Mermelada de tomate con un toque picante

Hacía tiempo que no hacía mermelada, por una cosa u otra nunca tenía tiempo. La mermelada de fresa es para mi la más sencilla, sólo hay que lavarlas y quitarles el tallo, sin embargo la de tomate es otra cosa. Hay que escaldarlos, pelarlos, quitarles las semillas y de verdad que aunque me guste mucho, sólo pensar en todo el proceso me daba pereza, pero una vez acabadas las reservas de la despensa, tenía que ponerme, así que me he liado la manta a la cabeza y aquí se las traigo, no podía faltar en el blog ya que es la preferida de mi hija.

Cuando haces la primera ya no se te olvida, son muchos pasos, pero no complicados y la satisfacción de tomar una mermelada hecha por ti es única. Como les decía, que no se les quiten las ganas, de verdad que merece la pena.

Quiero dejar plasmada en el blog mi experiencia personal y consejos que me parecen importantes, por lo que siempre que se hace mermelada en casa, sobre todo a los que van a hacerla por primera vez, les recomiendo que lean estas pautas básicas para hacer mermelada casera, aunque parezca muy larga la explicación, les aconsejo que las sigan para conseguir una mermelada perfecta y evitar los posibles riesgos que puede acarrear.

Desde que me metí en el mundo de las mermeladas caseras, he leído mucho sobre ello y me llama la atención la cantidad de azúcar que se supone que lleva la mermelada, misma proporción de azúcar y fruta. Hay de todo por el mundo virtual, además de libros que tengo sobre el tema. Coincido en que el azúcar es un conservante y debe llevarlo, pero bajo la cantidad al mínimo, claro que también depende de cuánta cantidad vamos a hacer, no es lo mismo hacer un par de botes para consumo rápido que hacer toneladas para conservar. También es importante conocer la cantidad de azúcar que contiene cada fruta, porque no se comportan igual durante la cocción. Lo que sí que es fundamental es el limón, aporta acidez, pero también aporta brillo, evita la cristalización del azúcar y prolonga el tiempo de conservación.

Por tanto, podríamos decir que los tres elementos básicos son la fruta, el azúcar y el limón. A partir de ahí podemos añadir cuantos ingredientes nos apetezcan para aromatizarlas.

En cuanto a la fruta, debe ser de la mejor calidad, olvídense de hacer mermelada con esa fruta pasada que queremos aprovechar. Debe estar en el punto exacto de madurez, ni verdes ni muy maduras y hay que eliminar cualquier magulladura o defecto que tenga.

Con respecto al azúcar, su concentración en el producto final debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Siempre se recomienda azúcar blanca para no alterar el sabor y color de la fruta, pero esta regla me la he saltado más de una vez.

En cuanto al ácido, como decía antes, es fundamental. Hay ácido cítrico comercial para uso en alimentos, pero a falta de él, el zumo de limón cumple con su cometido.

La pectina es una sustancia que tiene la propiedad de gelificar la mermelada cuando la proporción de azúcar y acidez es la adecuada. Casi todas las frutas la contienen, aunque algunas con más cantidad y calidad que otras. Existe pectina comercial para corregir la que le falta a la fruta, además de conseguir mejor textura, pero vuelvo a romper la norma, ya que nunca la añado en mis mermeladas, les doy más o menos tiempo de cocción para alcanzar la textura que me gusta.

Frutas ricas en pectina: manzana, limón, membrillo, naranja, algunas ciruelas.
Frutas con contenido medio: albaricoque, frambuesa, moras de árbol, ciruelas claudia.
Frutas con bajo contenido: fresas, melocotones, peras, piña, cereza, higos.

Por lo que se desprende que, por ejemplo, a las fresas habría que añadir pectina para corregir el poco contenido que tiene, pero es la mermelada que más hago y cociéndola bien, se consigue una textura genial, por lo menos la que a mi me gusta.

Así que conociendo los principios básicos, cada uno en su casa los puede adaptar a su antojo, sin dejar de ser rigurosos con la higiene, esterilización y conservación de las mermeladas, como les cuento en el enlace que tienen al principio.

No les doy más la lata y vamos al lío. El resultado es una mermelada deliciosa, con una consistencia adecuada y un sabor especial. El punto de picante dependerá de ti.

Los tomates que menos trabajo nos darán serán como es lógico los más grandes, que tengan más pulpa y menos agua, pero tenía que darle salida a estos cherrys de rama, me ha costado más sí, pero no dejan de ser tomates. El punto de azúcar mínimo será la mitad de azúcar que de fruta. Si la prefieren menos dulce y la van a consumir pronto, bajar la cantidad, pero no he comprobado la textura con menos azúcar.

Ingredientes para dos botes de 250 ml (aproximadamente):

• 800 gr de tomates maduros
• 400 gr de azúcar moreno oscuro
• Zumo de 1 limón
• Una guindilla roja fresca

Lavamos los tomates. Les hacemos un corte en cruz en la base. Ponemos agua en una cazuela y cuando rompa a hervir añadimos los tomates. Según el tamaño tardarán más o menos, en este caso los tuve unos cinco minutos. Pasar los tomates a agua fría con hielo.
Pelarlos, cortar por la mitad, retirar la parte central que es más dura, retirar todas las pepitas posibles y quedarnos con la pulpa.

Si son tomates grandes, los troceamos en cuatro o seis pedazos. En este caso, los puse a la mitad.

Cortar la guindilla en juliana, dependerá del punto picante que quieran si retiran o no las pepitas. En mi caso las dejé porque esta guindilla no era muy fuerte.

Poner los tomates troceados en la cazuela donde vamos a hacer la mermelada, cubrir con el azúcar, añadir el zumo de limón y la guindilla troceada. Removemos y dejamos macerando media hora.

Mientras tanto, lavar y esterilizar los botes como se indica en el enlace que tienen al principio de la página.

Pasado este tiempo, ponemos la cazuela con los tomates a fuego alto, tendremos una cuchara de madera y un plato disponible para ir desespumando. Una vez rompa a hervir, retirar la espuma que va apareciendo, mantener unos cinco minutos a fuego alto sin dejar de remover, luego bajar el fuego a la mitad. Seguimos removiendo hasta que veamos que los borbotones empiezan a ser más gruesos, si al trazar una línea con la cuchara pegada al fondo vemos que la mermelada se separa ligeramente y vemos el fondo de la cazuela, podemos retirar del fuego. Recuerden que una vez fría se endurece, por lo que no la dejen al fuego buscando la consistencia que tendrá al tomarla, porque se les quedará muy densa. Dependiendo de la cantidad y el contenido de agua del producto, la cocción tardará más o menos, ésta estaba lista en 20 minutos. Si tienen termómetro de cocina estará a punto cuando alcance los 105º C. En este punto, pueden dejarla tal cual o triturarla en el mismo caldero, si lo hacen dejen la batidora pegada al fondo y la desplazan por toda la superficie, evitar levantarla para que no les salpique y puedan quemarse. Yo sólo le doy dos o tres golpes de batidora porque me gusta encontrar pedacitos. Si usan batidora, volver al fuego para que recupere el color, con remover unos pocos minutos es suficiente.

Con ayuda de un cucharón y un embudo rellenar los botes hasta el tope, dar unos golpitos al bote sobre la encimera con un paño debajo, para eliminar posibles burbujas de aire, cerrar bien y poner boca abajo durante 24 horas para hacer el vacío.

Yo suelo hacer el vacío en todos, salvo en uno que dejo para el consumo inmediato.

Esta mermelada es ideal tomarla sola en una tostada, pero a mi hija le encanta ponerla sobre queso ligeramente derretido en la sartén, como comprenderán esta opción para mi es impensable, a mi me gusta como base en una tosta a la que añado ventresca de atún, anchoas, huevo de codorniz o champiñones salteados, lo que se les ocurra, de cualquier manera es una auténtica delicia!!!

A disfrutarla!!