Pan Hokkaido

¡¡Qué gran descubrimiento!! No he probado nada igual, en serio, este pan de molde es único, qué textura, qué sabor, desde luego este pan ha llegado para quedarse de por vida. 

Tanto se ha quedado que lo hago todas las semanas, lo rebano y congelo. A la hora de comerlo va directo del congelador a la tostadora. Los primeros que hice no llegaron a pasar por el congelador porque desaparecieron en un plis plas. Decir que está bueno es quedarse más que corto, es una auténtica delicia, ya no entra en casa ninguno comprado. Ya les digo que hay un antes y un después de probar este pan. Si lo hacen verán que no exagero ni una pizca.

Les cuento un poquito de su historia. El Hokkaido es un pan de leche japonés en el que se emplea una técnica llamada Tang Zhong. Recibe el nombre de Hokkaido, como la segunda isla más grande de Japón, porque se presume que esta técnica tiene su origen allí. 

La historia de este pan se remonta a la posguerra de la segunda guerra mundial. En ese momento, los japoneses se vieron "obligados" a comprar trigo estadounidense y a desarrollar una cultura panadera que no era propia del país. Inventaron esta técnica llamada Tang Zhong o roux de agua, que simplemente es cocer agua/leche y harina hasta obtener una especie de papilla, parecida a la bechamel. Con esta técnica consiguieron hacer panes muy tiernos y con muy buena conservación. Esta papilla le aporta al pan una esponjosidad y delicadeza increíble, como si fuera una nube de algodón de azúcar. Aquí tienes información más detallada sobre esta técnica.

Este pan es perfecto para acompañarlo tanto con dulce como con salado, tan perfecto que puedes comerlo solo, es una delicia, empiezas por un trocito y si te despistas te has comido medio pan o el pan entero. No queda excesivamente dulce, su dulzura es sutil, pero si quieres puedes bajar la cantidad de azúcar, no le resta nada al pan.

Lo único que tienes que tener en cuenta, es que el Tang Zhong debe estar casi frío para utilizarlo. Recomiendo hacerlo de un día para otro y guardarlo en la nevera.

¡¡Solo queda meter las manos en la masa, vamos a por ello!!

Fuente: Pimienta Dulce Blog

Ingredientes para el Tang Zhong:

• 20 g de harina común
• 100 g de agua

Ingredientes para la masa de pan:

• 300 g de harina panificable (media fuerza o fuerza) Yo usé harina de fuerza Gallo
• 25 g de azúcar
• 7 g de sal
• 5 g de levadura seca de panadería (15 g levadura fresca)
• 7 g de leche en polvo (es opcional, pero aporta suavidad al pan)
• 130 g de leche entera fría
• 1 huevo L (medio para la masa y medio para pintar el pan)
• 30 g de mantequilla sin sal
• Todo el Tang Zhong que hemos preparado

PARA HACER EL TANG ZHONG:

Ponemos el agua y la harina en un cazo, mezclamos bien con unas varillas. Lo ponemos a fuego medio y removemos constantemente hasta que tenga consistencia de papilla (aproximadamente cuando llega a 65º). Lo apartamos del fuego y pasamos a un bol, lo tapamos a piel con film transparente. Dejamos que enfríe a temperatura ambiente y luego lo conservamos en la nevera. Podemos tenerlo en la nevera hasta una semana.

Lo ideal es hacerlo el día antes, pero con cuatro horas antes de hacer el pan es suficiente. Tiene que estar frío.PARA HACER LA MASA DEL PAN:

En el bol de la Kitchenaid ponemos todos los ingredientes salvo la mantequilla. Recuerden que del huevo solo usaremos ahora la mitad.

Amasamos con el gancho a velocidad 1-2 durante unos minutos, hasta que la masa vaya cogiendo cuerpo.

Para que no se caliente la masa, ni la máquina, he utilizado el método de amasado/reposo. Amasamos 3 minutos, reposamos 6. 

Cada vez que hagamos los reposos bajamos la masa del gancho y tapamos el bol para que no se seque la masa. Además de evitar el calentamiento, estos reposos ayudan a amasar el pan tanto como los amasados, ya dicen los panaderos que "el reposo amasa".

Repetimos esta operación tres veces. 

Después del último reposo hacemos la prueba de la membrana. Consiste en tomar una porción de masa y estirar, estirar todo lo que nos lo permita, debe verse a través de la masa la sombra de nuestros dedos y si se rompe lo hace en círculos. Si no es así, hacemos otro amasado/reposo y repetimos la prueba.

Una vez pasada la prueba de la membrana podemos añadir la mantequilla a la masa.

La añadimos y volvemos a amasar a velocidad 1-2. No se preocupen si ven que la masa en este punto parece que se rompe. A medida que se amase se irá corrigiendo. Cuando veamos que casi toda la masa está en el gancho estará lista.

Pasamos la masa a un recipiente engrasado. Tapamos y dejamos a temperatura ambiente 1 hora o hasta que haya doblado su volumen.

En invierno pueden meter el recipiente dentro del horno, si hace mucho frío podemos encender la luz del horno.

Engrasamos un molde de 24x12x9,4 cm. Reservamos.

Pasado este tiempo, pasamos la masa a la encimera ligeramente enharinada. Este vídeo te puede servir de ayuda (a partir del minuto 3:17).

Utilizando una pesa, dividimos en dos partes iguales.

Hacemos una bola con cada parte y las dejamos sobre la encimera tapadas durante 15 minutos. 

Tomamos una de las bolas y dejamos la parte bonita hacia abajo, quedando hacia arriba la costura. Desgasificamos dando golpes con los dedos a la masa por toda la superficie para deshacer las burbujas. Doblamos un lado hacia el centro y el otro lado también al centro, presionamos un poco para que se quede adherida, nos quedará un rectángulo, volvemos a dar unos golpes a la masa para deshacer burbujas y empezando por una punta enrollamos la masa sobre sí misma ejerciendo tensión y llevamos hasta el final. Cerramos la unión pellizcando con los dedos. Es importante ejercer tensión para evitar burbujas, si vemos alguna la pellizcamos con cuidado.

Colocamos dentro del molde.

Repetimos la operación con la otra bola.

Tapamos con un gorro de ducha o film transparente engrasado y dejamos reposar hasta que doble volumen.

Precalentamos el horno a 180º sin aire.

Cuando el pan haya subido, pasamos el huevo que tenemos reservado por un colador (para evitar restos de clara) y pincelamos.

Hornemos durante 30 minutos un punto por debajo de la posición central del horno.

Si tu horno calienta mucho y ves que se está dorando demasiado cubre con un poco de papel de aluminio.

Una vez listo, ponemos el molde sobre una rejilla y dejamos el pan dentro del molde durante unos diez minutos. A continuación desmoldamos y dejamos el pan sobre la rejilla hasta que enfríe por completo.

Conservar tapado con un paño, se mantiene tierno 3-4 días, aunque la mejor opción es congelarlo en rebanadas e ir sacando a medida que lo necesites, así el pan siempre está como el primer día.

Solo nos queda ver con qué lo comemos, con mermelada y mantequilla es divino, pero ya te digo que el primer impulso es quitarle un pellizco para comerlo sin nada, es una golosina.

¡¡Si lo haces no te olvides de contármelo!!

¡¡A disfrutarlo!!