Potaje de jaramagos

Pasadas las fiestas y los excesos apetecen platos más sanos, sobre todo de cuchara. Sientan de maravilla y este en concreto puedo considerarlo una exquisitez como la que más, sobre todo por lo que cuesta hoy en día conseguir los jaramagos, es de esos potajes que siempre nos comemos a deseo y nos trae recuerdos de nuestra niñez.

Esta planta antiguamente la encontrabas con facilidad en el campo, crece de manera salvaje en los caminos y bordes de la carretera, sobre todo después de las lluvias, recuerdo ver siempre a mi madre venir del campo con un manojo. Hoy en día es más difícil encontrarlos, en los supermercados no se venden y sólo se consiguen en algún puesto de los mercados que se montan los domingos en los pueblos. 

El jaramago es una planta herbácea, de la familia de las crucíferas, con una flor amarilla pequeña, que desaparece pronto, de hoja grande y áspera, más bien picona, con más de una propiedad medicinal, entre ellas su uso como expectorante.

Esta planta le aporta un sabor particular al potaje y junto con el de berros es de los más tradicionales de la cocina canaria.

Como siempre digo, cada casa tiene sus tradiciones y de una a otra puede variar tanto su preparación como los ingredientes utilizados. Este es el que se hace en casa de toda la vida, al estilo de mi abuela y con el que disfrutamos como locos. Mi madre antes amasaba gofio con un poco del caldo y unas papas del potaje, pero hoy en día no solemos hacerlo.

Su preparación es sencilla, pero les daré algunos trucos de la abuela, para que consigan un buen potaje.

Las cantidades indicadas son para un potaje grande, como se hacen siempre en casa, ya que aunque hoy en día seamos tres, lo seguimos haciendo como si fuésemos todavía nueve. 

Si se agradece un plato como este en un día cualquiera, aún lo es más en días como el de hoy que ha amanecido lloviendo y con fresquito!!

Ingredientes:

• 1/2 kg de jaramagos
• 1/2 kg de calabaza
• 1 batata pequeña
• 1 papa grande
• 3 calabacines medianos
• 1/4 kg de judías tiernas
• 1/2 kilo de panceta de cerdo con la grasa o costillas de cerdo
• 2 piñas
• 1 trozo de ñame
• 1 cebolla grande
• 1 tomate grande y maduro
• 3 dientes de ajos
• 1 pizca de colorante alimentario 
• Aceite de oliva
• Sal gruesa al gusto

Cortamos los tallos a los jaramagos, lavamos y sumergimos durante un minuto en un caldero con agua hirviendo para que pierdan el olor. Escurrimos y reservamos.

Pelamos la calabaza, batata y papas. Cortamos los extremos de los calabacines. Lavamos todo y troceamos en pedazos no muy grandes. La papa la troceamos sin llegar a cortar del todo, sino desgarrando antes de finalizar el corte.

Sacamos las judías de las vainas y reservamos.

Lavamos la carne de cerdo, cortamos en varios pedazos y reservamos.

Quitamos las hojas y los hilos a las piñas, lavamos y troceamos o dejamos enteras, al gusto.

Pelamos el ñame, pero no lo lavamos, le pasamos una servilleta húmeda para quitar la tierra. Troceamos  igual que la papa, sin cortar del todo, sino desgarrando antes de finalizar el corte. Reservamos dentro de la tapa del caldero.

Pelamos y lavamos la cebolla, el tomate y los ajos, troceamos y hacemos un sofrito. 

Mientras se hace el sofrito, ponemos agua en un caldero (hasta la mitad) y mientras hierve vamos echando poco a poco toda la verdura troceada, las judías, la carne, las piñas y los jaramagos, excepto el ñame que lo dejamos para el final.

Ponemos la tapa del revés sobre el caldero con el ñame, ladeada, para que esté al calor mientras se está añadiendo la verdura, sin cerrar del todo la tapa para que no rebose.

Con una agarradera apartamos un poco la tapa, añadimos el sofrito con el aceite y el colorante. 

Una vez añadido todo, giramos la tapa con la agarradera y volcamos dentro el ñame. Este paso es muy importante para que el ñame se cocine bien. Una vez añadido no tocar más.

En caso de necesitar más agua, siempre se añadirá hirviendo y siempre después de que el ñame esté cocinado para que no se amule (viene a significar como enfado infantil y no se cocina, jajaaa).

Lo tenemos hirviendo media hora a fuego alto, manteniendo la tapa siempre ladeada para que no rebose. 

Cuando la verdura se ha hinchado y empieza a apotajar, bajamos el fuego a la mitad y mantenemos así una hora con la tapa cerrada. Vigilamos de vez en cuando por si se nos consume mucho el caldo. Si esto sucede añadiremos un poco de agua hirviendo.

Pasado este tiempo, probamos el caldo y añadimos sal si es necesario, ya que cuando lleva carne es mejor templarlo al final. Si ya está apotajado bajamos el fuego al mínimo hasta la hora de servir.

Mi madre sigue haciendo el potaje a la antigua usanza, como diría mi abuelo "a fuego", es decir, que está al fuego toda la mañana hasta la hora de comer, porque dice que si se apaga, la papa y el ñame se quedan duros por dentro al enfriarse.

TRUCOS O CONSEJOS IMPORTANTES:

-No lavar nunca el ñame, procurar tocarlo lo menos posible y limpiar siempre con una servilleta humedecida. Al cortarlo, terminar siempre desgarrando, para ayudar a que se cocine mejor, ya que este tubérculo es bastante duro. Es importante para facilitar su cocción que después de añadido no se agregue nada más al potaje. El truco de ponerlo en la tapa y se vaya atemperando funciona y mucho.

El ñame es bastante desconocido para muchos por lo que les dejo este enlace para que conozcan los muchísimos beneficios que tiene para la salud. 

-Es importante darle un hervor previo a los jaramagos para que pierdan el amargor y no se entere medio vecindario lo que estás cocinando.

-El no cortar del todo los tubérculos, sino desgarrarlos, ayuda a que se cocinen mejor, se deshagan y  por lo tanto hagan potaje.

-Por supuesto la primera parte se puede hacer en la olla exprés y una vez cocida la verdura mantener abierta la olla hasta que haga potaje. Desde luego acelera el proceso, pero nunca se obtiene la misma textura que de la manera tradicional.

Que lo disfruten!!!