Shokupan

Desde que te adentras en el mundo de los panes de molde japoneses ya no quieres salir de él. Hay un antes y un después de probar este tipo de pan y se los digo con conocimiento de causa ya que el primero que probé, el Hokkaido, que ya está en el blog, no hay semana que no lo haga. Nos encanta todo de él, su olor, su textura, su sabor..., es un pan muy suave y esponjoso, súper tierno, cada bocado es un placer absoluto.

Así que desde que vi el Shokupan de Pimienta dulce blog me faltó tiempo para hacerlo. Es muy similar al Hokkaido salvo porque es un pan menos enriquecido, no lleva huevos y las cantidades de mantequilla y azúcar son inferiores.

Tanto uno como el otro utilizan una técnica japonesa que se usa como "prefermento". En el caso del Hokkaido se llama Tang Zhong y en el caso del Shokupan se llama Yudane.

Estos "prefermentos" son un escaldado de la harina que se prepara con antelación, hechos a base de harina y agua/leche, con el que se obtiene un pan muy jugoso además de alargar su vida útil.

En el caso del Yudane la proporción de este engrudo se prepara con una proporción 1:1, por lo que resulta más denso que el Tang Zhong, que se prepara en una proporción de 1:5 (harina y agua) y requiere un poco más de control ya que el engrudo resultante tiene que tener una temperatura exacta. En cambio, el Yudane es mucho más fácil, simplemente hay que añadir agua hirviendo a la harina. Aunque este requiere de más tiempo de reposo, mínimo 3-4 horas, no es ningún problema, porque con hacerlo la noche anterior está resuelto el problema y una vez hecho se conserva hasta una semana en la nevera.

He usado un molde con tapa que mide 20x12x11 (largo/ancho/alto). Si no  tienen este molde no pasa nada, pueden usar uno abierto de 20-22 cm.Una vez el pan esté frío pueden rebanarlo y congelarlo. Cuando vayamos a usarlo lo llevamos directo a la tostadora, no hace falta descongelarlo. De esta manera tendremos pan fresco todos los días.

Definitivamente, este pan ha llegado para quedarse por siempre jamás, qué maravilla, cuando lo prueben entenderán por qué digo que es una nube de algodón. 

¡¡Vamos con la receta!!

Ingredientes para el Yudane:

• 60 g de harina
• 60 g de agua hirviendo

Ingredientes para la masa:

• Todo el Yudane
• 270 g de harina de fuerza (yo usé W300)
• 195 g de leche entera fría
• 20 g de azúcar
• 25 g de mantequilla fría
• 12 g de levadura fresca o 4 g de levadura seca de panadería
• 7 g de sal
• Huevo batido para pincelar si lo hacen en molde abierto

Preparación del Yudane:

Ponemos la harina en un bol y el agua en un cazo a fuego alto. Una vez rompa a hervir la vertemos sobre la harina y removemos con una cuchara de madera hasta obtener una pasta homógenea. No usen varillas porque se queda toda la masa apelmazada en su interior y es un lío sacarla, lo digo con conocimiento de causa...

Lo tapamos con film transparente a piel y dejamos reposar 3-4 horas o bien pueden hacerlo el día anterior. Preparación de la masa:

Es importante que tanto la mantequilla como la leche estén frías para que la masa no se caliente en exceso durante el amasado.

Si tu harina tiene más o menos fuerza que la mía igual necesitas más o menos tiempo de amasado. Otra cosa que pueden hacer es no echar toda la leche de golpe, sino reservar un poco e ir viendo si la masa la necesita o no. Ponemos todos los ingredientes en el bol de la Kitchenaid, menos la mantequilla. Si no tienen amasadora pueden hacerlo a mano, los pasos son iguales.

Comenzamos a amasar con el gancho. Amasaremos 3 minutos al 1-2 y reposamos la masa durante 6 minutos. En cada reposo tapamos con un paño para que la masa no se seque. Seguimos amasando de esta manera hasta que la masa desarrolle el gluten y pase la prueba de la membrana.

Una vez superada la prueba comenzamos a añadir la mantequilla fría, poco a poco. Para facilitar su incorporación a la masa la aplastamos un poco con los dedos. No añadir más hasta que la anterior se haya integrado completamente.

Pasamos la masa a un bol engrasado. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que doble su volumen.

Una vez tengamos la masa lista la volcamos sobre la encimera enharinada. Desgasificamos hundiendo los dedos por toda la superficie. Llevamos todas las puntas al centro, damos la vuelta dejando las costuras abajo y boleamos. La dejamos reposar 10 minutos.

Engrasamos el molde. Si usan uno con tapa como el mío, también hay que engrasar la tapa.

Pasados los 10 minutos, tomamos la bola y le damos la vuelta, esta vez las costuras hacia arriba, la estiramos un poco y volvemos a desgasificar. Le damos forma de rectángulo, más o menos del largo del molde, puede ser más pequeño, luego crecerá y lo llenará.Tomamos el lateral más largo y lo llevamos al centro, luego hacemos lo mismo con el otro lateral, como si fuera un tríptico. Pellizcamos la unión con los dedos para unirla a la masa. Nos quedará como una barra gruesa. 

Pasamos la masa al molde con la costura hacia abajo, tapamos con un paño y dejamos fermentar hasta que casi llegue al borde, tardará aproximadamente de 45 minutos a 1 hora. 

Antes de que llegue la masa al borde, precalentamos el horno a 180º, sin aire, calor arriba y abajo. Colocamos la rejilla en la posición central.

Ponemos la tapa al molde antes de introducirlo en el horno. En el caso de que usen uno sin tapa, pincelar la superficie del pan con huevo batido.

Hornear durante 40 minutos.

Una vez horneado pasamos el molde a una rejilla y dejamos sobre ella hasta que esté frío para que no pierda la forma.

Y listo, ya tenemos un delicioso pan de molde para llevar nuestros desayunos, almuerzos, meriendas o cenas a otro nivel. Esa misma noche hice un sandwich y qué maravilla, está tan tierno que se deshace en la boca.

¡¡Es una delicia de pan!!

¡¡A disfrutarlo!!