Pavlova con fresas y zumo de naranja sanguina

Cuánto tiempo deseando hacer este postre y cuando por fin consigo hacerlo pasa el tiempo, y pasa y pasa y no ve la luz en el blog.

Me parece increíble que lo hiciera en abril de 2018 y desde entonces hayan transcurrido más de dos años, si no veo la fecha en las fotos no lo creo. ¿Qué pasa con el tiempo que según te haces mayor parece que va más deprisa? ¿Es solo una sensación mía o todo va demasiado rápido?

De vez en cuando tengo que parar y disfrutar del momento en el que estoy, con lo que no contaba es con que este parón fuera tan grande.

Por si fuera poco, durante estos últimos meses hemos tenido una pandemia. Lo nunca esperado. Nos ha dejado completamente descolad@s.

Durante los meses de confinamiento y debido a que vuelvo a estar más en contacto con la gente en las redes sociales, es cuando me ha entrado el gusanillo de dedicarle tiempo al blog.

Todos los días me decía, venga, ponte a escribir, saca fotos de lo que estás comiendo..., pero me resistía, había algo que me impedía dar el salto, quizás porque sé de antemano el trabajo y dedicación que conlleva.

A estas alturas sigue presente esta losa tan grande que nos ha caído, no sabemos a lo que nos enfrentaremos en los meses siguientes, lo importante es que estoy aquí, ahora, y vuelvo a publicar en mi querido blog que tantas alegrías me ha dado.

Hoy les traigo esta tarta tan conocida, publicada en todas las webs del mundo mundial y que a mí me sorprendió muy gratamente al probarla.

Esta tarta se caracteriza por un exterior crujiente y un interior tierno y esponjoso, como una nube, y por una decoración de nata montada y fruta fresca.

La pavlova es de lo más resultona, preciosa a la vista, pero les aseguro que también es un lujo para el paladar. Ese momento en el que tomas una porción y percibes ese interior tierno del merengue, que te parece nata, pero que en realidad es merengue algodonado, que se deshace en la boca, con ese toque crujiente del merengue más seco y las fresas, ufff..., es único, en serio, no he probado nada igual. La combinación del merengue con la nata, las fresas en dos texturas, el zumo de naranja sanguina, es fantástica, solo con describirlo se me hace la boca agua.

Su origen no está muy claro, pero parece ser que fue creada en honor de la bailarina rusa Anna Pavlova y de ahí tomó su nombre.

Según cuentan, en un viaje de la bailarina a Oceanía, el cocinero del hotel donde se hospedaba quiso obsequiarla con un postre blanco, ligero, delicado, tal y como él percibía a la bailarina. En la actualidad, tanto Australia como Nueva Zelanda se disputan su origen y se ha convertido en su postre oficial.

Para el resto del mundo también se ha convertido en un clásico y la versión más tradicional es la que lleva fresas, que es la que hoy les traigo.

Antes de empezar con la receta es importante que lean todo hasta el final para organizar los tiempos. Recomiendo hacer la salsa de fresas y hornear el merengue el día anterior. Además de hacer la tarea más cómoda, nos aseguramos que el merengue esté bien seco y la salsa fría para el montaje.

El mayor enemigo del merengue y la nata es el tiempo, a medida que pasan las horas va perdiendo volumen. Además el calor tampoco le sienta bien, por lo que al igual que la nata, la salsa que vertamos sobre él también debe estar fría, así nos aseguramos que luzca entero durante más tiempo.

Como les digo al final, en las observaciones, la nata la montaremos en el último momento. Para que se monte más rápido, suelo meter el bol y la varilla en la nevera desde primera hora de la mañana.

Con todo preparado, el momento del montaje será súper rápido.

Es bastante contundente, por lo que es ideal para compartir. Llevar este postre a la mesa cuando tenemos invitados es tener el éxito asegurado.

¡Vamos con la receta!

Merengue:

• 4 claras de huevo a temperatura ambiente
• 1 taza de azúcar azúcar extrafina (Caster sugar) o normal (250 gramos)
• 1 cucharada de maicena (8 gramos)
• 3/4 cucharadita de cremor tártaro (3 gramos) o 1 y 1/2 cucharadita de zumo de limón
• 1 cucharadita de vinagre blanco
• 1/2 cucharadita de vainilla en pasta o 1 cucharadita de extracto de vainilla

Salsa de fresas:

• 300 gramos de fresas frescas
• 3 cucharadas de azúcar
• El zumo de 1 naranja sanguina o normal
• 1 cucharadita de vainilla en pasta o 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Para la nata chantillí:

• 200 ml de nata para montar (35% materia grasa) bien fría
• 3 cucharadas de azúcar
• 1/2 cucharadita de vainilla en pasta o 1 cucharadita de extracto de vainilla

Para el montaje:

• Merengue
• Nata montada
• 300 gramos de fresas frescas
• Salsa de fresas

Fuente del merengue: Anna Olson

PARA LA SALSA DE FRESAS

Quitamos el tallo y hojas de las fresas, las lavamos, cortamos por la mitad y las ponemos en un calentador (cazo) con el azúcar y el zumo de naranja. Las cocinamos a fuego medio, si aparece alguna espuma la retiramos.

Después de 10 minutos las fresas estarán casi deshechas. En este momento añadimos la vainilla, removemos unos segundos y retiramos del fuego. Pueden dejarla tal cual o triturarla, al gusto. En cuanto al punto de la salsa, la queremos cremosa, no espesa, hay que tener en cuenta que mientras está caliente está más liquida y que al enfriar se espesa más.

Si en lugar de salsa, prefieres un coulis, solo tienes que pasar las fresas por un colador y extraer todo el líquido. A mí particularmente me gusta más encontrarme tropezones de fresa.

Tanto si hacemos salsa o coulis, lo pasamos a un recipiente con tapa. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego conservamos en la nevera. Dura mucho tiempo en buen estado, por lo que es ideal para decorar cualquier postre o simplemente tomarlas con un yogurt.

PARA HACER EL MERENGUE

Las claras deben estar a temperatura ambiente y el bol debe estar bien seco y libre de grasa.

En una hoja de papel de horno dibujamos un círculo de 24 cm de diámetro, damos la vuelta a la hoja (para que la tinta no entre en contacto con el merengue) y la colocamos en la bandeja del horno.

Precalentamos el horno a 150º, calor arriba y abajo, sin aire.

Ponemos las claras y el cremor tártaro en el bol de la Kitchenaid o en un bol amplio si utilizas varillas eléctricas o a mano, cosa, esta última, que no les aconsejo.

Con el accesorio globo, comenzamos batiendo a velocidad media hasta que las claras empiecen a espumar e iremos aumentando la velocidad poco a poco hasta llegar a la velocidad máxima. 

Cuando las claras tengan un color opaco y formen picos blandos comenzamos a añadir el azúcar poco a poco, a cucharadas, sin dejar de batir, hasta que terminemos todo el azúcar.

Sin dejar de batir añadimos la maicena tamizada, el vinagre y por último la vainilla.

De vez en cuando tomamos una porción de merengue entre los dedos y frotamos, si notamos que hay azúcar seguimos batiendo. Según el azúcar que utilicen se tardará más o menos. En total serán aproximadamente unos 10 minutos si usamos azúcar normal y un poco menos si utilizamos azúcar caster que es mucho más fino.

Cuando no quede rastro de azúcar al hacer la prueba de los dedos, el merengue esté brillante, muy denso y con las varillas podamos dejar un rastro muy visible, estará listo.

Vertemos el merengue sobre el círculo del papel que teníamos preparado y con ayuda de una espátula distribuimos hacia los bordes dándole la forma que más les guste, en mi caso lo hice de manera ascendente en la parte exterior. Cuando ya esté bien distribuido, hundimos el centro, llevando el merengue hacia los lados para crear un espacio mas bajo para luego colocar la nata y las fresas.
Ponemos la bandeja de horno a media altura y bajamos la temperatura a 120º sin aire, horneamos durante 1 hora y media aproximadamente. El merengue debe quedar con un tono mate, pero no debe tomar color.

Una vez terminado el horneado, apagamos el horno, dejamos la puerta entreabierta y mantenemos el merengue dentro hasta que esté completamente frío y seco.

MONTAJE

Este proceso lo haremos poco antes de servirlo.

Lavamos y secamos las fresas. Las cortamos al gusto.

Sacamos el bol y la varilla de la KA de la nevera. Agregamos al bol la nata fría, comenzamos a batir, cuando la nata esté semi montada añadimos el azúcar y seguimos batiendo. Agregamos la vainilla y seguimos batiendo un poco más, sin pasarse porque se corta. Tampoco es necesario que la nata montada quede dura.

Ponemos el merengue en el stand o plato donde la vamos a servir con cuidado porque es muy frágil.

Cubrimos con la nata chantillí toda la superficie sin llegar a los extremos.

Decoramos con las fresas y la salsa y servimos de inmediato para disfrutarla en su plenitud.

Yo la he tomado dos días después de hacerla y es cierto que el merengue se viene un poco abajo, pero está igualmente deliciosa.

OBSERVACIONES (Tomadas prestadas de Mis dulces joyas):

-Es muy importante que las claras sean frescas, estén a temperatura ambiente y no tengan ningún resto de yema porque no montarán.

-Todos los utensilios que necesitaremos para hacer el merengue deben estar bien secos, sin nada de grasa.

-El merengue dura varios días dentro de un recipiente hermético y seco.

-Se pueden utilizar otras frutas, recomiendo que sean un poco ácidas para contrarrestar el dulzor del merengue y la chantillí.

-Para montar la nata sin problema recuerden meter el bol y las varillas en la nevera al menos dos horas antes de montarla.

-El cremor tártaro se encuentra en tiendas de repostería. Uno de los dos sobres gasificantes que venden en los supermercados es cremor tártaro. 

-El azúcar que utilizo es azúcar caster, un azúcar extrafino. El azúcar ideal para la pavlova es el azúcar lustre, no confundir con azúcar glass, no tienen nada que ver. Si utilizamos azúcar glass el merengue quedaría seco y abizcochado. Con la Thermomix se puede afinar el grano del azúcar común, pero cuidado de no convertirlo en polvo.

-El cremor tártaro y el vinagre ayudan a conseguir un merengue más firme y blanco.

-Hay que tener cuidado al quitar el papel de horno al merengue. Debería despegarse con facilidad, si no es así, pasen un cuchillo entre el merengue y el papel. Si tienen un portatartas o una espátula grande es genial para pasarlo al plato de servir, ya que el merengue es muy frágil.

-Cada horno es un mundo. En mi horno, en 1 hora y media estaba hecho y pude apagar el horno y dejar la puerta entreabierta.

Para saber si está hecho toca con cuidado el merengue por fuera, si está duro y vemos que ha pasado de un blanco nieve a un blanco hueso, es señal de que está listo y podemos apagar el horno.

Si vemos que a los 30-45 minutos de horneado el merengue está tomando color, hay que bajar la temperatura del horno y abrir la puerta un momento para que salga más rápido el calor.

Si por el contrario, cuando lleva 1 hora y media de horneado, vemos que está blanco y blando, hay que subir la temperatura.

Es preferible pecar de temperatura baja que de temperatura alta, aunque tarde más en hacerse, de lo contrario, si se quema no tiene arreglo.

Aunque vean mucha literatura, es más fácil de lo que parece. Quería dejar aquí todas estas observaciones o cosas a tener en cuenta porque a mí me ayudaron mucho la primera vez que hice merengue.

Espero que con todas estas indicaciones les quede un merengue de lujo.

Les adelanto que si hacen este postre no será la última vez, es tan maravilloso, delicioso y precioso que esa será la primera de muchas veces.

¡¡Si lo hacen no olviden avisarme!!

¡¡A disfrutarlo!!