Se dice que este dulce nació en el siglo XV, cuando un joven aristócrata, enamorado de la hija de un pastelero de Milán, se hizo pasar por aprendiz y creó un dulce con forma de cúpula con frutas confitadas y aroma de limón y naranja. El dulce tuvo tanto éxito que, de tanto pedir los milaneses en la pastelería el "pan de Toni", como se llamaba el joven, terminó adoptando ese nombre.
Por muy bonita que sea esta historia parece poco probable que sea real. También se dice que el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán entre 1494 y 1500. Durante una Nochebuena en la que el Duque ofrecía una lujosa cena a sus invitados, al equipo de cocina se le quemó el postre en el último momento. Un lavaplatos, llamado Antonio, había utilizado algunas sobras para amasar un pan dulce con fruta confitada y mantequilla que llevar a su casa. Dada la situación, sirvieron aquel pan al Duque y fue un gran éxito. A partir de entonces comenzaron a llamarlo "pane di toni".
Tampoco queda claro si esta historia es real o solo una leyenda. De lo único que hay certeza, porque así está documentado, es que en el siglo XVIII se denominaba "pane di tono" o pan grande.
Dejando historias al margen, hacer un buen panettone en casa no es nada fácil. La masa madre sólida debe estar muy fuerte ya que es lo único que va a levantar este dulce que lleva una carga importante de grasa y azúcar. Además es imprescindible usar ingredientes de calidad, lo más naturales y ecológicos posible, sin contar con la harina, que debe ser especial para este dulce. También hay que tener en cuenta que ningún ingrediente debe llevar la E. Es un pan caprichoso, pero para que no se vaya todo al traste hay que tenerlo presente.
Llevo desde principios de diciembre entrenando mi masa madre sólida para poder hacer panettone y parece que ya veo luz al final del camino. En cualquier caso, como no podré traerles la receta del panettone de masa madre sólida porque es de un curso que hice, he querido probar este de masa madre líquida, (que significa que está alimentada a partes iguales de harina y agua, también se le llama masa madre al 100%) y el resultado ha sido muchísimo mejor de lo que esperaba, ha quedado riquísimo, tanto la miga como el sabor es brutal.
Los puristas dirán que no es panettone porque no lleva masa madre sólida, y no les quito la razón, por contra he procurado utilizar ingredientes de la mejor calidad aunque en este caso no es imprescindible.
Si no se atreven con la masa madre, sea sólida o líquida, hay muchas recetas en internet en las que se usa un prefermento y levadura, siempre será mejor que uno industrial.
La masa madre que he utilizado es la que habitualmente uso para el pan, salvo que en este caso los 2 refrescos habituales los he hecho con harina para panettone. Tienen que usar la masa madre cuando esté bien activa.
Aún no siendo el panettone tradicional, lleva su trabajo y hay que tener bastante paciencia porque los levados son eternos, pero ya les adelanto que merece la pena el tiempo invertido.
Vamos con la receta que es de Gluten Morguen, en el enlace pueden ver también el vídeo.
Masa 1:
- 96 g de harina Manitoba (yo usé harina para panettone de Petra)
- 145 de mm bien activa
- 76 g de huevo
- 21 g de azúcar
- 32 g de mantequilla
Masa 2:
- Masa del día anterior
- 195 g de harina de fuerza W 330 (en mi caso W360)
- 76 de azúcar
- 38 g de huevo
- 46 g de yemas
- 21 g de miel
- 1 cucharadita de pasta de vainilla
- 6 g de sal
- 64 g de mantequilla
- 90 g de naranja confitada troceada
- 90 g de chocolate en grageas o troceado (Usé Callebaut del 54%)
- 5 g de cacao puro (usé Valor)
- 45 g de almendra molida
- 45 g de azúcar glass
- 54 g de claras de huevo
- Azúcar perlado
- Azúcar glass
Pasamos la masa a un bol engrasado, cubrimos y la dejamos fermentar a 25º hasta que doble su volumen. Una vez haya doblado introducimos el bol en la nevera hasta el día siguiente.
COBERTURA:
Ponemos todos los ingredientes en un bol. Mezclamos con un tenedor hasta que desaparezcan los grumos. Pasamos a una manga pastelera, la cerramos con una pinza y la llevamos a la nevera hasta el día siguiente.
En el bol de la KA ponemos la masa del día anterior, la harina y el azúcar. Con el gancho amasador mezclamos durante unos minutos hasta que estén unificados los ingredientes.
A continuación comenzamos a añadir el huevo y las yemas poco a poco. Agregamos la miel, la vainilla y la sal, y seguimos amasando.
Comenzamos a agregar la mantequilla poco a poco. Una vez hayamos terminado de añadir la mantequilla, le damos un reposo de 6 minutos. Pasado este tiempo hacemos la prueba de la membrana, si la supera tenemos nuestra masa lista, si no es así continuamos haciendo amasados/reposos, de 3-6 minutos respectivamente, hasta que la supere.
Pasamos la masa a un bol engrasado, cubrimos y le damos un reposo de 20 minutos.
Después de estos 20 minutos le haremos un plegado a la masa, dentro del propio bol. Tapamos nuevamente el bol y le damos un reposo de 30 minutos.
A continuación ponemos un poco de agua o aceite en la encimera. Depositamos la masa y haremos un laminado. Para ello iremos estirando la masa todo lo que podamos hasta tener una sábana lisa y bien estirada.
Distribuimos la naranja confitada y las grageas de chocolate por toda la superficie. Luego recogemos la masa al centro, siguiendo el orden de las agujas del reloj. Formamos una bola y le damos tensión.
Ponemos la masa de nuevo en el bol engrasado, cubrimos y dejamos reposar 30 minutos.
Pesamos la masa al completo y dividimos en dos. Pueden hacer solo 1 panettone en un molde de 1 kg, pero como no tenía hice 2 de 1/2 kg.
Tomamos una de las piezas y boleamos con tensión. La colocamos en uno de los moldes. Hacemos lo mismo con la otra pieza.
Dejamos fermentar a 25-30 grados durante 4-6 horas, hasta que casi llegue arriba. Puede llevar más tiempo, pero lo importante es que el final de la fermentación será cuando la masa esté a 3 cm del borde del molde.
Precalentamos el horno a 190º, con ventilador. Bandeja en el centro del horno o un nivel más abajo del centro.
Justo antes de ir al horno pondremos la decoración. Distribuimos la cobertura sobre las 2 masas, sin llegar a los bordes. A continuación agregamos azúcar perlado y luego un poco de azúcar glass que espolvoreamos con un colador.
Metemos los 2 panettones en el horno y horneamos a 190º con ventilador durante 10 minutos.
Bajamos la temperatura a 160º y horneamos durante 15 minutos.
Sabremos que está bien cocinado cuando el interior marque 92-93 grados. Utilizamos un termómetro para calcularlo.
Según salen los panettones del horno hay que pincharlos con unas brochetas de madera o metal, a un dedo de la base más o menos, los giramos y los dejamos boca abajo durante unas horas, hasta que estén bien fríos. Como apoyo, yo utilizo dos botes de cristal de la misma altura, he visto que mucha gente utiliza paquetes de leche. Este paso es imprescindible para que no se hundan mientras enfrían por la carga de grasa que llevan.
Para conservarlos hay que meterlos en una bolsa plástica y cerrada.
Estos panettones al no ser de masa madre sólida se pueden cortar una vez que estén fríos, aunque lo ideal es que al menos pasen 12 horas. La espera se hace larguísima, al igual que el proceso, pero de verdad que merece la pena porque queda espectacular y no van a encontrar nada parecido sin dejarse muchos cuartos.
¡¡A disfrutarlos!!
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