Hogaza rústica con sésamo

Durante el confinamiento, gracias a Daniel Jorda, empleamos nuestro tiempo ocioso en elaborar pan desde cero, ya fuera a mano o a máquina y se creó la familia "al barro". Han sido muchos los panes que se elaboraron durante aquellos meses y ya teníamos ganas de que Daniel volviera con el reto.

Este pan es la propuesta de la semana pasada. Es un pan rústico con sésamo en el interior de la masa. Ha sigo una gozada trabajarlo, la hidratación está en torno a un 70% y las harinas se han portado genial.

Este pan se hace con un prefermento llamado poolish, el cual tiene una hidratación del 100%, misma cantidad de agua que de harina. Este término es de origen francés y parece ser que hace siglos los polacos, que fueron los primeros en usarlo, lo enseñaron a los franceses para mejorar el pan. Además, este pan lleva una pizca de levadura fresca para ayudar a la fermentación.

Para quien no se atreva con la masa madre es perfecto y también para los que aún teniendo su masa madre en perfecto estado, no tengan ganas de refrescarla. 

Este pan se elabora en dos días (sin contar con la preparación del poolish), el primer día se amasa y el segundo se hornea. Siempre puedes hacer el método directo y no pasar la masa por la nevera, pero a mí me gusta hacerlo porque el pan gana en sabor.

Les animo a hacerlo porque queda riquísimo.

¡¡Vamos con la receta!!

Ingredientes para el poolish:

• 250 g de harina W200 (Harina ecológica Tradicional Zamorana)
• 250 g de agua a 30º (ver cálculo más abajo)
• 0,2 g de levadura fresca de panadero
• 60 g de sésamo tostado

Ingredientes para la masa:

• Todo el poolish
• 650 g de harina W200 (Harina ecológica Tradicional Zamorana)
• 100 g de harina de centeno
• 450 g de agua a 30º (ver cálculo más abajo)
• 18 g de sal
• 1 g levadura fresca de panadero

Para calcular la temperatura del agua, tenemos que tomar la temperatura a la harina y saber la temperatura de la cocina. Yo me ayudé de un termómetro de sonda para el agua y un termostato para saber la temperatura de la cocina.

En la cocina tenía 20º y la harina también estaba a 20º, sumamos las dos cantidades y nos da 40º, a estos 40 le restamos 70 (temperatura base) y nos da una cifra de 30º. A esa temperatura puse el agua, calentándola en el microondas de 10 en 10 segundos.   

 La noche anterior a hacer el pan preparamos el poolish. Mezclamos los ingredientes en un bol, tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 12 horas. Cuando me fui a dormir lo puse sobre el router porque la casa estaba a 20º y necesitaba un poco más de calor.

Al día siguiente ponemos en el bol de la Kitchenaid todos los ingredientes menos la sal. Si lo haces a mano igual. Procedemos al cálculo de la temperatura de nuevo para que el agua esté a 30º.

Mezclamos con el gancho de amasar unos minutos, a velocidad baja, hasta que veamos que todos los ingredientes están bien integrados.

Cubrimos con un paño o un gorro de ducha y hacemos una fermentólisis de 30 minutos.

Pasado este tiempo seguimos amasando. Amasamos 3 minutos y reposamos 6. Seguimos así hasta superar la prueba de la membrana. No se tarda mucho en amasar este pan porque no estamos usando harinas fuertes.

Agregamos la sal y volvemos a amasar 3 minutos.

Pasamos la masa a un bol engrasado, cubrimos con un gorro de ducha o film transparente y dejamos en la encimera durante 1 hora y luego metemos en la nevera hasta el día siguiente.

A la mañana siguiente, enharinamos la encimera y volcamos la masa. Pesamos el total y dividimos en dos piezas. Boleamos cada una y las dejamos reposar 15 minutos cubiertas con un paño.

A continuación formamos las dos piezas. Yo formé una redonda (boule) y la otra alargada (batard), pero pueden hacerlas como más les guste. Jorda formó una en bola y la otra en formato barra.

Colocamos las dos piezas sobre papel de horno enharinado, y éste sobre la bandeja donde vamos a transportarlas al horno. Espolvoreamos un poco de harina por encima, cubrimos las dos piezas con un paño y les damos un reposo de 30 minutos.

Precalentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo. La rejilla la pongo en el tercer riel comenzando por debajo, con el chapón de acero. Ponemos una fuente con piedras volcánicas o sin nada en la base del horno. Si no tienes chapón de acero, usa la bandeja del horno, pero dale la vuelta para que sea más fácil introducir y sacar los panes.

Cuando el horno esté a 250º, calentar en el microondas un poco más de medio vaso de agua. Yo le doy 1  minuto y medio a máxima potencia.

Pasado el tiempo de reposo, hacemos los cortes a los dos panes. Al redondo 4 cortes rectos, en horizontal y vertical, y al batard un corte lateral con la cuchilla inclinada 45º.

Ponemos el horno con calor solo abajo y bajamos la temperatura a 240º.

Metemos los panes en el horno y echamos el agua caliente en la bandeja inferior.

Los horneamos a 240º durante 20 minutos con el vapor.

Pasados los 20 minutos quitamos la bandeja del vapor y ponemos el calor arriba y abajo.

Horneamos durante 30 minutos más.

Yo pongo la sonda cuando les quedan 10 minutos y cuando estén a 98º los saco del horno.

Apagar el horno y dejarlos dentro 15 minutos con la puerta entreabierta.

Pasamos a una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de cortarlo.

Y ya solo nos queda poner la mesa con nuestros manjares favoritos y degustar este maravilloso pan.

¡¡A disfrutarlo!!