Sancocho Canario

Lunes de Pascua y aunque llega con retraso, hoy hemos almorzado nuestro tradicional Sancocho, que después de la papas arrugadas, es uno de los platos más típicos de la cocina canaria y es tradición tomarlo en Semana Santa. Cuando éramos pequeños siempre lo comíamos el viernes y hasta que no estábamos todos sentados no se servía, bendita paciencia la de mi madre para sentar siete hijos a la mesa y además comer caliente. Hoy en día es más difícil que coincidamos todos, porque la mayoría aprovechamos estos días para irnos de vacaciones, pero aún así intentamos por lo menos no perder la tradición y si no es el viernes procuramos reunirnos otro día.

Aunque puede diferir de una isla a otra, el que se toma en Gran Canaria está compuesto de:

-Pescado salado: normalmente cherne, corvina o burro.
-Papas y batatas sancochadas en el agua del pescado.
-Mojo rojo: tiene muchas variantes. Se puede hacer a máquina, pero a mí particularmente me gusta hacerlo en el mortero. Según los gustos, a los ingredientes básicos se le puede añadir miga de pan o pan bizcochado para espesar, pimentón, tomate o pimiento asado y el picor también depende del paladar de cada uno, pero al ser mojo picón se entiende que lleva guindillas y ajos. A mí particularmente el que más me gusta es la receta que les muestro.
-Pella de gofio, a la que en muchas casas se le añade plátano para endulzarla y que ya explicaré más adelante cómo se hace.

La palabra sancocho o sancochar también es utilizada en Andalucía y en Hispanoamérica, en países como Cuba, Venezuela, Panamá, Colombia, etc, tienen un plato típico con el nombre de Sancocho, pero básicamente es una sopa espesa compuesta de carnes, tubérculos y legumbres.

Si más les dejo con la receta de mi madre, es muy sencilla de preparar y garantizo que les va a gustar.



SANCOCHO CANARIO (Para 4 personas)

• 800 gr de cherne salado
• 8 Papas medianas
• 1 Batata blanca
• 4 Huevos duros
• Pella de gofio
• Mojo rojo

Para la pella de gofio:

• Gofio del crudo, el que se necesite, aproximadamente 250 gr
• 200 ml de agua
• 1 cucharadita de sal fina
• 1 cucharada de azúcar
• 2 plátanos maduros escachados

Para el mojo rojo picón:

• 2 o 3 guindillas (tipo malaguetas) o ñoras
• 3 dientes de ajos medianos (quitar el germen)
• 2 o 3 cayenas 
• 1 1/2 cucharadita de cominos enteros más unos granos más
• 2 pizcas de sal gruesa
• Miga de pan desmenuzada (unos 15 gr)
• 10 ml de vinagre de vino tinto
• 100 ml de aceite de oliva

El pescado debe estar desalado a la hora de cocinarlo. Para ello, dependiendo de lo salado que esté, lo colocaremos en un recipiente con agua con 24 horas de antelación, cambiando el agua 5 o 6 veces, si es comprado en pescadería, que es más salado, pero si lo compran en supermercado en bandejas, viene menos salado y sólo es necesario cambiar dos o tres veces el agua. En cualquiera de los casos la primera agua la retiro sobre la marcha para quitar el exceso de sal y ya luego lo dejo de remojo.

En un caldero pondremos las papas y batatas peladas, lavadas y cortadas a la mitad o cuartos, cubiertas de agua, (sin sal), colocaremos encima el pescado lavado y cocinaremos hasta que el pescado esté cocido, si éste se cocina antes que el resto, sacar y dejar que terminen de cocerce las papas y batatas. Escurrir todo y reservar.

Mientras lo anterior está en el fuego prepararemos la pella y el mojo y coceremos los huevos.

Para la pella: colocaremos el gofio en un recipiente, añadimos todos los ingredientes y mezclamos con la ayuda de un tenedor. Comprobaremos el punto de azúcar o sal y rectificar si lo notamos soso. Tenemos que conseguir una masa más bien compacta, que se forme bien, aunque se pegue un poco a las manos, debe estar suave al paladar; moldear con las manos hasta que tengamos la forma que queramos, nosotros siempre la hemos hecho rectangular, espolvorear con un poco de gofio.

Para el mojo: abrimos las guindillas, quitamos las pepitas y ponemos de remojo en un bol con un poco de agua unos 20 minutos. En un mortero machacamos los ajos, las cayenas picadas, la sal y los cominos, que previamente colocaremos en la palma de la mano y con la otra palma encima, las giraremos de un lado a otro estrujando el comino para extraer el aroma y sabor, seguimos machacando hasta formar una pasta. Sacamos las pimientas del agua, extraemos la pulpa, la añadimos al mortero y mezclamos con el resto. Cortamos en trocitos pequeños una de las pieles de la guindilla y agregamos. Añadimos las migas de pan y machacamos todo hasta formar nuevamente una pasta. Agregamos el aceite y el vinagre y removemos hasta ligar. Probamos y rectificamos de sal, aceite o vinagre, en el caso que éste predomine mucho sobre el resto añadir un poco más de aceite o pan bizcochado deshecho, lo cual también hará que nos quede más denso. Agregar los granos extras de cominos para que se aprecien en el mojo. Pasar a un bote de cristal. Antes de servir agitar el bote porque se habrán separado los líquidos de los sólidos. Dura meses en la nevera, siempre y cuando no se le añada agua. Con estas cantidades sale aproximadamente unos 150 ml de mojo.


Presentar el pescado acompañado de las papas, batatas, una porción de pella, un huevo y regado con el mojo al que también se le puede añadir huevo duro picado.

Un manjar, se los digo yo!!! Contundente, sencillo y muy económico!! Qué más se puede pedir???

A disfrutarlo!!!