Stollen con mazapán (Marzipan Stollen)

Por fin traigo al blog este maravilloso pan dulce. Es tradición servirlo como postre para Navidad y Adviento en Alemania. Dicen que su forma recuerda a un niño envuelto en pañales por el azúcar glass con el que va recubierto.

Es una masa pesada, con bastantes frutas en su interior, normalmente pasas y naranja y limón confitado. También lo podemos encontrar con semillas de amapola, llamado Mohnstollen; con nueces, llamado Nuss-Stollen o el Dresdner Stollen, entre otros. Este último tiene denominación de origen y existe una asociación que vela por preservar la receta auténtica. 

En un principio la masa era más ligera, solo llevaba agua, avena y aceite de nabo, pero desagradaba a los nobles de la época, ya que allá por 1329, fecha de su creación como regalo a un obispo, las tradiciones católicas no permitían la ingesta de leche y mantequilla en los períodos de ayuno, por lo que en 1430 suplicaron al príncipe Ernesto de Sajonia que intercediera ante el papa Nicolás V para poder añadir leche a la preparación, petición que fue rechazada.

Fue Inocencio VIII, en 1941, quien aprobó incluir la leche en el ayuno de adviento, redactando una carta autorizando su uso. A esta carta se la llamó "carta de la mantequilla", pero puso como condiciones que se sustituyera el aceite que llevaba la primera receta por mantequilla, así como que por cada Stollen que se elaboraba había que pagar una cantidad a la iglesia para la construcción de la catedral de Freiberg. También en la carta decía que solo los nobles y allegados podían tomar este postre. Por suerte el permiso se extendió al pueblo y de ahí al resto del mundo. 

Este que les traigo hoy se llamaría Marzipan Stollen, ya que además de las frutas, lleva masa de mazapán en el interior.

Este pan hay que elaborarlo al menos tres semanas antes de la cena navideña. Se conserva bien cerrado en un sitio fresco, a temperatura ambiente. De esta manera las frutas pasan todo su sabor y aroma a la masa.

La receta no es difícil, solo hay que organizarse porque hay que hacer varias elaboraciones, pero en serio que merece la pena. Siempre digo lo mismo, pero es así, todas las preparaciones que llevan reposo son mejor después de éste.¡¡Vamos con las recetas!!

Fuente: Bake Street

Ingredientes para 2 piezas:

Para la masa:

• 425 g de harina de gran fuerza (W340)
• 150 g de leche entera
• 250 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 55 g de huevo (1 huevo L)
• 65 g de azúcar
• 5 g de especias (1 g de cada una): Canela, Cardamomo, Nuez moscada, Clavo en polvo, Pimienta de Jamaica
• 8 g de levadura seca osmotolerante
• 9 g de sal
• 135 g de mazapán para cada pieza

Para 2 piezas de mazapán:

• 250 g de almendra molida
• 200 g de azúcar granulado
• 50 g de azúcar glass
• 1 clara de huevo L
• 120 g de agua
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Para las frutas confitadas: 

• 50 g de naranja confitada*
• 50 g de limón confitado* 
• 100 g de pasas
• 100 g de orejones
• 60 g de ron

*En vez de 50 y 50, yo usé 100 g de naranja confitada. En mi caso es comprada.

Para pincelar:

• 125 g de mantequilla fundida
• azúcar
• azúcar glass

EL DÍA PREVIO

La noche previa a la elaboración ponemos en un bol las pasas, los orejones troceados y el ron. Mezclamos y tapamos con film transparente. Dejamos macerar toda la noche a temperatura ambiente.

Al día siguiente preparamos la masa del Stollen.

PRIMER DÍA

Reservamos 2 cucharadas de leche.

Colamos las pasas y orejones. Ponemos debajo un bol para que escurra todo el líquido de la maceración. Mantenemos las frutas en el colador hasta el momento de usar ya que deben estar secas cuando las añadamos a la masa.

Pueden hacerlo a mano, pero es más fácil con un robot de cocina.

Ponemos en el bol de la Kitchenaid la harina junto con las especias, el huevo, la leche, el azúcar y la sal. Mezclamos con el gancho un par de minutos o lo que necesiten, a velocidad 1, hasta que veamos que se han integrado bien todos los ingredientes.

Con la máquina en marcha vamos introduciendo la mantequilla poco a poco. Cuando veamos que el trozo anterior desaparece añadimos el siguiente, así hasta acabarla. Obtendremos una masa pegajosa.

Disolvemos la levadura en la leche que habíamos reservado y agregamos a la masa. Mezclamos hasta que se integre por completo.

Seguimos amasando hasta desarrollar el gluten y haremos la prueba de la membrana. La masa debe ser elástica y no romperse. Este amasado lleva bastante tiempo. Para que no se caliente la máquina haremos amasados/reposos; amasados de 3 minutos y reposos de 6 minutos. Después de cada reposo hacemos la prueba de la membrana, si vemos que no la supera, pues hacemos otra tanda de amasado/reposo, repetimos hasta superar la prueba.

Integrar las frutas

Pasamos la masa a la encimera, la extendemos y distribuimos todas las frutas. Plegamos hacia el centro, como cuando formamos un boule, es decir, tomamos 6 o 7 puntas y llevamos todas al centro. Damos la vuelta a la masa y voleamos. Comenzamos a amasar a mano para repartir bien las frutas. Se romperá la masa y se saldrán las frutas, no se preocupen, a medida que se va amasando la masa vuelve a su estado inicial.

Boleamos la masa y la pasamos a un recipiente engrasado. Dejamos levar en un sitio templado, sin corrientes, hasta que crezca 1/3 de su volumen. Puede tardar entre 6-8 horas según la temperatura de cada casa. La mía estuvo 7 horas a 23-24 grados.

Guardamos el bol bien tapado en la nevera hasta el día siguiente o según la hora que sea pueden hacerlo de seguido.

Hacemos el mazapán

En un bol ponemos la almendra molida, el azúcar glass, la clara de huevo y la vainilla. Mezclamos.

Ponemos un cazo a fuego medio-alto (6-7) con el agua y el azúcar. Dejamos que hierva sin remover en ningún momento.

Colocamos un termómetro y cuando llegue a 110º C o punto de hebra, retiramos del fuego y lo vertemos sobre la mezcla de almendra en un hilo fino y continuo a la que vez que removemos con una espátula de silicona. Seguimos mezclando hasta que se pueda trabajar la masa con las manos. Se tarda un buen ratito.

Formamos un cilindro, lo cubrimos con film transparente y lo metemos en la nevera durante 1 hora o hasta el día siguiente. 

SEGUNDO DÍA

Sacamos la masa de la nevera unas 2 horas antes de trabajar con ella. 

Pasamos la masa a la encimera limpia, sin harina. Dividimos en dos piezas iguales. Preformamos haciendo un rectángulo con cada pieza, tal y como se ve en la fotografía. Tapamos y dejamos reposar unos 20 minutos.

Aplastamos un poco la masa con los dedos hasta obtener un rectángulo, sin quitarle grosor. Colocamos el rodillo más o menos a la mitad y estiramos hacia uno de los extremos. Colocamos el rulo de mazapán pegado a la parte que no está estirada. Tomamos la parte estirada y la pasamos sobre el rulo sin que llegue al borde de la otra parte, que quede a un dedo más o menos. Presionamos con el rodillo sobre la masa, a lo largo, a dos dedos del borde más o menos, para que esa parte quede un poco más hundida (ver fotografía). Cerramos los laterales. Procedemos igual con la otra pieza. 

Ponemos una hoja de papel sobre la bandeja del horno. Pasamos ambas piezas a la bandeja, dejando margen entre ellas, ya que crecerán en el levado y horneado. Cubrimos con film o un paño y dejamos levar un 50% de su volumen (no duplicar), en un sitio templado, durante aproximadamente 3 horas.

Los míos tardaron algo más de 4 horas a 23º.

Horneado:

Precalentamos el horno a 190º, calor arriba y abajo, posición central. 

Horneamos durante 35 minutos. Para saber si está bien horneado, la temperatura interior debe ser de 88-90 grados.

Pasamos a un rejilla  y quitamos todos los frutos que hayan quedado en el exterior. Estarán muy secos y no sabrán bien.

Pincelamos con mantequilla derretida y dejamos enfriar por completo.

Una vez frío, volvemos a pincelar con mantequilla derretida, ponemos una capa de azúcar y luego cubrimos con abundante azúcar glass.

Para conservarlos debemos envolverlos en papel y luego introducirlos en una bolsa con cierre. Podemos guardarlos tal cual o meter la bolsa en una lata, en un lugar seco y fresco, durante al menos 3-4 semanas antes de comerlo.

Notas:

-Puedes hacer la mitad de la receta.

-Si no tienes ron, puedes utilizar coñac o el licor que prefieras.

-Las especias deben ir en la misma proporción.

-La levadura debe ser osmotolerante porque es específica para masas enriquecidas.

-Las cantidades indicadas para el mazapán dan para bastante, puedes hacer la mitad de la receta.

-Es importante seguir las instrucciones del almíbar porque si no quedará un mazapán sin cuerpo. 

-Si prefieres hacer el Stollen sin mazapán, el procedimiento es exactamente igual sin añadirlo.

El olor de la masa mientras la estás manipulando te adelanta lo rico que va a estar cuando alcance su punto de maduración, pero uno de ellos lo corté para las fotografías y madre del amor hermoso, si ahora está así de bueno, cómo estará el otro después de tres semanas? 

Sin duda es un dulce complejo, laborioso, pero nada difícil que no puedas hacer y te aseguro que si tienes paciencia disfrutarás de un bocado delicioso.

¡¡A disfrutarlo!!