Arroz Negro con alioli

Junto con la pasta, el arroz es uno de mis alimentos preferidos. Admite tantas variantes que, al igual que la pasta, podría comerlo a diario.

Me gustan todos, con cualquier ingrediente que lo acompañes tienes un plato exquisito y completo.
El arroz negro es uno de los que hago a menudo, me encanta su sabor y junto con la paella de marisco uno de mis preferidos. Tanto en verano como en invierno es un plato bienvenido en casa, pero por alguna razón siempre lo asocio a días de sol y verano. Quizás porque durante muchos años, sentada en una terraza en Fuerteventura, pude disfrutar de un arroz caldoso, una paella de marisco o un arroz negro mientras observábamos el muelle y las barcas de pescadores varadas en la orilla. 
Costó introducirlo en casa, cuando veían el color no querían ni probarlo, hasta que a fuerza de insistir ahora les encanta. Cuántas veces nos decía mi madre de niños: "con la vista no se come" y cosas de la vida al preparar este arroz ella era la primera que se negaba a probarlo y aunque ahora lo come sigue diciendo que no es santo de su devoción, yo sé que por el color aunque me lo niegue.

Salvo por la cocción de este tipo de arroz, que luego les explicaré, su preparación no tiene ningún secreto y se pueden encontrar muchas recetas por las webs, pero quería compartir con ustedes el que preparamos nosotros. Acompañado de una cerveza bien fría o una copa de vino blanco o rosado y servido con un alioli  ya es la repera!!!

Y sin más, vamos con la receta.

Ingredientes para cuatro personas, en una paella de 26 cm de diámetro:

• Arroz bomba (yo utilizo de Calasparra, una tacita (100 gr) por persona)
• Calamar en anillas (al gusto, yo puse uno mediano)
• Langostinos (la cantidad que quieran)
• Caldo de pescado o marisco (el triple que de arroz)
• Aceite de oliva extra virgen
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento rojo
• 3 tomates maduros pelados y troceados
• Sal gruesa
• 1 pimienta de cayena
• 4 sobres de tinta de calamar
• Perejil picado

Alioli:

• 3 dientes de ajo
• Sal gruesa
• Aceite de oliva extra virgen

El arroz bomba es una variedad de grano redondo que absorbe mucho los sabores y es el ideal para este tipo de preparaciones. No es lo mismo hacer una paella con este arroz que con uno de grano largo y, aunque el precio sea superior, les aseguro que la diferencia merece la pena. Sé que muchas personas no lo utilizan porque les parece complicada su cocción o piensan que se les va a pasar,  pero no le tengan ningún miedo, si siguen los tiempos a rajatabla, tendrán un arroz muyyy sabroso. El tiempo de cocción que indica el fabricante son 18 minutos en total. La proporción de agua y arroz, es tres partes de agua/caldo por una de arroz.

Empezamos por el calamar, que lo tendremos limpio y cortado en anillas no muy gruesas. Pelamos los langostinos, retiramos el intestino y lavamos y mantenemos todo en la nevera hasta el momento de usar.

Si tenemos un caldo de pescado mejor, si no, lo hacemos sobre la marcha utilizando las cabezas y cáscaras del marisco a las que añadimos un par de dientes de ajo, un poco de sal gruesa, media cebolla, medio puerro, unos granos de pimienta, un chorrito de aceite y un poco de perejil. Sofreímos los ingredientes ligeramente, aplastando las cabezas de los langostinos para que suelten todo el jugo, cubrimos de agua y hervimos durante unos quince minutos, desespumando varias veces durante la cocción. Posteriormente colamos y reservamos. 

En una paella, a fuego medio, ponemos un fondo de aceite, pochamos la cebolla junto con los dientes de ajos bien picados y la cayena, removiendo de vez en cuando. Seguidamente añadimos los pimientos picados y cuando éstos hayan ablandado añadimos el tomate troceado, rehogamos con el resto y cocinamos hasta que hayan perdido un poco de agua y a continuación agregamos los calamares. Añadimos un poco de sal gruesa y mantenemos a fuego bajo, removiendo de vez en cuando hasta que el calamar esté tierno. 

Subir el  fuego al máximo, añadir el arroz, mezclar con la fritura y rehogar ligeramente y seguidamente añadir la tinta de calamar, el caldo y distribuir. Una vez rompa a hervir mantener hirviendo durante 5 minutos y pasado este tiempo poner a fuego medio y continuar la cocción durante 13 minutos (importante no bajar el fuego al mínimo, debe estar en la mitad de lo que admita la placa, en mi caso, de 9 posiciones, lo pongo en el 5). Comprobar punto de sal, rectificar lo necesario y mezclar para que llegue a todas partes, el arroz admite bastante, pero ya saben, ni soso ni salado. A partir de aquí no remover el arroz para que no suelte demasiado almidón. Mejor menear la paella. Antes de que se cumplan esos 13 minutos, cuando falten un par de minutos, añadir los langostinos troceados y el perejil picado.  Una vez cumplidos los 18 minutos exactos de cocción, retirar del fuego, cubrir con un paño o papel de aluminio y reposar 15 minutos. 

ALIOLI:
Para los más puristas esta es la verdadera salsa alioli, ya que como su propio nombre indica está compuesta de ajo y aceite. Es típico de la gastronomía mediterránea. Su origen se remonta por un lado a la época romana quienes a su vez lo obtuvieron de los egipcios y se extendió por Italia y más tarde por la Provenza e Islas Baleares. Por otro lado, se sabe que en Alicante, Murcia, Valencia y Albacete ya los íberos lo consumían.
Para su preparación: en un mortero, sobre un paño para que no se mueva, machacamos los dientes de ajo, sin el germen, con unos granos de sal gruesa hasta que se forme una masa compacta, sin grumos. En una mano tendremos el aceite y en la otra el mazo y mientras añadimos el aceite, al principio unas gotas, removemos ligando la mezcla con movimientos circulares en el mismo sentido para que no se corte, con mucha paciencia, vamos añadiendo el aceite poco a poco, mejor siempre en forma de hilo, tantas veces hasta que obtengamos una pasta cremosa. 

Emplatar el arroz y acompañar con una cucharada de alioli!! 

Que está bueno es decir poco y si digo que es absolutamente delicioso seguro que me quedaría corta, pero que poco fotogénico es el condenado!!
Que lo disfruten!!