Ciabatta

Nuevo reto de Bake the World y día mundial del pan, así que nada mejor para celebrarlo que con la propuesta de este mes, la chapata o ciabatta.  

La chapata o ciabatta es un pan blanco, elaborado con harina de trigo. Este pan es originario de Italia y se le atribuye a Arnaldo Cavallari. Su forma moderna data de los años 80 y se ha hecho muy popular en todo el mundo. Su nombre (literalmente zapatilla) está inspirado por su forma alargada, plana y ancha. Según la zona de Italia es más popular de una u otra manera. En Roma se puede encontrar sazonado con aceite, sal  y orégano. También es típica la versión con aceitunas negras.

Sus características principales es el crujiente de su corteza y su interior muy alveolado producto de la alta hidratación de la masa!! Es un pan ideal tanto para degustarlo en tostas con los ingredientes que más nos gusten, en bocadillos o como hoy, en rebanadas con un poco de aceite, tomate y sal!!

En cuanto a su preparación, este pan es diferente a cualquier otro y ha tocado experimentar con los prefermentos, con altas hidrataciones, plegados y sobre todo, si me parecía poco, con el método de amasado de Richard Bertinet, todo nuevo para mí, casi nada!!!

La receta la he tomado de Pam, un encanto de mujer, que me ayudó y me animó mucho durante el proceso!!

Los tiempos y temperatura del horno que aparecen entre paréntesis son los míos.

Así que manos a la masa!!!

Ingredientes para el fermento:

• 175 gr de harina panadera
• 1 gr de levadura fresca
• 90 ml de agua

Lo haremos el día anterior si es posible. Ponemos la harina en un bol, deshacemos la levadura sobre la harina y con ayuda de los dedos mezclamos con la harina hasta que se desintegre. Añadimos el agua y con ayuda de una rasqueta mezclamos hasta formar una masa. Cubrimos con film transparente y dejamos reposar una hora. A continuación ponemos el bol en la nevera y mantenemos refrigerada toda la noche. Sacaremos 1 hora y media antes de comenzar a preparar el pan.

Ingredientes para la masa (para dos barras pequeñas):

• 225 gr de harina panadera 
• 5 gr de levadura fresca
• El fermento que hemos preparado
• 180 ml de agua
• 25 gr de aceite de oliva virgen extra
• 7 gr de sal fina
• harina y sémola para espolvorear 

1. En un bol amplio ponemos la harina, añadimos la levadura desmenuzada y mezclamos. Agregamos el fermento, el agua, el aceite y la sal. Con la ayuda de una rasqueta removemos bien hasta que esté todo integrado. 
2. Volcamos la masa sobre la mesa, ayudándonos de la rasqueta para despegarla del bol. Es importante no enharinar la mesa ni poner más harina durante el proceso.
3. Amasamos según el procedimiento de Bertinet hasta que la masa esté flexible y elástica, a mí me llevó casi una hora, a medida que vaya cogiendo práctica supongo que lo haré en menos tiempo. Como una imagen vale más que mil palabras aquí pueden ver su video, donde explica a la perfección cómo se hace.
4. Engrasamos el bol y ponemos dentro la masa en forma de bola. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante dos horas o hasta que veamos que ha doblado y se vean burbujas.
5. Ahora sí enharinamos abundantemente la mesa. 
6. Volcamos la masa sobre la mesa de una sola pieza, no tirar de la masa con las manos para que no se rompa, nos ayudamos de la rasqueta para despegarla de los laterales del bol.
7. Espolvoreamos harina por la superficie de la masa y con las yemas de los dedos vamos aplanando hasta formar un rectángulo.

Ahora comenzamos con los plegados. Este paso es muy importante para conseguir esos agujeros tan bonitos.

1. Teniendo el lado más corto de frente, doblamos el rectángulo sobre sí mismo, hasta unir los cuatro extremos, luego doblamos el lateral izquierdo hacia el centro y el lado derecho sobre el anterior, de modo que quede un rectángulo más pequeño. Repetimos esta operación tres veces durante la siguiente hora, cada 15 minutos aproximadamente. Entre plegado y plegado espolvoreamos la masa con harina y tapamos.
2. Ponemos sobre la mesa un paño de algodón, enharinamos abundantemente y hacemos tres pliegues, a modo de barrera, dejando dos huecos para colocar las chapatas. 
3. Con ayuda de la rasqueta dividimos la masa en dos. Cogemos por los extremos una porción de masa y con rapidez la pasamos al paño, repetimos la operación con la segunda porción. Espolvoreamos nuevamente con un poco de harina, tapamos y dejamos fermentar hasta que hayan doblado su volumen.
4. Precalentamos el horno a 250º (230º), calor arriba y abajo.
5. Sobre la bandeja del horno ponemos un papel vegetal, al que también les hacemos los pliegues, de modo que queden dos huecos para colocar nuestras chapatas. Espolvorear con harina y sémola al gusto.
6. Metemos las manos abiertas por debajo de los extremos de las chapatas y las pasamos al papel, con un movimiento rápido, estirándolas un poco a lo largo a la vez que las dejamos caer. Espolvorear nuevamente con harina. (Procurar no poner las yemas sobre la superficie como me pasó a mí)
7. Abrimos el horno, pulverizamos agua por los laterales y metemos la bandeja.
8. Reducimos la temperatura a 200º y horneamos durante unos 15 (25) minutos o hasta que veamos que están doradas.
9. Pasamos a una rejilla, dejamos enfriar y a desayunar!!!

NOTAS: 

-Los tiempos de fermentación dependerán de la altitud, temperatura y humedad de la zona donde vivamos. La señal de que ha fermentado será cuando haya doblado su volumen.

-Ya sabemos que ningún horno es igual al otro, así que mejor no perder de vista el pan durante el horneado. En mi caso, creo que me faltó temperatura, nada que no solucione un horno nuevo; podía haber mantenido el horno a 230º después de meter el pan y bajarlo a los 10-15 minutos, lo probaré la próxima vez!!!
-Si vas a utilizar este tipo de amasado por primera vez te aconsejo que antes de comenzar veas una y otra vez el vídeo y además practiques el amasado al mismo tiempo que lo ves, a mí me ha ayudado mucho.

La experiencia no ha podido ser más gratificante y eso a pesar de mi impaciencia al principio del amasado, me costó coger el ritmo, pero al final pude con ella!!!
No puedo describir la satisfacción de desayunar esta chapata, una rebanada chorreando de aceite,  tomate y sal ahumada en escamas, mmm, más que una delicia, un manjar de dioses!!!
Que la disfruten!!!