Flamiche (Tarta belga de puerros)

¡¡Cómo me gustan los puerros!! Ya les he comentado en otra ocasión que es de esos ingredientes que nunca tomé de pequeña y que ahora adoro!!

Al vapor o asados en la plancha, con un toque de aceite y sal, son sensacionales, para chuparse los dedos, me emociono sólo de pensarlo y en este pastel el resultado ha sido increíble.

Esta receta es del libro Tartas dulces y saladas, de Maxine Clark, cuyas recetas tanto dulces y saladas son fantásticas!! Un libro totalmente recomendable!!!

La flamiche es una tarta salada, parece ser que originaria del norte de Francia y sur de Bélgica. Se diferencian en el relleno, ya que la francesa lleva huevo y queso y en el caso de la belga, que recibe el nombre de flamiche picarda, el relleno es a base de puerros y nata. Ya conocen mi aversión al queso, así que me quedo con la belga. Para aligerarla un poco he sustituido la nata por crème fraîche, me encanta esta crema.

Es una tarta perfecta tanto para tomar como aperitivo o plato único, acompañada de patés y otros platos fríos.

Una buena masa quebrada crujiente es el complemento perfecto para este delicioso relleno!!!

Esta masa quebrada es enriquecida, es decir que se prescinde de la manteca que lleva la tradicional y se incorporan huevos.  Como dice la autora: "resulta ideal para pasteles y tartas en las que la masa es algo más que un mero soporte y se busca un sabor más intenso. Aunque se recomienda trabajar a mano, también puede utilizarse una batidora de mano o robot de cocina. El método es más sencillo y rápido y no habrá que preocuparse por si queda demasiado líquida. No obstante, con la técnica clásica se obtiene un resultado un poco más ligero, además de la satisfacción de hacer la masa con las manos."

Con las cantidades indicadas obtendremos 400 gr de masa, por lo que tendremos dos bases para un molde de 20-23 cm. Podemos utilizar las dos en caso de querer un pastel cubierto o congelar una parte para otra ocasión, también podemos hacer una tarta grande en un molde de 23-25 cm.

En este caso sólo necesitaremos una parte para la base.

Ingredientes para la masa quebrada:

• 250 gr de harina
• 1/2 cucharadita de sal
• 125 gr de mantequilla sin sal, fría y en dados
• 2 yemas de huevos medianos
• 2 cucharadas de agua helada

Ingredientes para el relleno:

• 900 gr de puerros, bien limpios y cortados en rodajas gruesas
• 75 gr de mantequilla sin sal
• 3-4 cucharadas de agua
• 1 cucharadita de sal
• 4 yemas de huevos medianos
• 300 ml de nata montada o líquida (yo utilicé crème fraîche)
• nuez moscada recién rallada al gusto
• pimienta negra recién molida

Para hacer la masa, vertemos la harina y la sal en un cuenco y amasamos con la mantequilla. Si se desea una pasta más dulce es el momento de agregar 2 cucharadas de azúcar glass.

Mezclamos las yemas de huevo con las 2 cucharadas de agua helada (es importante añadir el agua para trabajar la masa con más facilidad). Agregamos la mezcla a la harina y removemos suavemente con un cuchillo. Si vemos que queda muy seca se puede añadir una cucharada de agua más.

Si tienes las manos frías la masa obtendrá más aire, en caso de manos calientes es conveniente utilizar un robot de cocina. La cantidad de agua dependerá de la humedad de la harina, por lo que es conveniente ir de menos a más.

Volcamos la mezcla sobre una superficie enharinada.

Amasamos con cuidado, ligeramente, con las manos hasta obtener una masa tersa y le damos forma de bola. Cuando menos la amases mejor.

Tras darle unas palmadas para apelmazarla, la envolvemos con papel film y llevamos a la nevera durante 30 minutos.

Yo prefiero ya darle forma plana antes de enfriarla porque después será más fácil pasarle el rodillo.

Durante el tiempo de enfriado preparamos el relleno.

Fundimos la mantequilla en una caldero o sartén honda, agregamos los puerros cubriendo todo el fondo. Añadimos el agua y la sal y tapamos. Cocer a fuego bajo durante media hora, hasta que se hayan ablandado, procura no abrir mucho la tapa. Cuando estén tiernos, retiramos la tapa y dejamos unos minutos para que se evapore el exceso de líquido que pueda quedar. La mezcla debe tener una consistencia espesa. Dejar enfriar.

Por otro lado, ponemos en un bol las yemas,  la nata o crème frâiche, la pimienta, nuez moscada y un poco de sal. Batimos bien y reservamos.

Precalentamos el horno a 200º.

Sacamos la masa de la nevera, enharinamos la mesa y estiramos con el rodillo hasta obtener  una lámina fina del tamaño del molde. Enrollamos la masa en el rodillo y desenrollamos sobre el molde con cuidado, así evitamos que la masa se estire y pierda la consistencia mientras se cuece. Con una porción de masa sobrante hacemos una bola, la envolvemos en papel film y vamos presionando por los laterales del molde para que quede bien ajustada y tome la forma del mismo. Eliminamos el sobrante de los bordes presionando con el rodillo o recortando con un cuchillo. Pinchar la base con un tenedor y llevar a la nevera o congelador durante quince minutos.

Pasado este tiempo, cocemos en blanco, es decir, cubrimos la masa con una hoja de papel de horno, procurando que la parte que sobresalga no toque los bordes. Echamos garbanzos a modo de peso. Colocamos el molde en una bandeja y horneamos a media altura durante 10-12 minutos.

Retiramos el papel con los garbanzos y volvemos a hornear durante 5-7 minutos más, hasta que se haya secado por completo.

Pintamos la base con huevo batido para evitar que la masa se humedezca al añadir el relleno. Horneamos entre 5 y 10 minutos más hasta que adquiera un aspecto firme y brillante. De este modo se cerrarán los agujeros que hicimos al pincharla.

Ya podemos agregar los puerros, los repartimos por toda la base, vertemos la mezcla batida por encima y horneamos durante media hora o hasta que empiece a dorarse.

Tomar caliente.

Sólo nos queda sentarnos a la mesa y degustar con un buen vino. Una auténtica delicia que no deben perderse!!!

A disfrutarla!!!