Pan de centeno 100%

Siempre me han gustado los panes densos, con esa miga prieta a la vez que deliciosa.

Tenemos aquí una panadería alemana donde lo compro desde hace muchos años..., hasta ahora.

Empecé a hacerlos en mayo de este año, pero antes de traerlos al blog quería dominarlos. 

No tiene mucho misterio esta receta, pero sí que tenemos que tener en cuenta varios detalles para que salga bien.

Un buen pan de centeno necesita una masa madre activa. Todo el pan de centeno que hagamos con levadura no quedará igual, no digo que no se pueda hacer, pero no es lo mismo.

Sé que no todo el mundo se atreve con la masa madre, pero de verdad que una vez le coges el punto los panes son de otra dimensión.

Hay muchos tutoriales para conseguir una masa madre en apenas una semana. A veces la tendremos antes y en otros casos tardará más, según la harina que utilices y la temperatura a que la pongas. No es nada difícil hacerla partiendo de cero, luego solo tienes que mantenerla y si haces pan una vez a la semana como yo, la puedes guardar en la nevera y cuando vayas a hacer pan la sacas de la nevera un día antes y le haces dos refrescos para tenerla a punto. 

No hace falta tener varias masas madres en la nevera, de hecho solo tengo una. Cuando necesito una masa madre blanca la refresco con harina blanca, si necesito una masa madre de centeno la refresco con centeno integral y así pueden hacer todas las masas madres que necesiten, ya que para los refrescos apenas necesitamos 5-10 gramos. En un par de refrescos se convierte en lo que quieran. Antes de utilizarla para hacer pan tienes que guardar una poca para los panes siguientes.

¡¡Vamos con las recetas!!

Para este pan he utilizado masa madre de centeno integral al 100%, o sea misma cantidad de harina que de agua. Le he hecho dos refrescos, uno largo para que aguante toda la noche y otro corto al día siguiente. Según estemos en verano o en invierno habrá que adaptar estas proporciones. 

DÍA 1:

MASA MADRE

Este es mi esquema de trabajo (septiembre):

Viernes por la noche: hago un refresco largo a la masa madre (unas 10 horas), con una proporción 1:5:5 (mm, harina, agua).

• 10 g de mm
• 50 g de harina de centeno integral
• 50 g de agua templada

Ponemos la masa madre en un bol pequeño, añadimos el agua y removemos hasta que se disuelva. Añadimos la harina y mezclamos hasta que esté bien integrada. Pasamos la mezcla a un bote, tapamos y mantenemos a unos 28 grados. Puedes usar el interior del horno, el router o lo que te venga mejor. Marcar con un rotulador el nivel de la masa. Debe duplicar.

ESCALDADO

Además de masa madre usaremos un escaldado que hará que nuestro pan quede aún más jugoso. Esta técnica consiste en mezclar una parte de la harina de la receta con agua hirviendo. Con este escaldado conseguimos que las proteínas presentes en la harina de centeno se hidraten a tope. Esta masa escaldada tiene más elasticidad que una masa mezclada con harina y agua fría. Debe reposar unas 12 horas antes de usarla.

Para un pan de centeno 100%, el escaldado se hace con 1/4 de harina restada de la receta y 2,5 veces más de agua (en peso), también restada de la receta.

Ingredientes para el escaldado:

• 61 g de harina de centeno integral
• 153 g de agua

Ponemos el agua en un cazo y llevamos a ebullición, cuando rompa a hervir echamos la harina de golpe en el agua y removemos sobre el fuego durante 1 minuto, hasta conseguir una masa homogénea. Retiramos del fuego, pasamos a un bol y cubrimos con film transparente. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y luego conservamos en la nevera. Se mantiene bien durante dos días. 

DÍA 2:

Sábado por la mañana: hago un refresco corto a la masa madre (3-4 horas), proporción 1:1:1 (mm, harina, agua).

• 90 g de mm (desechar el resto)
• 90 g de harina de centeno integral
• 90 g de agua templada

Ponemos en un bol los 90 g de la masa madre anterior (el resto no lo necesitamos) añadimos el agua y removemos hasta que se disuelva. Añadimos la harina y removemos hasta que esté bien integrada. Pasamos la mezcla a un bote mayor, tapamos y mantenemos a unos 28 grados. Puedes usar el interior del horno, el router o lo que te venga mejor. Marcar con un rotulador el nivel de la masa.

Nuestra masa madre debe duplicar en 3-4 horas. Hay que vigilarla constantemente (yo utilizo un temporizador, al principio calculo 1 hora, después otra hora y luego en la última hora voy vigilando cada 15 minutos). Normalmente, en otro tipo de panes, hay que utilizarla cuando está a tope, cuando la masa madre tenga una forma convexa. A partir de ahí la masa madre irá perdiendo fuelle y bajará poco a poco, presentando de entrada una forma recta y mas adelante la forma será cóncava. Cuanto más tiempo tardemos en usarla más ácida se volverá y nuestros panes no solo quedarán ácidos, sino que también tendrán poca altura.

Sin embargo, al pan de centeno le viene bien un poco de acidez, así que la he utilizado cuando está bajando.

Una vez tomemos la cantidad que necesitamos para el pan, pesamos la masa madre restante y la alimentamos en la misma proporción con agua y harina, con 10 g es suficiente. La pasamos a un bote limpio y guardamos en la nevera hasta la semana siguiente.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Receta de Ibán Yarza.

Ingredientes (molde de 22 cm):

• 245 g de masa madre de centeno integral al 100%
• Todo el escaldado
• 184 g de harina de centeno integral
• 92 g de agua templada
• 3 g de levadura fresca de panadería o 1 g de la seca (en invierno se pueden duplicar estas cantidades) Opcional
• 20 g de miel
• 8 g de sal
• 125 g de semillas variadas, frutas o frutos secos (opcional)
• 2 cucharadas de especias: alcaravea, anís, hinojo, comino y cilantro (opcional)

Si no quieren hacer el escaldado las cantidades de harina y agua serían las mismas que la masa madre, es decir 245 de harina y 245 de agua. El resto igual.

Pesamos 2 g de cada una de las semillas, salvo de comino y cilantro, que pondremos la mitad. Las molemos en un molinillo o en un mortero y las pasamos a un tarro. Necesitaremos 2 cucharadas de especias ya molidas. Pueden hacer más cantidad y guardarlas ya molidas para otras ocasiones, aunque a medida que pasa el tiempo van perdiendo potencia, por eso a mí me gusta moler solo lo que voy a necesitar, así y todo siempre sobra un poco.

Ponemos todos los ingredientes en un bol, si usas levadura disolverla previamente en el agua. Mezclamos todo junto hasta tener una masa homogénea. Pueden hacerlo con una mano o con una cuchara como hago yo.

Pasamos la masa a un molde engrasado (yo lo hago con spray desmoldante), la distribuimos en el molde y alisamos la superficie con el dorso de una cuchara. No hay que prensar la masa.

Espolvoreamos harina de centeno por la superficie, tapamos el molde y dejamos fermentar a temperatura ambiente o hasta que la masa casi llegue al borde del molde. Cuando veamos que la superficie se ha cuarteado es que está lista. En mi caso tardó unas 2 horas porque mi cocina estaba a 27º, pero en invierno puede tardar más. También tardará más si no pones la levadura fresca o seca.

Cuando la masa esté cerca del borde, precalentamos el horno a 250º, calor arriba y abajo y ponemos la rejilla en la posición central. Colocamos en el suelo del horno una fuente, con piedras refractarias o sin ellas.

Un poco antes de meter el pan calentamos 1/2 vaso de agua en el microondas durante 1 minuto.

Metemos el molde en el horno y echamos el agua en la fuente inferior. Cerramos el horno rápido.

Horneamos a 250º con vapor durante 10 minutos. Pasado este tiempo sacamos la fuente de las piedras.

Seguimos horneando a 200º durante 25-30 minutos. Sabremos que está bien cocido cuando el interior del pan marque unos 93-97 grados.

Una vez horneado, desmoldamos y dejamos enfriar completamente en una rejilla.

Cuando se haya enfriado por completo lo envolvemos en un paño de algodón y lo dejamos reposar 24-48 horas. Cuanto más tiempo repose mejor sabor tendrá.

Ya solo nos queda rebanar y saborear nuestro pan. Pueden tomarlo solo o acompañarlo con lo que más les guste. A mí me encanta con paté, con mantequilla, con mermelada..., con todo, es una ricura.

¡¡A disfrutarlo!!