingos:

El viernes por la noche saco mi masa madre de la nevera. Le doy un refresco para pasar toda la noche, en proporción a las horas y temperatura.

El sábado por la mañana la vuelvo a alimentar para que en 3 o 4 horas esté lista.

El sábado por la tarde meto el pan en la nevera para la segunda fermentación.

El domingo horneo a primera hora de la mañana.

No les voy a hablar aquí de cómo crear y mantener una masa madre, es un tema lo bastante importante y extenso como para dedicarle un post aparte. 

Para hacer este pan deben tener la masa madre creada, si la tienen en la nevera, al menos hay que darle un par de refrescos o más si lleva mucho tiempo guardada y que esté bien activa en el momento que vayan a hacer el pan.

No se preocupen si es la primera vez que lo intentan, si yo he conseguido hacer este pan ustedes también, es importante tener paciencia y sobretodo probar una y otra vez con la misma harina, fórmula  y método. Nunca sabrás si mejoras, si cada vez que fallas te pasas a otro pan completamente diferente. 

Aunque sigas una fórmula concreta es difícil que dos panes queden exactamente iguales, por no hablar de temperaturas, de altitud, de humedad ambiental, de tipos de harina, del agua, etc.

En cuanto a las harinas, busquen la mejor que se puedan permitir. Hay muchas harinas en el supermercado con las que hacer pan, pero para conseguir una buena harina, molida a la piedra, con mucho aroma y sabor, tienen que buscarlas en páginas web, hay molinos que tienen verdaderas joyas.

Las harinas para hacer pan van desde harina panadera (W180-W200), también llamada panificable, a harinas de fuerza o gran fuerza (W300-W420). 

No es necesaria una harina de fuerza o gran fuerza para conseguir un buen pan, pero si quieres jugar con la hidratación de las masas, tienes que decantarte por harinas de fuerza que absorban bien el líquido.

El porcentaje del panadero es algo que conviene aprender, manejando estos datos puedes hacer tus propias fórmulas a medida que avances en el aprendizaje.

¿En qué consiste? (Foro del pan)

En el porcentaje del panadero cada ingrediente de la fórmula se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal, la harina, que será el 100%. El resto de ingredientes es un porcentaje del ingrediente principal. De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes viendo la fórmula y el cálculo de una receta en particular es sencillo. Todos los pesos se calculan en función de la cantidad de harina.

Por ejemplo, que una masa esté hidratada al 75% quiere decir que tiene 750 g de agua por cada kilo de harina y una masa con 500 g de harina tendría 375 g de agua (el 75% de 500). 

Un 2% de levadura fresca, para 500 g de harina, serán 10 g de levadura fresca (el 2% de 500). 

Un 20% de masa madre para 500 g de harina serán 100 g de masa madre (el 20% de 500).

Un 1,5% de sal para 500 g de harina serán 7,5 g (el 1,5% de 500).

Es importante pesar todos los ingredientes, incluso los líquidos.

No es tan complicado como pueda parecer. Hay mucha literatura, pero es importante tomarse su tiempo, leer siempre hasta el final, para así poder organizarse con los tiempos que se requieren. Al principio, con mis primeros panes me pasó, por no leer hasta el final y no calcular el tiempo que me llevaría, me vi haciendo todo el proceso de madrugada y me juré que no me volvería a pasar.

Como les comentaba al principio he tenido la ayuda de muchas personas sobre el procedimiento a seguir y he adoptado trucos de aquí y de allá, pero para los que empiecen ahora con este tipo de panes, les recomiendo este post de Eva, de Bake Street y sus vídeos, a mí me ayudaron mucho.

Siguiendo esta fórmula y método les aseguro que lo consiguen. 

Fórmula panadera:

-100% Harina

-70% Agua

-30% Masa madre 

-1,8% Sal

Ingredientes:

-400 g harina del país (Gallega-W361 Molino del Abuelo)

-150 g harina gran fuerza (Gallega-W420 Molino del Abuelo)

-50 g de harina de centeno (Molino del Abuelo)

-420 g de agua fría (en verano)

-180 g de masa madre al 100% hidratación

-10,8 g de sal

Antes de empezar, si no consiguen estas harinas o unas de fuerza similar, tienen que bajar la hidratación. Prueben de entrada con un 60% de agua, que serán unos 360 g.

Si no tienen masa madre o no quieren hacer este pan con ella, pueden usar levadura fresca o seca en la siguiente proporción:

0,1% levadura = 0,6 g levadura fresca = 0,2 g levadura seca.

Comenzamos.

La primera parte del proceso la haré en la Kitchenaid (KA). Cuando veamos que a nuestra masa madre le quede una hora para estar en su punto más álgido, ponemos en el bol de la KA la harina con el 90% del agua (nos reservamos un 10% para más adelante). Si es verano es conveniente usar agua fría de la nevera y la que reservamos la mantenemos en la nevera hasta el momento de usarla. 

Colocamos el gancho y a velocidad 1 amasamos hasta que se unifiquen los dos ingredientes. Tapamos el bol y lo dejamos reposando 1 hora. A este paso se le llama Autolisis (retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten). Ya hemos aprendido que el reposo amasa.

Después de 1 hora, o lo que haya hecho falta para que nuestra masa madre esté a tope, añadimos a la masa la cantidad de masa madre indicada.

Mezclamos hasta que esté totalmente integrada con el resto y veamos que tiene estructura. Por último, mezclamos la sal con el agua que tenemos reservada y la añadimos a la masa, con la máquina en marcha, en forma de hilo, de esta manera se afina la masa y se consigue controlar la temperatura. Es importante que la masa absorba completamente toda el agua.

Seguimos amasando con el gancho a velocidad 1, así nuestra masa no sufre tanto. Tardaremos unos 25-30 minutos aproximadamente. Para que no se caliente mucho la masa ni la máquina, hacemos amasados de 3 minutos y reposos de 6 minutos. Lo repetiremos tres veces o hasta que pase la prueba de la membrana. Cada vez que hagamos los reposos, tapamos el bol con un paño para que no se seque la masa. 

Si amasan a mano, lo harán con un amasado duro, pueden verlo en este vídeo. 

Es importante que la masa no supere los 22-24º. En verano, si veo que la masa está muy caliente, hago los reposos en la nevera. Vamos metiendo y sacándola de la nevera para no estar nunca por encima de 24º.

Después del último reposo hacemos la prueba de la membrana. Consiste en coger una porción de la masa e ir estirando con las yemas de los dedos hacia fuera, poco a poco hasta ver a través de la masa nuestros dedos, debe ser muy fina y verse como un nervio, una veta, y si se rompe lo hará en círculos casi perfectos. 

Si vemos que se rompe antes de conseguir estirarla, hacemos otro turno de amasado/reposo y volvemos a hacer la prueba. IMPORTANTE: la prueba de la membrana se hace siempre después del reposo.

¿Es imprescindible hacer la prueba de la membrana? No, mucha gente no la hace, pero a mí me confirma que la masa está bien amasada, igual cuando lleve años haciendo pan no es necesario, pero de momento sí.

Una vez pasada la prueba de la membrana pasamos la masa a un recipiente aceitado. La colocamos con cuidado y le damos un par de pliegues para acomodarla.

PRIMERA FERMENTACIÓN (FERMENTACIÓN EN BLOQUE). A partir de este momento comienza la fermentación en bloque (en una sola pieza). Es importante que en este momento cuadres bien tu agenda, porque esta parte del proceso es la que más te amarra a la masa. 

Puedes hacer la fermentación en bloque en la nevera. Una vez termines de amasar la llevas a la nevera hasta el día siguiente. En verano métela directamente y en invierno debes dejar que arranque la fermentación entre 1-2 horas y luego la metes en la nevera.

Yo prefiero usar la nevera para la segunda fermentación y es lo que veremos más tarde.

La fermentación en bloque será de 4-5 horas a temperatura ambiente, sobre 20-24 grados. En verano se tardará menos y en invierno más. En verano nos ayudaremos de la nevera para que no se recaliente la masa y en invierno nos ayudaremos del horno, solo con el bombillo encendido estará bien abrigadita.

Haremos 3-4 pliegues cada 30 minutos, según veamos la masa. Los pliegues nos ayudan a desgasificar la masa, iguala la temperatura en toda la superficie e incrementa su fuerza. Cuanta más hidratación tiene un pan más pliegues se le podrán dar. En mi caso y con las harinas que uso hago 4. 

Aconsejo tener dos temporizadores a mano. Uno para marcar el inicio de la fermentación al completo (las 4-5 horas) y otro para marcar los 30 minutos entre pliegues.

Después del segundo-tercer pliegue ya vemos cómo se va comportando la masa. Cada vez tendrá más estructura, no se desparrama tanto, mantiene la forma del plegado y vemos alguna burbuja, eso significa que no necesita más pliegues. 

Ahora dejamos nuestra masa reposando durante 3-4-5 horas (según estación) o hasta que CASI haya doblado volumen. 

Preparamos los banetones para hacer la segunda fermentación. Los enharinamos bien, en caso de no tener banetón puedes usar un bol, pon un paño dentro y ponle bastante harina. Reservamos.

Enharinamos la mesa y volcamos la masa. 

Si vas a hacer más de una pieza, en este momento pesamos la masa al completo y luego dividimos en las porciones que se quieran.

En mi caso dividí en dos piezas.

PREFORMADO. Es importante preformar siempre el pan, ayuda a dar uniformidad y organizar la masa si la hemos cortado en piezas. Procuraremos hacerlo sin desgasificar la masa. Tomamos una de las piezas, le damos la vuelta dejando la cara bonita hacia abajo y vamos llevando puntas al centro, como si estuviésemos haciendo un atillo, luego das la vuelta y boleas la masa, dando un poco de tensión en la base, en este vídeo verás cómo preformar.

Dejamos reposar 15-20 minutos.

FORMADO.  La hogaza se puede formar de dos maneras, en boule o batard. Yo las he formado en batard. Lo importante del formado es darle tensión a la masa para que en el horneado greñe bien y no se desparrame.

Pasamos las piezas a los banetones. Espolvoreamos un poco de harina por encima y tapamos con un gorro de ducha. También pueden taparlo con una tela y meter dentro de una bolsa de congelación grande con cierre.

En verano dejamos a temperatura ambiente una media hora, en invierno esperáremos unas dos horas a que se inicie la fermentación. En ambos casos, una vez transcurrido el tiempo pasamos los banetones a la nevera, donde permanecerán unas 12 horas, pudiendo estar hasta 24 horas.

SEGUNDA FERMENTACIÓN EN FRÍO. Utilizar la nevera para la segunda fermentación es maravilloso, no solo porque me organizo mejor mis tiempos y es súper cómoda, sino que además nuestro pan ganará en sabor.

Al día siguiente comenzamos la fase de horneado.

Nada más levantarme: 

-Precaliento el horno arriba y abajo a lo máximo que tenga el horno, en mi caso a 250º.

-Pongo en el suelo del horno un recipiente (apto para horno) con piedras o vacío si no tienes piedras (el vapor es esencial al principio del horneado, favorece la expansión del pan).

-Coloco la bandeja del horno en la parte más baja que me permita el recipiente de las piedras (la bandeja debe estar desde el principio para que esté bien caliente al entrar el pan).

-Caliento medio vaso de agua en el microondas durante 2 minutos.

-Pongo otro vaso de agua al lado de donde voy a greñar el pan.

-Tomo otra bandeja (o tabla), le doy la vuelta para usar la parte plana, pongo un papel de hornear sobre ella.

-Tengo a mano un poco de harina para espolvorear el pan.

-Tengo a mano la cuchilla para greñar.

-Tengo a mano unos guantes, te aconsejo que sean largos. 

Antes de sacar el pan de la nevera:

Presiono el pan con la yema del dedo, si recupera lentamente la forma es que está listo. Si al presionar recupera la forma muy rápido es que aún le queda tiempo de levado. Si es así lo dejo un rato más y voy comprobando cada 10-15 minutos. 

Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura, no antes (viene genial que pongas dentro un termómetro de horno), saco los banetones de la nevera y vuelco cada pan sobre el papel del horno, con separación entre ellos. Los espolvoreo con un poco de harina. También puedes hornearlos de uno en uno.

GREÑADO. Mojo la cuchilla en el agua, la posiciono en un ángulo de 45º, hago un corte lateral en honda, a dos dedos del centro, de una vez, con decisión. El corte debe ser largo, empezar casi donde empieza el pan, para que greñe de manera uniforme y el corte debe ser un poco profundo.

HORNEADO. Abrimos el horno, sacamos un poco la bandeja que tenemos dentro y con la otra mano tiramos del papel donde tenemos el pan y lo deslizamos con cuidado sobre la bandeja interior  y a continuación vertemos el agua caliente sobre la piedras. Cerramos rápidamente. Esta operación hay que hacerla lo más rápido posible para que el horno no pierda mucho calor durante la operación.

Bajamos el horno a 230º y ponemos el calor solo abajo (impide que se selle la parte superior del pan y ayuda a su expansión). Horneamos durante 20 minutos.

A los 20 minutos, quitamos el recipiente de las piedras.

Ponemos el calor arriba y abajo y horneamos a 210º durante 10 minutos más.

Pasado este tiempo, bajamos el horno a 190º y horneamos 10 minutos más.

Ponemos el aire y horneamos durante 10 minutos más a 190º. Si tu horno no tiene aire, abre un poco la puerta del horno y pon una cuchara de madera como tope. El aire ayuda a secar la corteza.

Sacamos el pan y golpeamos la base, si suena a hueco es que está bien horneado. Si no, dale 5-10 minutos más. La temperatura interior de un pan al final de su cocción está entre 95º-99º. 

Para conseguir una corteza más crujiente lo dejo unos quince minutos dentro del horno apagado con la puerta entreabierta.

Una vez fuera del horno pasar a una rejilla y dejar que enfríe por completo antes de cortarlo. Los panes de masa madre no es conveniente cortarlos calientes, ya que se siguen cocinándose fuera del horno y podríamos encontrarnos con una miga chiclosa.

Después de este testamento inmenso solo me queda decirles que no se desanimen, una vez apuntes en tu libreta los pasos y los sigas, verás que no es tanto.  No sale a la primera, ni a la segunda, pero cuando sale te sientes inmensamente feliz y el trabajo, la paciencia, habrá merecido la pena. Cada pan es una experiencia y cada uno de ellos te hará mejorar el siguiente, porque todos los días se aprende y lo más importante es que salga bien o mal, te podrás comer un pan de primera, con un saborazo quepaqué, hecho con tus manos. ¿Qué más podemos pedirle? Nada, solo rebanarlo y ponernos las botas.

Saben que pueden preguntarme lo que quieran, en cualquier momento, ya sea por aquí como por las redes sociales.

¡¡A disfrutarlo!!