Pala romana

Con motivo del reto "el lunes se amasa" vuelvo con otro masa que es nueva para mí. 

La pala romana o "Lingua romana" es una pizza "al tagglio" (corte) típica de Roma. Se le denomina a la pala porque la masa se extiende, se estira y se coloca sobre una pala larga, que se emplea también para introducirla y sacarla del horno. Las palas suelen ser de madera de haya y pueden medir de 1 a 2 metros.

Es muy típico ver infinidad de pizzas al corte en los escaparates, las cuales se venden por peso.

La masa es la misma que se utiliza para la "Pizza in teglia a la Romana", con la diferencia de que en vez de hornearla en una teglia (bandeja) de hierro, se hornea directamente "a la piedra", base del horno de barro refractario.

Se caracteriza por tener los bordes un poco más altos que el centro de la pizza, tiene forma rectangular y estrecha y suele tener una dimensión entre 60 y 100 cm de largo, aunque las hay mucho mayor.

Es una pizza muy jugosa y ligera y de ahí viene la expresión de estar "comiendo nubes". Además tiene la particularidad de que al ser una masa de alta hidratación está pensada para ser recalentada sin perder la textura inicial de recién sacada del horno. 

La hidratación de la pala romana está en torno a un 80%, pudiendo subir al 90% o 100%. Con esta hidratación se consigue más alveolado interno y además la convierte en una masa más ligera.

Para elaborar la pala romana se recomienda usar una biga. Es un prefermento sólido que se prepara con un día de antelación y que aporta a la masa más sabor y esponjosidad, además de mayor tiempo de conservación.

Se suele usar una doble fermentación, pudiendo ser la primera fermentación en frío y la segunda a temperatura ambiente o las dos en frío. La primera fermentación sería con la pieza entera (en bloque) y la segunda con los bollos ya formados. El beneficio de la larga fermentación es una pizza con menor nivel de carbohidratos y más digerible.Fuente: Pizza consciente

En mi caso he hecho la fermentación en bloque en frío durante 12 horas y la segunda fermentación a temperatura ambiente durante unas 4 horas.

Además he optado por hacer 2 palas porque no tengo una pala o bandeja tan grande para trasladar una pieza de este tamaño al horno y de paso las decoré con distintos ingredientes. La forma no quedó como esperaba porque no pude estirarla bien, les recomiendo poner bastante harina o semolina antes de depositarla sobre el papel. Les dejo este vídeo (a partir del minuto 5) y este vídeo (a partir del minuto 50) para que vean cómo se forma. 

He visto dos maneras de hacerlas, con ingredientes como topping o sin nada. Según he leído, en los hornos domésticos es conveniente añadir los ingredientes a la pala una vez horneada, para evitar que se hunda por el peso de éstos durante el horneado o bien hacer doble cocción, tal y como explico más abajo. Lo dejo a tu elección.

Aunque hay mucha literatura, les recomiendo que la hagan porque es una maravilla. Lean todo bien antes de ponerse manos a la masa para organizar los tiempos.

Si más preámbulo vamos con la receta que he utilizado, que es de Jana, "lapereiracheca".

Ingredientes para la biga:

• 380 g de harina de fuerza (W360 en mi caso)
• 170 ml de agua
• 3,8 g de levadura fresca o 1,26 de levadura seca de panadero

Ingredientes para la masa:

• Toda la biga
• 4 g de malta (opcional)
• 0,5 g de levadura fresca o 0,16 g de levadura seca de panadero
• 135 ml de agua
• 8 g de sal

Ingredientes para la decoración:

• Mojo rojo
• Mojo verde
• Anchoas
• AOVE
• Orégano seco

DÍA 1:

Comenzamos haciendo la biga. Diluimos la levadura en el agua y agregamos la harina, removemos hasta que desaparezca la harina, primero con una cuchara y luego con las manos, no hay que amasar en exceso. Ponemos la masa en un bol, cubrimos con un gorro de ducha o film y dejamos reposar durante 16-20 horas, a 16-18 grados.

DÍA 2:

Al día siguiente ponemos en el bol de la amasadora la biga con 60 ml de agua. Con las manos intentamos desmenuzar la biga lo más posible para que luego no queden grumos en la masa. Reservamos el resto de agua (75 ml) para más adelante.

Agregamos al bol la malta y la levadura y comenzamos a amasar con el gancho, a velocidad baja.

Cuando la masa esté bien ligada comenzamos a añadir el resto del agua poco a poco. Un chorrito cada vez y no añadiremos más hasta que veamos que la masa ha absorbido por completo la anterior. Dependerá de la harina de fuerza utilizada que admita más o menos agua, ahí tienen que ir con cuidado, si no estás segur@ mejor no añadirla toda.

Por último agregamos la sal y seguimos amasando hasta superar la prueba de la membrana.

Pasamos la masa a un bol engrasado y le damos un reposo de 30 minutos a temperatura ambiente. Luego la llevamos a la nevera hasta el día siguiente, unas 12 horas.

Nota: Es conveniente no amasar del tirón para que no se caliente la masa. Yo suelo amasar 3 minutos y hago reposos de 6 minutos. Cada vez que la masa esté en reposo hay que bajarla del gancho y cubrir el bol para que no se seque. Aunque por norma general amaso a velocidad 1, casi al final subo la velocidad al 2-3 para que la masa coja fuerza y se agarre al gancho.

DÍA 3:

Sacamos la masa de la nevera. La depositamos sobre la encimera enharinada. En este momento puedes dividir en dos piezas o dejarla entera. Tanto si es una pieza o dos, llevamos todas las puntas al centro, damos la vuelta y boleamos.

Dejamos la bola/las bolas cubiertas con un paño y dejamos fermentar durante unas 3-4 horas a 26º.

Preparamos un papel de horno al que le ponemos mucha harina o semolina. Tomamos una bola, la colocamos sobre la harina con la parte bonita hacia arriba y con las manos le damos forma de rectángulo. Hundimos los dedos primero a 1 cm del borde por todo el contorno y luego en el interior, de arriba a abajo, veremos que se van formando burbujas a medida que avanzamos. Estiramos la masa un poco para alargarla, con cuidado de no desgasificar, primero estiramos por arriba y luego la parte de abajo. Hacemos lo mismo con la otra bola si has dividido en dos la masa.

Le damos un reposo de 30 minutos.

Precalentamos el horno a 250º o más si tienes esa posiblidad, calor arriba y abajo. En mi caso he puesto el chapón de acero sobre la rejilla, un piso por debajo del centro del horno. Si no tienes piedra o chapón de acero pon la bandeja del horno boca abajo, dos pisos por debajo del centro del horno.

Una vez el horno esté caliente, añadimos un chorrito de aceite por encima de la masa y además he puesto un poco de mojo rojo y verde. Para trasladarla al horno, introduce una pala o bandeja por debajo del papel y desplázala sobre el chapón de acero o de la bandeja. Una vez horneada, esperamos a que el horno vuelva a estar caliente y repetimos la operación con la segunda masa.

El tiempo de cocción son 15 minutos si la haces del tirón.

Si vas a hacer doble cocción, horneamos durante 12 minutos, abrimos el horno, colocamos los ingredientes y seguimos horneando durante 3 minutos más. Debes tener todos los ingredientes preparados para hacerlo en el menor tiempo posible.

También puedes agregar los ingredientes cuando la hayas sacado del horno, todo dependerá qué ingredientes son, ya que si por ejemplo usas queso necesitas hacer la doble cocción, pero en mi caso todos los ingredientes ya estaban cocidos.

Yo he optado por dos variantes. A una le he agregado mojo verde, anchoas y orégano y a la otra le he puesto mojo rojo, tomates deshidratados y orégano. En el caso de la pala de mojo verde, he puesto las anchoas después de salir del horno porque si no las anchoas se pierden y a la pala de mojo rojo le he dado doble cocción para añadir los tomates y quedaran más deshechos.

Para recalentarla, hay que calentar el horno al máximo y cuando el horno alcance la temperatura se introduce durante 50 o 60 segundos para calentarla sin deshidratarla, luego la pasamos a una sartén sin aceite bien caliente para que la base quede crujiente.

Han quedado riquísimas, a cuál mejor, aunque sin duda mi preferida siempre será la que lleve anchoas porque me encantan. La textura crujiente es una pasada y nos han gustado tanto que repetiremos porque estas no duraron un asalto.

¡¡A disfrutarlas!!