Pan de Altamura

El reto que nos trae "Elluneseamasa" esta semana es el pan de Altamura. Un pan italiano con denominación de origen protegida (DOP) desde el 2003 y el primero en Europa en conseguir esta distinción en la categoría de mercancía "Panadería y productos horneados".

Es originario de la localidad de Altamura, en la provincia de Bari, de la región de Apulia. Está exclusivamente elaborado con masa madre o biga y sémola rimacinata de trigo duro. Este trigo es molido y remolido "rimacinato", de ahí el nombre de la harina, y se obtiene mediante la mezcla de variedades de trigo duro cultivadas en la meseta de las montañas centrales del norte de Murgia de Bari y Matera. 

Su origen está ligado a la tradición rural. Los agricultores y pastores necesitaban un pan que garantizara su sustento durante las dos semanas que pasaban en granjas aisladas en las montañas. Lo tomaban con sal y aceite o remojado en agua hirviendo, constituyendo una sopa suculenta y reconfortante.

Según el Reglamento (CE) nº 1291/2003:  

"La costumbre de cocer el pan en hornos públicos obedecía a la prohibición que pesaba sobre los ciudadanos, cualquiera que fuese su estado o condición, de cocer en sus propias viviendas todo tipo de panes u hogazas, so pena del pago de una multa cuyo importe representaba la tercera parte del coste total de la panificación. Era, por tanto, en el contexto de una sociedad agraria, donde nacían las formas típicas de los panes, destinados tradicionalmente a los campesinos, los pastores y sus familias y que todavía cabe encontrar en la producción de los panaderos de Altamura: piezas de grandes dimensiones, obtenidas a partir de harina de trigo duro, levadura madre, sal y agua, al término de un proceso consistente en cinco etapas, esto es, amasado, conformación, fermentación, moldeo y cocción en horno de leña. Eran las características que distinguían este pan de cualquier otro."

Según El foro del pan:

"La cocción en hornos comunales determinó la elaboración del producto que era amasado en los hogares, se les daba un boleado previo y se llevaban envueltos en grandes pañuelos hasta los hornos. Una vez que la leña de roble alcanzaba la temperatura necesaria, se daba a los panes el formado final en la misma puerta del horno. De esta forma nacieron formatos diferentes, sellados personalizados por familias o los simples plegados con las manos apretando la masa haciendo el solape característico."

La elaboración de este pan viene precedida por la elaboración del "lievito naturale" (masa madre natural) a lo largo de las 24 horas anteriores al amasado. Esta masa madre debe tener 3 refrescos consecutivos, 2 largos y 1 más corto. La fórmula del "lievito naturale" se basa en una masa madre sólida con una hidratación del 60%, aunque se encuentran versiones más líquidas o más sólidas. 

He encontrado en esta publicación un esquema para los tres refrescos, aunque cada un@ debe adaptarlo a las temperaturas de su casa:

• Primer refresco: Primera fase para reproducir levaduras y bichitos, 8 horas a 22º
• Segundo refresco: Acidificación básica, 8 horas a 21º
• Tercer refresco: Acidificación completa, 6 horas a 21º

Hay diferentes formados, pero los que determina la DOP son los dos siguientes:

• Pane Accavallato (solapado). La forma del pan es alta, en el que se solapa la masa con una ligera presión de la mano ejercida en un lado. Hay variantes dentro de este grupo.
• Pane a Cappelo di prete (pan de sombrero de sacerdote). La forma del pan es baja, boleado y ligeramente presionado con tres cortes.

En este vídeo puedes ver el formado Accavallato.

Al ser un pan protegido, este debe cumplir, además del formado, con los siguientes requisitos (Reglamento (CE) nº 1291/2003) :

• La masa madre debe tener tres refrescos
• Debe ser elaborado con la fórmula siguiente:

• 100% sémola de trigo duro 
• 20% masa madre al 60%
• 60% agua fría
• 2% sal

• El amasado debe ser de 20 minutos en amasadora de brazos
• Procedimiento específico para el amasado, levado, moldeado, horneado, cocción y deshornado
• El grano a utilizar, en cantidad mínima del 80%, ha de ser cualquiera o la mezcla de trigos duros de las variedades Appulo, Arcangelo, Duilio y Simeto, procedentes de Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola y Minervo Murge
• La corteza debe tener un grosor de al menos 3 mm
• Miga de color amarillo con burbujas uniformes
• Agua incolora, inodora e insípida. Temperatura entre 12-15 grados y otras características como el ph, dureza, alcalinidad, etc...
• Etiqueta de material biológico con las características del pan y la frase "Pane di Altamura DOP"

Como verán, es un pan que requiere de muchas cosas para ser considerado un auténtico pan de Altamura. Sé que es mucha literatura para asimilar, de hecho en el reglamento hay más, pero quería dejar recogido lo más importante.

Nosotros no disponemos del trigo exclusivo de esas zonas, ni de sus aguas, ni de sus etiquetas, pero podemos hacer un hermoso pan al estilo de Altamura.

¡¡Vamos con la receta!!

Ingredientes:

• 500 g de sémola rimacinata de trigo duro-fría 
• 300 g de agua fría (12-15º)
• 100 g de masa madre al 60%
• 10 g de sal marina fina

La masa madre debe estar bien activa en el momento de usarla. Debe llevar tres refrescos en las últimas 24 horas, dos largos y uno corto. Le hice dos de unas 8 horas y otro de unas 4 horas, comenzando el viernes por la noche y terminando el sábado por la tarde. La temperatura de mi cocina estaba a 25º, por lo que jugué con la nevera para que no fuera demasiado rápido. Durante los dos primeros refrescos la mm estará un poco ácida, pero después del último refresco ya no lo será.

Ponemos todos los ingredientes, menos la sal, en el bol de la Kitchenaid.

Para no calentar la masa en exceso, haremos secuencias de amasados/reposos. La masa final debe estar a 20º, por lo que tanto la harina como el agua deben estar frías (en esta época, en mi ciudad). Si superamos en algún momento esta temperatura, nos ayudaremos de la nevera en los reposos.

Amasamos con el gancho durante unos 20 minutos. Cuando se haya desarrollado el gluten agregamos la sal y continuamos amasando hasta que la masa se despegue de las paredes del bol. La masa debe estar bien desarrollada. Hacer la prueba de la membrana.

Pasamos la masa a un bol engrasado y le hacemos un primer reposo de 90 minutos. En este momento, al ser tan tarde, la cubrí bien y la llevé a la nevera hasta el día siguiente.

Si continúas con el método directo, pasados los 90 minutos enharinamos la encimera y volcamos la masa. Boleamos y tapamos con un paño. Le hacemos un segundo reposo de 30 minutos. 

Pasado este tiempo, boleamos nuevamente y le damos un tercer reposo de 15 minutos.

Formamos nuestra masa. Pueden ver en el enlace que les dejé arriba de cómo hacerlo. Una vez formado, tapamos la masa y le damos un cuarto reposo de 15 minutos.

Para l@s que han usado el método indirecto como yo, a la mañana siguiente, sacar la masa de la nevera y atemperar durante 1 hora y pico, o más, según cómo la vean, debe estar relajada. La formé (ver vídeo) y la cubrí con un paño. Le di otro reposo de 30 minutos.

Mientras, tanto para el método directo o indirecto, precalentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo. Yo puse la rejilla por debajo de la mitad del horno, con la chapa de acero y una bandeja con piedras en el suelo del horno. Calentamos 1/2 vaso de agua en el microondas. Antes de entrar al horno le damos un apretón a la masa por el doblez y metemos en el horno. Echamos medio vaso de agua caliente sobre las piedras.

Horneamos a 250º durante 20 minutos con vapor.

Quitamos el vapor y seguimos horneando a 220º durante 40-45 minutos, es un pan, que según he visto a los de DOP queda así, torradito. El interior debe estar entre 97-99 grados.

Apagamos el horno y dejamos el pan dentro con la puerta entreabierta durante 15-20 minutos.

Pasamos el pan a una rejilla y dejamos que enfríe por completo antes de cortarlo.

El resultado es un pan maravilloso, además del color tan bonito que le aporta la sémola, tiene un olor fantástico y un sabor único.

Absolutamente recomendable. A pesar de tanta literatura, si estás acostumbrad@ a hacer pan no te resultará difícil.

¡¡A disfrutarlo!!