Caldo de carne casero y consejos y trucos para hacer un buen caldo

En toda nevera o congelador debemos tener un fondo de cocina, como si de un fondo de armario se tratara y los caldos son uno de ellos. Ya sean de ternera, pollo, pescado o verduras son básicos e imprescindibles para obtener un buen sabor en cualquier preparación, como sopas, arroces o guisos.

No hay color entre un caldo casero y uno comprado y eso se nota en el resultado final. Sé que muchas veces vamos con prisas y hay caldos en el mercado que tienen un pase y nos sacan de un apuro, pero les aseguro que dedicando muy poco tiempo tendremos caldo casero para largo. Incluso lo podemos preparar por la noche, que se vaya haciendo mientras vemos una película, colamos y guardamos en la nevera. Al día siguiente, solo hay que desengrasar y congelar.

Hacer un caldo no tiene ningún secreto, sólo hay que tratarlo con un poco de mimo y utilizar ingredientes frescos. Muchas veces aprovechamos esos vegetales que están empezando a perder frescura y está bien, siempre y cuando no estén pasados, una cosa es que hayan perdido un poco de firmeza y otra es que estén para tirar.

Añadir los vegetales con mesura, no por añadir más quedará mejor el caldo, todo en su justa medida.
Como cada maestrillo tiene su librillo, los ingredientes a utilizar serán los que usen habitualmente en casa. En la mía nunca se usó el puerro, el apio y el perejil, pero yo se los añado porque le aportan mucho sabor. Sin embargo le añado pimiento y tomate porque así lo hacía mi madre, además de la zanahoria, la cebolla y ajo. Como ingredientes alternativos para añadir sabor, se puede usar pimienta en grano, clavo, laurel, las hojas de algunas hierbas ya que el tallo amarga, etc., eso sí, siempre con moderación.

En cuanto a la carne, yo he utilizado ternera, concretamente lomo de puchero porque trae hueso, pero se puede usar morcillo y añadir algún hueso extra.
Como en toda receta, cuanto mejor y más frescos sean los ingredientes, mejor resultado obtendremos.

No se echen atrás ante tanta literatura, sólo quiero que quede recogido todo en un post, les aseguro que es muy fácil y cuando lo hagan un par de veces no tendrán ni que volver a leerlo.

Consejos de preparación, conservación y trucos:

• Partimos siempre de agua fría, la cantidad necesaria para cubrir los ingredientes dos dedos por encima de ellos (añadir más durante la cocción si es necesario). Una vez el agua llegue a ebullición, mantenemos unos diez minutos para retirar la espuma y luego bajamos el fuego a la mitad. Es importante no cocinar el caldo a fuego alto constante, porque quedaría turbio.

• No salarlos: es mejor hacerlo en el momento que lo vayamos a utilizar, ya que dependiendo de la preparación en la que vayamos a usarlo, llevará más o menos sal. Cuando no salamos el caldo se le denomina fondo.

• Controlar el tiempo, no por tenerlo más tiempo al fuego quedará más sabroso, según los ingredientes puede hasta saber mal. En el de pescado o verduras, con media hora es suficiente. Los de ternera o pollo tardan más, sobre dos-tres horas, dependiendo de la cantidad y grosor de la carne.

• Es imprescindible retirar la espuma que se crea en la superficie desde que rompe a hervir porque son impurezas de los ingredientes y siempre saldrá, por mucho que los hayamos lavado. Tendremos al lado un plato y una cuchara, a medida que va saliendo la espuma la retiramos al plato hasta que la hayamos eliminado por completo.

• Colar y desengrasar: Para colarlo, suelo pasarlo primero por un colador grande que es más cómodo y luego vuelvo a colar por un colador fino o de tela, incluso se puede utilizar un filtro de café. Para desengrasar podemos optar por hacerlo en frío, dejando el caldo toda la noche en la nevera y al día siguiente retirar toda la capa de grasa que queda en la superficie con una cuchara o espumadera o bien, de manera más rápida, cuando el caldo está aún caliente, pasando una servilleta doblada por el caldo, así el papel absorberá todo la grasa. A mí me gusta más quitarla en frío.

• Los caldos que no vayamos a utilizar en el momento, los dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego los mantenemos en la nevera, unos cinco días si son de carne y tres si son de pescado. Conviene hervirlos antes de usarlos, si hacen espuma, mejor desecharlos. Para conservarlos más tiempo es mejor congelarlos. No dejar nunca fuera de la nevera porque se estropean con facilidad.

• Siempre hago bastante cantidad porque congelan muy bien y aguantan hasta seis meses en el congelador, por lo que con un mínimo esfuerzo, tendremos siempre caldo casero a nuestra disposición. Es importante que al congelar no lleven ningún tipo de ingrediente extra, como fideos, arroz, etc. Siempre es mejor congelarlos limpios y añadir esos ingredientes cuando vayamos a utilizarlo.

• Para congelar, poner el contenido en botes de cristal o en recipientes de plástico. Si utilizamos botes de cristal, no rellenar hasta el borde, porque al congelarse el líquido aumenta de volumen y puede saltar la tapa o agrietarse el bote. Si queremos congelarlo en forma de cubitos, enfriar el caldo, retirar la grasa, hervir hasta que reduzca y esté bien concentrado. Poner en una cubitera, congelar unas cuatro horas y luego pasar los cubitos a una bolsa de plástico con cierre. Se pueden añadir congelados a cualquier preparación.

• Para descongelarlo lo sacamos del congelador el día anterior o, si tenemos prisa, sacamos el caldo del recipiente (si es de plástico) y lo ponemos en un caldero con un vaso de agua, lo ponemos a fuego bajo y dejamos que se vaya descongelando. Si lo congelas en recipientes de cristal, ponemos al fuego un caldero con agua y un paño doblado en el fondo, ponemos nuestro bote sin tapa sobre el paño y que el agua no llegue a la boca del tarro, mantenemos el fuego al mínimo durante todo el proceso hasta que esté descongelado. Pasamos a un calentador para darle un hervor antes de usarlo.

Tipos de caldo o fondos:

• Caldo o fondo limpio: es el caldo que hacemos habitualmente con carnes y/o verduras poniendo todos los ingredientes en el caldero, quitamos espuma, colamos y desengrasamos. No poner nunca papas en los caldos porque enturbia el color.

• Caldo o fondo oscuro: este caldo tiene un sabor y un color más intenso, ya que las carnes, huesos y verduras se asan previamente en el horno. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es lo que le da ese tono más oscuro, además, al asar los huesos previamente, eliminamos también el exceso de grasa.

• Caldo corto o caldo de pescado: es el líquido resultante de cocer pescado o marisco. Como su nombre indica, es un caldo que lleva una cocción breve. Dependiendo del tamaño de las piezas estará listo en unos 30 minutos. Se aromatiza con hierbas, vegetales, especias y vino blanco. Una vez cocido el pescado o marisco, se retira, se cuela y desengrasa el caldo. Se puede usar para sopa o para añadir a arroces. También puede reducirse a fuego lento y utilizarlo como acompañamiento del pescado o marisco que hemos cocinado en él. En la nevera dura poco por lo que es conveniente congelarlo.

Fuentes: Mi mami, Le Cordon Bleu y Cocina Larousse

Ingredientes:

• 1 kg de carne de lomo de puchero (o morcillo, huesos de ternera, etc.)
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 6 dientes de ajo
• 1/2 pimiento
• 1 tomate pequeño
• 1 zanahoria grande
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 clavo
• 2 granos de pimienta
• 1 hoja de laurel
• Las hojas de 6 ramas de perejil
• 2 litros de agua aproximadamente 

Pelamos y lavamos los vegetales.

En un caldero grande y alto ponemos un chorrito mínimo de aceite, cuando esté caliente agregamos la cebolla partida en cuatro, el puerro y el apio en tres trozos, los dientes de ajo enteros a los que le damos un golpe con el mango del cuchillo en la parte más gruesa, el pimiento en dos trozos y salteamos estos ingredientes en el aceite hasta que doren. Añadimos la zanahoria cortada en tres, el tomate partido a la mitad, el clavo, la pimienta, el laurel y perejil y  rehogamos con el resto. Agregamos la carne, le damos una vuelta con el resto de ingredientes y cubrimos de agua.

Ponemos a fuego alto hasta que rompa a hervir y empezamos a retirar la espuma. Pasados unos cinco-diez minutos bajamos el fuego a la mitad y dejamos cocer con la tapa ladeada.

De vez en cuando le echamos un ojo y si tiene espuma retiramos.

Mantenemos al fuego durante dos horas aproximadamente.

Una vez cocida la carne, la sacamos con cuidado y la ponemos en un plato junto con la zanahoria. Dejamos enfriar, quitamos huesos y grasa a la carne y troceamos ambas como más nos guste y guardamos en la nevera o congelador para otra preparación. No las pierdan de vista que pronto les traeré una receta con estos ingredientes.

Para colar el caldo tomamos un recipiente grande donde quepa todo el líquido y colocamos sobre él un colador bien grande. De entrada, con cuidado de no quemarnos, colamos la mayoría del caldo, dejando atrás las verduras. Luego, ponemos la tapa ladeada en el caldero y con un paño agarramos el caldero y la tapa a la vez y terminamos de echar el caldo y posteriormente pasamos la verdura al colador y apretamos con el dorso de una cuchara para extraer todo el líquido.

Volvemos a colar el caldo por un colador fino o de tela. Dejamos reposar en la encimera y una vez frío lo llevamos a la nevera. Cuando esté totalmente frío, retiramos la grasa que ha subido a la superficie y se habrá solidificado, volvemos a colar pasándolo a una jarra, llenamos los recipientes (los tarros y tapas deben estar bien limpios y secos) y los llevamos al congelador.

Ya tenemos listo nuestro caldo para usar en cualquier preparación o para hacernos sobre la marcha una sopita con fideos.

¡¡Qué bien sienta llegar a casa y tener un caldo casero calentito!!

¡¡¡A disfrutarlo!!!