Vieja a la espalda

Aunque no es exclusiva de nuestras aguas, porque se pueden encontrar desde el sur de Portugal y Golfo de Cádiz hasta Senegal, Azores, Madeira y Cabo Verde, la vieja canaria es uno de los peces más emblemáticos de las islas.  Es un pez de carne blanca, cuerpo alargado, cola redondeada y una boca que parece un pico de loro. De hecho, el nombre oficial comercial de la vieja canaria es "loro viejo" y comúnmente se la denomina vieja colorada si es hembra o vieja gris, parda, etc, si es macho.

Como digo, tienen un colorido muy llamativo, desde el gris al rojo, dependiendo del sexo, siendo las hembras las más rojizas.

Aquí pueden ver una muestra del colorido tan bonito que tienen, incluso las grises puede variar su tono entre verde, marrón y rojizo, tanto las viejas hembras como los machos son preciosas y saben aún mejor.

Suele encontrarse en los fondos rocosos de las Islas Canarias, sobre todo donde hay algas y se alimentan de cangrejos y otros invertebrados.

Su sabor es muy peculiar y su carne es poco firme. Es baja en grasa, hipocalórica y rica en proteínas, minerales y ácidos grasos esenciales.

Podemos prepararla sancochada (cocida), que es la manera más típica. Al ser un pescado tan delicado, su cocción también lo es, por lo que se introduce en agua hirviendo con verduras (pimiento, cebolla, tomate, ajo, perejil, sal) y como no hay un tiempo de cocción exacto, dependerá del tamaño del pescado, eso sí, no podemos quitarle el ojo mientras se sancocha.

También se suele preparar frita, a la espalda, bien en la sartén o al horno, encebollada o para hacer pasteles de pescado.

Aunque de todas las maneras resulta exquisita, cómo más me gusta a mí es a la espalda, con la piel churruscadita, pero la carne muy tierna.

Acompañada de unas papas arrugadas y un mojo verde es un plato excelente!! Las recetas de estos acompañamientos los pueden ver pinchando en los enlaces.

Ingredientes para dos personas:

• 2 Viejas
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Perejil picado al gusto
• Ajo picado o laminado al gusto

Como verán la lista de ingredientes es mínima. ¡¡¡Vamos a ver cómo la preparé!!!

Le pedimos al pescadero que nos limpie y prepare el pescado entero abierto como un libro. Solemos dejar las escamas, porque así se destroza menos la piel.

Salamos ligeramente el pescado y en una sartén caliente con un poco de aceite, lo colocamos con la piel hacia abajo, a fuego medio-alto. Lo dejamos hacer sin tocarlo hasta que la carne esté blanca.

Mientras tanto picamos ajo y perejil, esto es al gusto de cada uno, si les gusta con bastante ajo o con menos y con mucho o poco perejil, ponemos aceite en una sartén, la suficiente para las piezas de pescado que vayamos a preparar, cuando esté caliente añadimos el ajo y perejil picados, doramos ligeramente y si es necesario levantamos la sartén del fuego y removemos, porque con el calor que tiene el aceite se terminan de dorar y en el momento que veamos que la carne del pescado ya está blanca repartimos sobre el pescado. Así de sencillo y así de rico, ya sólo falta comerlas, acompañadas de un vino blanco fresquito y estas papas maravillosas y su mojo verde. 

Un manjar de dioses!!!

A disfrutarlas!!!