Petit París Brest

Hoy toca publicación del reto "Dale una vuelta a..." . Ya les comenté anteriormente que algunos bloggers de Gran Canaria habíamos creado un reto que consiste en darle la vuelta a un postre.

La anfitriona del reto de este mes es Esther y su propuesta ha sido el París Brest.

Es un postre tradicional de la repostería francesa que recibe su nombre en honor a la carrera de bicicletas que se realizó entre las ciudades de París y Brest en 1891. La forma del pastel representa la rueda de una bicicleta. El primer pastelero que hizo este pastel fue Pierre Giffard, el cual tenía mucha afinidad con la "petite reine" (la bicicleta). Asimismo fue un pionero del reportaje periodístico moderno y trabajaba para el diario parisino "Petit Journal".

Un pastelero que presenciaba la carrera desde Maisons-Laffitte confeccionó un manjar en forma de rueda de bicicleta y Giffard aplaudió la ocurrencia. Como periodista divulgó el postre y toda Francia se asombró de la novedad.

Hoy en día la carrera y el postre van de la mano y se hacen famosos mutuamente.

Tradicionalmente, este postre se compone de una corona de pasta Choux, parecida a la de los profiteroles, partida horizontalmente por la mitad y rellena de una muselina de praliné. También se suele espolvorear con azúcar glass y se decora con almendra laminada.

Partiendo de la París Brest tradicional, no sabía si cambiar la forma manteniendo el sabor del relleno o lo contrario. Al final me decidí por la primera opción. Tenía que buscar una forma diferente para el montaje, conservando lo más posible su esencia en cuanto al sabor.

Me metí de cabeza en internet buscando diferentes opciones para la presentación hasta que encontré la opción que les traigo. ¿A qué es preciosa y elegante? 

En cuanto a las elaboraciones, tenía que ir sobre seguro porque nunca había hecho pasta Choux, ni muselina de avellanas, ni praliné y todas las recetas las encontré en la web de Ettore Cioccia, un excelente pastelero que me da absoluta confianza.

No tengo la destreza de un pastelero con la manga pastelera y mi masa Choux y la muselina no quedan tan vistosas como en la que me inspiré, pero les adelanto que este postre, lo presentes como lo presentes, es un manjar de dioses. Madre mía qué cosa tan rica, es una exquisitez absoluta.

Para hacer este postre debemos hacer cuatro elaboraciones: la pasta Choux, el praliné de avellana, la crema pastelera y la muselina de avellana. Aunque pueda parecer complicado no lo es, algo laborioso sí, pero fácil de realizar.

No se pierdan las propuestas de mis compañeros de reto:

Déborah, del blog Mi toque en la cocina

Iván, del blog Panes con garra

Cristina, del blog Edana cuenta

Irmina, del blog El zurrón de los postres

Victoria, del blog De flores comestibles

Esther, del blog Repostería con emoción

¡¡Vamos al lío!!

Fuente de las recetas: Ettore Praliné: Ettore

Fuente de la presentación: Lilian Bonnefoi

Ingredientes para la masa Choux (15-20 unidades):

• 100 ml agua
• 100 ml leche entera a temperatura ambiente
• 90 g mantequilla a temperatura ambiente
• 110 g de harina común tamizada
• 2 g de sal
• 2 g de azúcar
• 200 g de huevo a temperatura ambiente
• Un poco de huevo y leche para pincelar

Para el praliné de avellanas:

• 300 g de avellanas crudas o tostadas
• 250 g de azúcar
• 10 ml de aceite vegetal
• 30 g de avellana extra para decorar

Para la crema pastelera:

• 1/2 litro de leche entera a temperatura ambiente
• 125 g de azúcar
• 50 g de maicena
• 2 yemas de huevo a temperatura ambiente

Para la crema de praliné:

• Toda la crema pastelera que hemos hecho
• 300 g de mantequilla pomada
• 150 g de praliné de avellanas

Para el montaje:

• Azúcar glass
• Avellanas para decorar.

Podemos preparar con antelación el praliné y las cremas, pero la masa Choux recomiendo hacerla el día que vayan a montar el postre porque pierde un poco, sobre todo si quieren sacar foto del resultado.

MASA CHOUX:

Tendremos todos los ingredientes a temperatura ambiente. Tamizamos la harina. Ponemos los huevos en un bol, batimos ligeramente y reservamos. En un bol aparte ponemos un poco de huevo y leche para pincelar, reservamos.

Colocamos una hoja de papel sulfurizado o vegetal en la bandeja del horno y reservamos.

Precalentamos el horno a 180º, calor arriba y abajo.

Ponemos un cazo a fuego alto con el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar, removemos con una espátula de silicona. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego, añadimos la harina de golpe y removemos enérgicamente con la espátula de silicona. Seguimos removiendo hasta que la masa se separe de las paredes y fondo del cazo, ponemos de nuevo el cazo al fuego y removemos unos segundos para secar la masa, cuando se haya formado una costra en el fondo del cazo ya estaría.

Pasamos la masa al bol de la Kitchenaid, colocamos el accesorio pala, ponemos a velocidad media y la tenemos en movimiento durante unos cinco minutos, hasta que pierda el calor, para que no se cuajen los huevos.

Aquí llega la parte crucial de esta masa, que no es difícil, pero sí fastidiosa.

Los huevos hay que echarlos por tandas y no se añade el siguiente hasta que el anterior esté completamente integrado en la masa. Al principio podemos añadir más cantidad, pero al final lo haremos en cantidades pequeñitas. 

Para saber si la masa está en su punto, después de cada integración del huevo paramos la máquina, tomamos una cantidad de masa con la espátula de silicona. Si se queda pegada completamente a la espátula y no cae hay que seguir añadiendo huevo, si se queda pegada a la espátula y luego empieza a caer lentamente sin romperse, como si fuera una corbata, quedando solo un poco en la espátula, ya estaría, si se te despega completamente de la espátula te has pasado de huevo.

Es muy importante tener esto en cuenta, una pizca de huevo de más y hay que volver a empezar, como me pasó a mí la primera vez, pero a la segunda lo conseguí.

Yo siempre bato los huevos antes de añadirlos porque me resulta más práctico, pero en este caso aún lo veo más necesario, no es lo mismo echar un huevo entero que ir añadiendo huevo batido poco a poco, se controla mejor la cantidad.

Así que pasados los cinco minutos la masa estará más fría y podemos empezar a añadir el huevo. Una vez que veamos que se ha integrado/absorbido completamente, añadimos un poco más. Cada vez que se integra el huevo paramos la máquina y hacemos la prueba.

Cuando la masa esté lista la pasamos a una manga pastelera, con una boquilla lisa o rizada, como más les guste, la mía era lisa de 10 mm.

Dejando una separación de 3 mm entre ellos, hacemos tandas de tres Choux pegados entre sí, hasta que se acabe la masa. Según el tamaño de los profiteroles saldrán más o menos. Si al final no te da para hacer uno de tres, los haces individuales. 

Pincelamos cada Choux con suavidad con la mezcla de huevo y leche.

Horneamos durante 45-50 minutos. He comprobado que es mejor que estén diez minutos de más y asegurarnos que están bien secos, por unos minutos no me juego que queden crudos después de todo el trabajamos que hemos realizado.

Cuando termine el tiempo de horneado, apagamos el horno y dejamos los Choux dentro con la puerta entreabierta durante 15 minutos para que terminen de secarse. Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

PRALINÉ DE AVELLANAS:

Precalentamos el horno a 200º. Preparamos la bandeja del horno con papel sulfurizado o vegetal. Distribuimos las avellanas, ya sean crudas o tostadas, no importa si tienen restos de piel.

Las horneamos durante unos 8 minutos si están tostadas, si fuesen crudas les damos 4-5 minutos más.

Queremos que estén ligeramente doradas para intensificar el sabor. Vigilar no se vayan a quemar ya que cada horno es un mundo.

Una vez listas las pasamos a una sartén o caldero de fondo grueso. Ponemos la sartén a fuego suave, sin dejar de remover con una cuchara de madera, vamos añadiendo el azúcar poco a poco, según veamos que se va derritiendo añadimos un poco más, así hasta acabar con el azúcar. Removemos en  todo momento para que todas las avellanas queden impregnadas, despacio, hasta que el azúcar tome un color ámbar. 

 

Una vez hechas, las pasamos inmediatamente a una hoja de papel sulfurizado o vegetal, las extendemos con la cuchara con cuidado de no quemarnos y dejamos que enfríen completamente. Se endurecerán y quedarán en bloque.

Una vez fría, rompemos en pedazos pequeños y apartamos unos 20 gramos. El resto lo ponemos en un robot de cuchillas y comenzamos a triturar a velocidad alta. Añadimos el aceite y seguimos triturando. Tardará un poco en convertirse en una pasta, seguimos triturando, paramos de vez en cuando para bajar lo que se queda en las paredes y volvemos a triturar. 

Las piezas de avellanas y caramelo pasan por tres fases distintas. Primero veremos una textura arenosa, como si fuese galleta triturada. La segunda será una pasta grumosa y espesa y por último será una pasta fina y homogénea. En este momento es más líquida, pero desde que enfríe se vuelve más densa.

Cuando esté en su punto la pasamos a un bote. Se conserva en la nevera hasta un mes como máximo. Para usarlo hay que sacarlo un rato antes para que se atempere.

CREMA PASTELERA:

Ponemos las yemas en un bol, añadimos un cucharón de leche y toda la maicena. Mezclamos con unas varillas.

Hervimos en un cazo el resto de la leche con el azúcar. Cuando rompa a hervir, vertemos un poco de leche sobre el bol de las yemas sin dejar de remover con unas varillas. Ahora pasamos toda la mezcla de huevos al cazo sin dejar de batir. Poco a poco irá espesando. Cuando tenga consistencia de Natilla retirar del fuego y pasar a un recipiente. Cubrir con film transparente a piel (el film debe estar pegado a la crema para que no forme costra). Dejamos enfriar.

CREMA DE PRALINÉ (Muselina):

Ponemos la mantequilla en el bol de la Kitchenaid y batimos con la pala, a velocidad media, hasta que esté cremosa.

Añadimos el praliné y batimos unos segundos hasta que los dos ingredientes se mezclen bien. Pasamos la mezcla a un bol.

Sacamos la crema pastelera de la nevera, como se habrá endurecido la batimos con unas varillas hasta que vuelva a tener una consistencia cremosa. A continuación mezclamos con la crema de mantequilla y praliné hasta obtener una textura homogénea y que sea consistente. La conservamos en un bol tapada hasta el momento de usar. Guardar en nevera si no se va a utilizar sobre la marcha.

MONTAJE

Si tenemos la crema de praliné en la nevera la sacamos con antelación para que se atempere, pero no queremos que esté muy suelta porque nos complica el montaje. 

La ponemos en una manga pastelera con boquilla lisa o rizada, la mía es de 10mm.

Con el praliné que tenemos reservado haremos dos cosas. Por un lado, separamos avellanas enteras y las cortaremos a la mitad, de tal modo que tengamos una mitad para cada Choux y cortamos con el cuchillo el resto, no con robot porque se nos quedaría en polvo y la intención es que se note ese granillo caramelizado. Reservamos ambas cosas.

Ahora cortaremos horizontalmente la masa Choux, a 2/3 de altura y a lo largo de los tres Choux. Procedemos igual con el resto. Separamos entre sí todas la partes superiores que hemos cortado, así tendremos sombreritos individuales para colocar sobre los Choux. Serán irregulares, pero lo arreglamos cortando con un cortador o una boquilla del tamaño que gusten. Espolvoreamos todos los sombreritos con azúcar glass y reservamos.

Rellenamos las bases de los Choux con la muselina, cuanto más altos más lucen, distribuimos por encima un poco del praliné que hemos troceado, colocamos la parte superior, el sombrerito, ponemos sobre él un pegote de muselina, volvemos a poner un poco del praliné troceado y colocamos media avellana para rematar. Terminamos espolvoreando con un poco de azúcar glass.

Ya tenemos terminado nuestro postre y luce de maravilla.

Como les decía, es laborioso, pero merece la pena cada minuto que hemos empleado, porque es una auténtica delicia. No había probado nada igual.

¡¡Pequeños bocados de felicidad!!

¡¡A disfrutarlos!!