Brioche de chocolate

Por una mera casualidad se cruzó este brioche ante mis ojos mientras navegaba por Instagram. Nadie entiende muy bien los algoritmos de esta red social y menos yo, pero estoy súper contenta que me haya mostrado esta publicación porque fue ver a Opelouro con esta masa entre las manos que tardé poco y nada en hacerla y caer rendida a su encanto. Es una masa maravillosa, se trabaja genial, tiene una textura preciosa, súper elástica y con un olor fantástico, dan ganas de darle un bocado a la masa cruda.

Este brioche se come solo, si además le untas un poco de mermelada ni te cuento. En casa desapareció rápido, también es verdad que envié una de las piezas a mi madre, la cual quedó encantada, pero la parte que nos quedamos fue vista y no vista. 

Hay que tener un poco de paciencia. Las fermentaciones se hicieron de rogar, tardaron bastante, pero no las apuren por las prisas, porque merece la pena cada minuto empleado para obtener este resultado.

Con las cantidades que les indico salen dos buenos brioches. Pueden hacer la mitad de la receta si prefieren hacer menos cantidad. He utilizado dos moldes rectangulares, uno de 21x11,5 cm, donde puse dos bolas y otro de 26x12 cm, donde puse tres bolas. Lo importante es que las bolas no estén demasiado apretadas en el molde, que tengan un poco de margen para crecer.

¡¡Vamos con la receta!!

Ingredientes:

Para el Tang Zhong

• 200g de agua
• 40g de harina de fuerza (yo utilicé harina Gallo W300)

Para la masa:

• 500g de harina de fuerza (yo utilicé harina Gallo W300)
• 200g de azúcar
• 50g cacao en polvo (usé Valor)
• 100g nata líquida (35% materia grasa)
• 160g de leche entera
• 200g de Tang Zhong
• 5g de levadura seca (15g de levadura fresca)
• 1 huevo L
• 6g de sal
• 75g de mantequilla sin sal fría

Pesar todos los ingredientes. Una vez pesada la mantequilla la cortamos en trozos pequeñitos y mantenemos en la nevera hasta el momento de usar.

Pasamos todos los ingredientes, menos la mantequilla, al bol de la KitchenAid. Ponemos el gancho de amasar y mezclamos todos los ingredientes a velocidad 1.

Una vez integrados amasamos a velocidad 2 durante unos 15-30 minutos. Este paso puede durar más o menos dependiendo de la harina. Para que no se caliente la máquina, haremos amasados de 3 minutos y reposos de 6 minutos. Cada vez que pongamos la masa en reposo la taparemos para que no se seque.

Seguiremos amasando hasta que la masa pase la prueba de la membrana. En este vídeo están perfectamente explicadas la formas de hacerlas. Recuerden que en la prueba de la membrana no queremos una masa completamente lisa, debe tener un veteado y si se rompe lo hará en círculos casi perfectos.

Ponemos la máquina a velocidad 1 y comenzamos a agregar la mantequilla fría, poco a poco, no añadiremos el siguiente trozo hasta que veamos que el anterior se ha integrado por completo, así no corremos riesgos de que la masa se separe, se rompa. Si vemos que la masa se quiere separar la ponemos unos 5 minutos en la nevera y después seguimos incorporando mantequilla. La meteremos en la nevera las veces que haga falta. Seguimos amasando hasta que la masa se agarre casi por completo al gancho. 

Haremos también amasados/reposos para que no se caliente la masa ni la máquina. Es importante controlar la temperatura de la masa. Después de cada amasado tomamos la temperatura con un termómetro, si vemos que la masa supera los 25-27 grados, pondremos el bol tapado en la nevera durante los reposos.

Al final del amasado tendremos una masa maravillosa, sedosa, suave... Súper gustosa de trabajar. No se pega nada a las manos.

Engrasamos un bol grande y colocamos la masa dentro. Tapamos y dejamos fermentar hasta que doble volumen. Puede tardar entre 90 minutos y 3 horas, a veces incluso más. Marcar el bol para controlar la altura de la masa o sacar una foto para ver el antes y el después.

Cuando veamos que ha doblado, pasamos la masa a la encimera. No hace falta poner harina.

Pesamos la masa y dividimos en 5 piezas iguales.

Boleamos cada una de ellas, las tapamos con un paño y las dejamos reposar unos 15 minutos.

Engrasamos con spray desmóldate o mantequilla derretida los dos moldes rectangulares.

A continuación tomamos una de las bolas, ponemos la parte bonita hacia abajo. Desgasificamos la masa hundiendo los dedos por la superficie a la vez que formamos un rectángulo en vertical hacia nosotros. Comenzamos a enrollar desde el lado más alejado hacia nosotros, creando un poco de tensión y procurando que el rollito que estamos formando sea parejo y no sobresalga por los laterales. En este vídeo pueden ver cómo se forma.

Colocamos las bolas en los moldes. Tres en uno y dos en el otro. Tapamos los moldes con un gorro de ducha o film transparente.

Dejaremos en un lugar cálido de la cocina hasta que la masa llegue al borde del molde.

Precalentar el horno a 180ª. Colocamos la rejilla del horno en la posición central.

Cuando los bollos hayan crecido los pincelamos con un poco de clara o huevo batido.

Horneamos durante 30 minutos.

Una vez hechos, sacamos los moldes del horno y los ponemos sobre una rejilla. A los 10 minutos desmoldar y dejar los bizcochos sobre la rejilla hasta que enfríen por completo.

Si los hacen verán que no exagero en absoluto. La miga es sedosa, súper esponjosa a la vez que cremosa, una auténtica locura y después de cada bocado quieres más y más. Una auténtica delicia. Estoy perdidamente enamorada de este brioche.

¡¡A disfrutarlos!!