Me rechifla el merengue, lo comería a cucharadas. Cada vez que tengo ante mí un merengue no puedo contener ese momento de pasar el dedo y llevarte una buena cantidad a la boca.
Dado que hay varios tipos de merengues y cada uno tiene su grado de dificultad o precisión, vamos a dedicarles una entrada especial, porque según el uso que vayamos a darle utilizaremos uno u otro.
Hoy les traigo el más sencillo y el más utilizado, el merengue francés, que normalmente utilizamos para hacer los típicos suspiros (merenguitos), pavlovas o como base para mousse o bizcochos.
El merengue francés es básicamente una combinación de claras de huevo y azúcar blanquilla. Hay quien también utiliza una combinación de azúcar normal y azúcar glass. Para obtener una consistencia firme suele ir acompañado de un componente ácido como el cremor tártaro, vinagre o limón. Según la receta los añadiremos al principio o al final. A partir de ahí podemos aromatizarlo con lo que más nos guste, ya sea vainilla, ralladura de cítricos, licor, cacao, café, etc.
Si vas a utilizar el merengue en crudo, es mejor hacer el italiano o el suizo. El merengue francés debe hornearse para evitar una posible salmonelosis.
La proporción de claras y azúcar es la 1/4 de azúcar por cada clara de huevo. Podemos poner el mismo peso de azúcar que de claras de huevo, incluso doblar el peso del azúcar con respecto al peso de las claras, todo depende de cómo queremos el merengue. Cuanto más azúcar, más duro y estable y cuanto menos azúcar, más tierno y ligero una vez cocido.
La función de la maicena en el merengue es la de absorber la humedad. Además evitaremos que el merengue llore, como se le denomina, es decir, que se libere agua de la mezcla por el fondo. Suele ocurrir cuando el merengue se queda corto de cocción. La maicena también contribuye a que el corte sea más limpio.
En cuanto al merengue francés existen dos tipos de consistencia: un merengue cuajado, bien seco por dentro y por fuera, como es en el caso de los merenguitos y uno seco por fuera y tierno por dentro como es el caso de las pavlovas.
El merengue japonés es un derivado del merengue francés, se utiliza la misma técnica con la diferencia que el japonés lleva almendra triturada. La proporción de almendra es de un 40% a un 100% con respecto al peso de las claras. La cantidad de azúcar dependerá de la receta que utilicemos. Normalmente se usa este merengue para hacer planchas de dacquoise para tartas.
Ingredientes para un merengue básico:
El merengue es muy sencillo de hacer aunque muy caprichoso, así que para conseguir un resultado excelente, tenemos que tener en cuenta una serie de factores:
¡¡A disfrutarlo!!
La proporción de claras y azúcar es la 1/4 de azúcar por cada clara de huevo. Podemos poner el mismo peso de azúcar que de claras de huevo, incluso doblar el peso del azúcar con respecto al peso de las claras, todo depende de cómo queremos el merengue. Cuanto más azúcar, más duro y estable y cuanto menos azúcar, más tierno y ligero una vez cocido.
La función de la maicena en el merengue es la de absorber la humedad. Además evitaremos que el merengue llore, como se le denomina, es decir, que se libere agua de la mezcla por el fondo. Suele ocurrir cuando el merengue se queda corto de cocción. La maicena también contribuye a que el corte sea más limpio.
En cuanto al merengue francés existen dos tipos de consistencia: un merengue cuajado, bien seco por dentro y por fuera, como es en el caso de los merenguitos y uno seco por fuera y tierno por dentro como es el caso de las pavlovas.
El merengue japonés es un derivado del merengue francés, se utiliza la misma técnica con la diferencia que el japonés lleva almendra triturada. La proporción de almendra es de un 40% a un 100% con respecto al peso de las claras. La cantidad de azúcar dependerá de la receta que utilicemos. Normalmente se usa este merengue para hacer planchas de dacquoise para tartas.
Ingredientes para un merengue básico:
- 4 claras de huevo
- 200 g azúcar caster o normal
- Una pizca de sal
- Vinagre
El merengue es muy sencillo de hacer aunque muy caprichoso, así que para conseguir un resultado excelente, tenemos que tener en cuenta una serie de factores:
- Las claras deben estar a temperatura ambiente, sin restos de yema. Los utensilios que usemos deben estar limpios, libres de grasa y bien secos. El recipiente debe ser de cristal o metal ya que es menos posible que tengan restos de grasa.
- No usar claras pasteurizadas, los resultados no son tan buenos y el merengue tendrá menos cuerpo. Es mejor usar claras frescas y si son de unos días montarán mejor.
- Tenemos que comenzar a batir las claras a velocidad media-alta, hasta que se vuelvan espumosas, a partir de ese momento se comienza a añadir el azúcar de manera gradual, de este modo ayudamos a que el azúcar se disuelva y no aporte peso a la espuma. Una vez terminada de incorporar el azúcar subimos la velocidad al máximo. El azúcar estabiliza la espuma que se forma al introducir burbujas de aire dentro de las claras con el batido. El resultado debe ser una masa blanca, sedosa y brillante.
- Debemos batir hasta que esté bien firme, pero no por batir en exceso quedará mejor, porque esto hará que nuestro merengue suelte almíbar.
- Para saber si el azúcar se ha disuelto, tomamos una porción de merengue entre el dedo pulgar y el índice, frotamos los dedos y si notamos restos de azúcar seguimos batiendo. Repetimos esta operación hasta que notemos que la mezcla es suave y sedosa. Si dispones de azúcar extrafina: caster sugar, el proceso será más rápido.
- Siempre lo extenderemos sobre papel o tapete de silicona aptos para el horno para que se despegue con facilidad.
- El merengue francés no admite espera, porque pasados unos minutos empieza a soltar almíbar y a perder volumen. Una vez listo debe ir al horno de inmediato.
- Se horneará siempre a baja temperatura, entre 90 y 130 grados, durante 1 hora y media-dos horas, según tamaño y temperatura. En el caso del merengue japonés, el tiempo de cocción suele ser inferior. Seguiremos siempre las indicaciones de la receta utilizada.
- El merengue no debe dorarse, debe quedar blanco y más que cocerse debe quedar seco. Lo ideal es hacerlo la tarde-noche anterior y dejarlo sobre la encimera o dentro del horno apagado, con la puerta entreabierta, hasta el día siguiente. Sabremos que está bien seco cuando se despegue del papel con facilidad.
- Esperaremos siempre a que esté frío por completo para decorarlo con nata, crema, fruta o lo que más les guste, porque si todavía está templado nos arriesgamos a que se ablande y se baje el merengue por la humedad de los rellenos.
- Este merengue se debe tomar inmediatamente.
- El llorado del que hablamos antes es debido a una cocción corta.
- Si notamos gotas de almíbar sobre la superficie es debido a una cocción excesiva.
- Si la temperatura del horno es muy alta, el merengue puede resquebrajarse y tomar un tono amarillento.
- Si el merengue aparece granulado o con textura terrosa es debido a que el azúcar no se disolvió completamente durante el batido.
- La humedad afecta al merengue una vez cocido, por lo que se conservará mejor y más tiempo en ambientes secos y menos en lugares húmedos, por lo que se debe comer inmediatamente.
- Conservarlo en recipientes herméticos.
¡¡A disfrutarlo!!
Hola Tesa, me ha gustado mucho esta masterclass de merengue francés, y como a ti, me rechifla el merengue.
ResponderEliminarUn besazo, me alegro de volver a verte.