Passata di pomodoro. Puré de tomate italiano

La passata di pomodoro es un puré de tomate, tradicional de la cocina italiana, que básicamente está compuesto de tomates y alhabaca. Su sabor es intenso, puro tomate y se diferencia de una salsa de tomate en que aquí no interviene el aceite.

No hace mucho, en un programa de televisión vi cómo, familias enteras, se dedicaban a la tarea de lavar y trocear tomates para preparar la passata. Los pasaban por una máquina que sacaba la pulpa por un lado y por otro salían las pepitas y las pieles, luego metían una hoja de albahaca en cada botella, rellenaban con el puré de tomate y esterilizaban en grandes calderos. La parte de la cocción no se veía, posiblemente la máquina donde separaban las partes del tomate también se encargaba de cocinarlos o eso supongo.

En casa no tenemos esas máquinas, pero es muy fácil hacerla, solo tenemos que cocer los tomates troceados a fuego lento y dejar que reduzcan casi a la mitad. Debe quedar densa, pero no tanto como una pasta. Puede llevar sal, pero si no la voy a usar inmediatamente prefiero añadirla en preparaciones posteriores.

Los tomates deben ser de buena calidad, carnosos y maduros, pero firmes. En Italia usan una variedad de tomate llamado San Marzano, pero a falta de ellos, utilizaremos los tipo pera o de rama.

Para que no quede en la salsa ni piel ni semillas y tenga una consistencia espesa, lo mejor es triturarla en un pasapuré manual, de los de toda la vida.

Normalmente, y me incluyo, solemos utilizar tomates triturados o troceados envasados por la pereza que da rallar o trocear tomates para preparar salsas caseras, incluso he comprado passata embotellada, pero la verdad es que no hay color con la hecha en casa, sin contar con los aditivos que suelen tener los tomates envasados, por lo que te animo a prepararla, nuestras salsas y pizzas tendrán un sabor más auténtico partiendo de esta sencilla passata.

Lo ideal es hacer bastante cantidad y envasarla en botes esterilizados. Con este sistema nos aseguramos una buena remesa. Para consumir inmediatamente uso botes como los de las imágenes, pero si voy a hacer cantidad para guardar, siempre uso botes de rosca. Si quieres saber más sobre la esterilización y conservación te recomiendo este post que publiqué hace tiempo.

Esta passata es un básico que nos puede solucionar la vida en un momento. Teniendo hecha esta base podemos hacer mil y una salsa, ya que precisamente la cocción del tomate es la parte más larga.

En esta ocasión le he puesto sal porque la usé inmediatamente para una salsa deliciosa para pasta que verán muy pronto y además hice unos montaditos de cecina, cuya base era la passata y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, ufff, estaban de vicio :)

Como verán le podemos dar muchos usos, así que vamos con ella, es muy sencilla de hacer.

• 1 kg de tomates maduros tipo pera
• Albahaca fresca
• Sal (en este caso, porque la iba a usar inmediatamente)

Lavamos los botes y tapas que vayamos a utilizar y los introducimos en un caldero con abundante agua, dejamos hervir durante unos 30 minutos. Sacamos y dejamos escurrir sobre un paño. Para que se hagan una idea de cuántos botes necesitarán, con esta cantidad de tomates he obtenido unos 450 gr de passata.

Lavamos los tomates, quitamos el pedúnculo, el tallo central y apretamos un poco para quitar las semillas y el exceso de líquido que puedan contener. Troceamos y ponemos en un caldero a fuego bajo con unas hojas de albahaca, sin nada más. De vez en cuando removemos. Debe reducir a la mitad.

Pasados unos 30-45 minutos o veamos que ha reducido y espesado, estará lista. Pasamos los tomates por el pasapuré.

Si vas a hacer poca cantidad, una vez tengamos los botes bien secos, colocamos una hoja de albahaca en cada uno. Rellenamos con la passata hasta el borde y cerramos bien. Ponemos los botes boca abajo durante 24 horas para hacer el vacío.

Si haces mucha cantidad para guardar, es conveniente esterilizar nuevamente los botes una vez llenos. En este caso solo los llenaremos hasta el cuello del bote, unos dos dedos por debajo del borde. Cerramos bien los botes y los ponemos en un caldero, con un paño en el fondo para que no se golpeen. Cubrimos con agua y dejamos hervir durante unos 30 minutos, en caso de utilizar botes pequeños. Si utilizas botes muy grandes, hay que mantenerlos hirviendo al menos una hora. Dejar enfriar los botes dentro del caldero. Una vez fríos, secar y almacenar. Es conveniente apuntar la fecha de envasado.

Y lista nuestra deliciosa passata. No podrán decir que es complicada de hacer, casi se hace sola, lo más entretenido es esterilizar y embotar, pero les aseguro que merece la pena cada minuto empleado.

¡¡A disfrutarla!!