Atún en adobo con papas arrugadas

Ya era hora que subiera al blog una receta de pescado, que visto lo visto parece que no lo comiera, pero simplemente es que no he tenido tiempo de editar esta receta tan rica, de toda la vida.

En mi día a día suelo tomar el pescado a la plancha y ni es tan fotogénico ni me dice nada como para publicarlo!!

Pero hoy nos vamos a dar un homenaje porque nos lo merecemos y les traigo un plato tradicional de la cocina canaria.

Como siempre digo, cada casa es un mundo y seguro que en más de una se hace de una manera diferente, yo les voy a mostrar cómo lo hace mi madre.

El adobo que solemos hacer en casa es muy simple y lo mejor es prepararlo de un día para otro, para que el pescado esté toda la noche macerándose en este delicioso y oloroso adobo.

Siempre que se hacía en casa ya adivinábamos desde que entrábamos lo que se comía ese día, los olores inundaban todo el edificio, así que no les extrañe que alguien toque a sus puertas mientras lo fríen, seguro que viene con el vino y el pan bajo el brazo.

Las papas para arrugar es preferible que sean papas nuevas, porque tienen la piel más fina y se arrugan mejor, a parte de que son pura manteca en el paladar.

Sin más vamos a ver cómo preparar estos manjares!!!

Ingredientes:

• 1/2 kg de atún en filetes o en tacos
• 4 dientes de ajos grandes sin la simiente
• sal gruesa
• 2 cucharadas de orégano
• 1 cucharada de pimentón
• vinagre de vino
• aceite de oliva
• Papas pequeñas
• Sal gruesa
• Un cuarto de limón
• Sal fina

Comenzamos preparando nuestro adobo. En un mortero ponemos los dientes de ajo y un poco de sal gruesa, luego habrá tiempo de rectificar, pero facilita el machacado de los ajos y que no salten por los aires.

Una vez formada una pasta, agregamos el pimentón y el orégano y  machacamos un poco más.

A continuación agregamos el vinagre (con precaución, según el tipo de vinagre puede quedar muy fuerte y no queremos que quede avinagrado) y el aceite, removemos todo para que se integre. La proporción que suelo utilizar es una parte de vinagre por tres de aceite.

Probamos y rectificamos de sal, vinagre o aceite. Debe predominar el sabor del ajo y el orégano, con un ligero sabor a vinagre.

Marinamos el atún con este adobo, yo utilizo las manos, porque el atún es delicado, cuando esté todo impregnado lo dejamos macerando, mejor si es de un día para otro, pero si lo hacen a primera hora de la mañana, al mediodía estará perfecto. Reservamos un poco del adobo.

Para arrugar las papas, comenzamos lavándolas bien, quitando todo el exceso de tierra, si la tuviera.
Las ponemos en un caldero con agua que las sobrepase, añadimos una cucharada de sal gruesa y el limón, que hará que la papa quede más blanca. Una vez rompa a hervir las mantenemos hirviendo durante 15-30 minutos  y luego bajamos el fuego a la mitad y mantenemos hasta que estén bien cocidas. Para comprobar que están en su punto, presionamos una de ellas con la yema del dedo y tiene que ceder a la presión, escurrimos el agua, añadimos sal fina y vamos sacudiéndolas con cuidado con el fuego al mínimo hasta que se sequen y la sal quede impregnada. Podemos ir añadiendo más sal a medida que las volteemos. Este paso de secarlas lo haremos con el caldero destapado.

A la hora de freír el atún, pueden hacerlo como yo, con apenas un poco de aceite, a fuego medio, dándole con cuidado varias vueltas hasta que esté en su punto o bien freírlo con más aceite, lo dejo a su elección.

En la sartén doramos ligeramente el adobo sobrante, a fuego bajo para que no se queme el ajo.
Emplatamos el pescado con las papas, añadiendo por encima un poco del adobo sobrante.

Y a disfrutar!!

Ragú de Ternera de la Tía Alia

Cómo pasan los meses!! Ya estamos finalizando febrero y parece que fue ayer cuando estábamos con los preparativos de Navidad!!

Como todos los lunes últimos de mes regresamos con el reto de Tía Alia!!

Dos propuestas, una dulce y una salada!! Nuevamente me he inclinado por la salada, no estoy para muchos postres últimamente!! Entre las migrañas y un esguince que me hice en el trabajo no he podido entrar en la cocina hasta ayer!!!

Buscando la definición exacta del ragú y sus diferentes formas de cocción, me he encontrado con ésta en Gastronomía y Cía:

"El Ragú o Ragout (del verbo francés ragoûter que significa “para estimular el apetito”),  es un guiso o estofado que generalmente se elabora con carne y vegetales, pero que también se puede hacer con aves, pescados o verduras únicamente.

Se trata de una elaboración tradicional italiana; el ragú tiene como particularidad que los ingredientes están cortados en trozos pequeños que primero se saltean para dorarlos y concentrar sus jugos, se aromatiza, se añade caldo y se expone a una cocción prolongada a fuego lento y con el recipiente tapado.

El tiempo de cocción de un ragú dependerá de los ingredientes que lo formen, si es de carne puede oscilar entre las dos y las cuatro horas de cocción a fuego lento y si es de pescado bastará con unos 15 minutos.

Podemos diferenciar entre el ragú en fondo oscuro y ragú en fondo claro. La diferencia se encuentra en que el ragú de fondo oscuro se elabora dorando la carne en aceite, tocino o mantequilla y después se le añade harina para espesar y se riega con el caldo, mientras que el ragú de fondo claro se elabora igual pero sin dorar previamente la carne.

El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa boloñesa italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser elaborado con carne picada.

En Italia el ragú se basa en una salsa bien condimentada y concentrada para añadir a la pasta, como decíamos, la boloñesa o también la napolitana, aunque por otros lares se suele hacer con los ingredientes escogidos (carnes, verduras, etc.) a tamaño bocado.

Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad, aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que con el caldo, con un buen vino, a nosotros nos gusta más."

Por nuestras tierras la forma más común para denominarlo sería "estofado" o, como diríamos aquí en Canarias, "carne con papas" o "carne compuesta", salvando el tema de las verduras, que no serían las mismas. Intentando ser fiel a la forma de cocción de la receta de Alia (mi madre añade la carne en crudo a la fritura) y al mismo tiempo darle el toque de nuestra receta, he quitado y añadido algún ingrediente y en lugar de añadir el refrito con la carne a la verdura, lo he hecho en el mismo recipiente desde el principio, dorando previamente la carne. Lo único a tener en cuenta es si usan zanahoria de bote, en este caso hay que añadirla al final junto con los guisantes. 
Un guiso de primera, así que no se lo pierdan!!!

Vamos a ver que necesitamos para su preparación!!!

Ingredientes:

• 1 kg carne de falda o morcillo
• pimienta negra molida y sal fina para salpimentar
• Aceite
• 2 cebollas medianas
• 1 puerro
• 3 dientes de ajo
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 1/2 cucharadita de harina
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 guindilla
• tomillo
• laurel
• nuez moscada rallada
• 400 ml de tomate triturado o troceado o 3 tomates grandes bien maduros
• sal gruesa
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• 4 papas medianas cortadas en cuartos (desgarrando al cortar para que suelten almidón)
• 1 bote de zanahorias baby o 1 zanahoria grande
• 1 lata de guisantes, guisantes frescos o congelados

Troceamos la carne en tacos más o menos iguales y salpimentamos. En un caldero/cazuela plana ponemos aceite a calentar, la doramos a fuego alto, removiendo para que no se pegue. La retiramos a una fuente y reservamos.

En esa misma aceite, a fuego medio/bajo, hacemos la fritura como siempre: pochamos la cebolla cortada en tacos pequeños, junto con el puerro y el ajo. A continuación añadimos los pimientos también cortados muy pequeños, (en caso de utilizar zanahoria fresca la añadimos en este momento picadita), cuando esté hecha, sin dorarse, agregamos el tomate, cocinamos hasta que haya ablandado. Cuando esté todo pochado, agregamos la harina, el pimentón, la guindilla, las especias, sal gruesa y mezclamos con el resto. Agregamos la carne, rehogamos ligeramente con el resto, cubrimos con el vino y el agua y subimos el fuego para que hierva y se evapore el alcohol. Reducimos el fuego al mínimo, comprobamos el punto de sal y rectificamos si es necesario.

Dejamos cocer durante aproximadamente una hora o hasta que la carne esté tierna. A media cocción, agregamos las papas, tapamos y dejamos cocer hasta que estén tiernas. Por último, lavamos y escurrimos las verduras (zanahoria cocida y guisantes) y agregamos, meneamos un poco el caldero para que se mezclen con el resto y mantenemos diez minutos más a fuego bajo. Lo importante de este guiso/estofado es hacerlo a fuego muy lento.

Sólo queda emplatar, tener una barra de pan al lado y rebañar el plato!!!
Absolutamente delicioso!!!

Que lo disfruten!!!

Rehogado o rebogado de arvejas

Si hay algo que me gusta de esta época del año es la cantidad de platos de cuchara que puedo tomar; con la llegada del fresquito es cuando más me apetecen, siento debilidad por este tipo de comidas, no sé si es nostalgia o porque los potajes, rebogados o caldos son los platos que más me reconfortan.

Nos solemos referir a rebogados o rehogados cuando el ingrediente principal del caldo son las legumbres y en determinadas ocasiones van acompañados de chorizo, jamón, morcilla o beicon. No he encontrado ninguna referencia al por qué nosotros le llamamos rebogado.

El que les traigo hoy lo preparaba mi madre cuando éramos pequeños, pero con el paso del tiempo lo dejó de hacer porque a algunos de mis hermanos les gustaba y a otros no y ella no soportaba ver malas caras después de haber estado toda la mañana planificando y preparando el almuerzo.

Las arvejas, chícharos, guisantes, tirabeques o bisaltos, parecen prácticamente lo mismo, con pequeñas diferencias, tanto por la forma de las vainas o semillas, que según su variedad unas son más lisas y redondeadas y otras más rugosas y planas o por su procedencia, que según el lugar se les denomina de una manera u otra. De siempre las he llamado arvejas cuando son frescas y están todavía en la vaina, sin embargo, cuando los compro desgranados, ya sea en lata o en bolsa, les llamo guisantes, no me pregunten por qué, pero después de varias consultas descubro que no iba muy desencaminada, ya que la arveja es la planta (de la familia de las leguminosas)  y el guisante es la semilla.

Curiosamente, el guisante es de las legumbres más populares y los más consumidos son los que se comercializan en lata o congelados. Sin embargo, el guisante fresco, recién desgranado, es especialmente suculento, ligeramente dulce, se puede consumir crudo y es perfecto para congelar.

Hacía años que no desgranaba arvejas y fue verlas y lanzarme a comprarlas para preparar este plato tan exquisito, con mi toque picante (no lo puedo evitar), que sé que mi madre no aprueba, pero que a mi gusto realza aún más el sabor de los guisantes, ya que de por sí son un poco sosos.

Sobra decir que este plato se puede preparar con guisantes congelados.

Vamos a ver qué necesitamos!!!

Ingredientes:

• 1 kg de arvejas 
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 3 dientes de ajo
• sal
• 1 pimiento verde
• 2 tomates maduros
• Azafrán
• 1 cayena
• pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 hoja de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• agua
• 2 papas
• 2 huevos duros
• jamón en tacos para decorar

Comenzamos desgranando las arvejas. Lavamos y escurrimos los guisantes. Reservamos.

En caso de utilizar guisantes congelados agregarlos sin descongelar.

Cortamos la cebolla, puerro, dientes de ajo, pimiento y tomates en dados pequeñitos. En el mismo caldero donde vamos a hacer este rebogado/guiso, ponemos aceite a fuego medio-bajo y comenzamos a hacer la fritura de la manera habitual: primero la cebolla, puerro y ajos, con un poco de sal; cuando estén ligeramente pochados estos ingredientes añadimos el pimiento, seguimos pochando y añadimos el tomate; agregamos el azafrán, la cayena, un poco de pimienta negra recién molida, tomillo y laurel, removemos y mantenemos hasta que se ablande el tomate, removiendo de vez en cuando y con cuidado de que no se pegue, si hace falta bajar más el fuego.

Una vez la fritura lista, añadimos el vino blanco y llevamos a ebullición para que se evapore el alcohol. Agregamos los guisantes y las papas cortadas en dados pequeños (yo las desgarro al cortar para que almidone un poco el caldo), rehogamos con el resto y cubrimos con agua. Mantenemos diez minutos hirviendo, rectificamos de sal si es necesario y seguimos cocinando a fuego bajo durante aproximadamente 20-30 minutos más, hasta que comprobemos que la papa está tierna. Debe quedar con caldo, pero no líquido como una sopa, sino que el caldo tenga un poco de cremosidad.

Mi madre le añadía el huevo troceado dentro del caldero, más o menos uno por comensal, pero a mí me ha gustado más añadirlo al presentarlo, junto con un poco de jamón troceado, queda más vistoso.

Lo mejor de este blog es que estoy volviendo a revivir sensaciones casi olvidadas, este plato es una auténtica delicia y comprobar que al resto les ha encantado no puede hacerme sentir más satisfecha.

Se recomienda tener pan a mano para rebañar!!!

Que lo disfruten!!!

La casi tortilla que se convirtió en una quiché

¿Les ha pasado en alguna ocasión que cuando tienen todo preparado para hacer una gran tortilla de papas, abren la nevera y comprueban que sólo quedan tres huevos??? Estoy segura que sí!!!

En esta ocasión el problema no eran tan grave teniendo en cuenta que había tres, porque en otras ocasiones he descubierto que no había ninguno!!! ¿Cómo es posible? Ni yo misma lo sé, un día hay un montón y cuando los necesito han desaparecido!! ¿Me pasa sólo a mí o estamos todo el día comprando huevos?

Por suerte, rápidamente solucioné el problema: un poco de allí y un poco de allá y asunto resuelto. Así que con un bote de crema agria que de no haberla utilizado hubiese pasado a peor vida en unos días, una masa de hojaldre, un poco de jamón ibérico que habíamos cortado de la pata la noche anterior y una bandeja de champiñones frescos que también tenía que utilizar hoy sin falta, les presento esta quiché que ha resultado una delicia!!!

Ingredientes:

• 3 papas grandes
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde italiano
• 1 bandeja champiñones frescos laminados (la mía tenía unos 237 gr)
• Sal gruesa recién molida o sal fina
• Pimienta recién molida
• 1 masa de hojaldre
• Unas tiras de jamón ibérico loncheado
• 200 gr de nata agria
• 3 huevos
• Aceite de oliva virgen
• Unas hojas de romero para decorar

Precalentamos el horno a 180º.

Cortamos las papas como para tortilla, en cuadros o laminadas, como suelan hacerlo habitualmente y salamos.

Cortamos el pimiento y la cebolla en juliana.

Se pone a freír todo junto y cuando esté pochado se pasa a una fuente con papel absorbente. Reservamos.

Por otra parte se saltean en una sartén con un poco de aceite los champiñones, a los que añadimos un poco de sal y pimienta y se reservan.

Se engrasa un molde de 24 cm, se coloca el hojaldre moldeando los laterales con cuidado de no romperlo. Recortar los bordes que sobresalgan.

Batimos los huevos en un bol, añadimos la nata agria y seguimos batiendo hasta que se forme una crema. Salpimentamos.

Se agregan y reparten los ingredientes que teníamos reservados sobre el hojaldre. Colocamos por encima el jamón con su grasa. Cubrimos con la crema anterior y horneamos durante 30 minutos, en el centro del horno, calor arriba y abajo. Cuando queden cinco minutos bajarlo al primer estante y poner calor sólo abajo para que se dore el hojaldre por la parte inferior.

Pasar a una rejilla y dejar en el molde diez minutos.

Desmoldar y servir decorado con unas hojas de romero.

Me ha encantado el resultado. La grasa del jamón se ha derretido con el calor y le ha aportado un sabor y aroma absolutamente exquisito!!!

Una quiché fruto de la improvisación, que desde ahora será habitual en nuestra mesa.

Que la disfruten!!!