Salsa Boloñesa tradicional

No podía faltar en este blog una salsa tan estupenda y deliciosa como es la boloñesa, está para comerla a cucharadas de lo buena que sale.

Nada tiene que ver con la que nos hacía mi madre de pequeños, de hecho ni la llamábamos boloñesa, eso vino más tarde; en esa época era salsa de tomate con carne, sin complicaciones, ni florituras. Además mi madre usaba una carne enlatada, de aquellas que tenían una llave muy singular pegada en un lateral y que maldecías cuando por alguna razón no venía pegada a la lata, podía ser que se hubiese caído o que alguien la quitara de la lata, sin más, como poco te hacía sospechar.

Cuando empecé a meterme en la cocina y sobre todo, a comer fuera de casa, fui descubriendo sabores que incorporé poco a poco a los platos tradicionales de mi madre, porque a mi gusto quedaban más sabrosos (al de ella no), sin embargo otros los hago tal cual y no salen, condenados..., lo que es la mano de cada persona.

Mi primera salsa boloñesa desde luego no llevaba carne de lata, era una salsa de tomate con pimiento y ajo con carne fresca molida. No usaba apio porque no era un ingrediente habitual en casa, cosa que ha cambiado con los años. Otra cosa que no usaba es la zanahoria, no porque no me gustara, sino porque en casa no solíamos incorporarlo a las salsas de tomate, por lo que la salsa actual varía considerablemente con la de mis inicios, que era muy rica, pero diferente.
Tengo que reconocer que la salsa gana mucho al añadir apio y zanahoria, la combinación de todos los ingredientes no puede sino resultar exquisita.

Después de visitar muchas páginas por internet para documentar la entrada me he encontrado con datos curiosos.

Es obvio que es un plato tradicional italiano, de la región Emilia Romaña y concretamente de Bologna, sin embargo su origen es francés, el tan conocido "ragôut" y fueron los antiguos romanos quienes lo llevaron a Italia, por lo que es evidente que en esa época no llevaba tomate. Evolucionó, como todo, hasta la receta que hacen los italianos actualmente.

En Italia, la llaman "ragú alla bolognese". Lo que me ha llamado la atención es que en Italia no se toma nunca con espaguetis, no existe tal combinación y de hecho para ellos es un sacrilegio hacerla así (que mal han hecho algunos restaurantes extranjeros establecidos en este país). De verdad que es de esas cosas que das por hecho, pero no, se toman con tagliatelle, papardelle o con placas de pasta para lasaña.

Otra cosa curiosa es que hay una receta más moderna publicada por la "Accademia Italiana della cucina" que lleva leche y que particularmente no voy a usar, porque no entiendo la leche en esta salsa.

Normalmente se hace con carne de ternera, aunque puede usarse una combinación de ternera y cerdo a partes iguales. Sobra decir que la calidad de la carne es fundamental, mejor pedir la que más nos guste y que el carnicero la pique al momento que comprarla envasada, no hay color. Hay quien introduce panceta, mantequilla o canela, pero a mi no me gustan en esta receta. Le añado pimiento y ajo porque me gustan, pero se supone que no lo lleva.

Así que esta es mi versión de la salsa boloñesa, muy cerca de la tradicional italiana, pero con algunos cambios.

Con las cantidades que indico, comen perfectamente seis personas. Una buena opción es congelar la que no vamos a usar y tenerla lista para otra ocasión.

¡¡Vamos con la receta!!

Ingredientes:

• 500 gr de carne de ternera
• 2 zanahorias
• 3 ramas de apio
• 1 cebolla blanca
• 1/2 cebolla roja
• 1/2 pimiento verde
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas soperas de concentrado de tomate (si no lo tienen no pasa nada)
• 1 clavo de olor (hay que retirarlo después) o, en mi caso, una pizca de clavo molido
• Sal gruesa
• Pimienta negra recién molida
• 1 poquito de nuez moscada recién rallada
• 500 gr de tomates frescos o 1 bote de 400 gr de tomate triturado
• Orégano fresco o seco

Comenzamos picando la zanahoria, el apio, las cebollas, el pimiento y los ajos en dados muy pequeños.

En una cazuela plana grande, ponemos aceite, añadimos la verdura picada y una pizca de sal gruesa, rehogamos a fuego medio durante unos 15 minutos aproximadamente, vigilamos y removemos de vez en cuando.

Mientras tanto, rallamos los tomates, si los usan frescos, reservamos.

Subimos el fuego al máximo y añadimos la carne picada, deshacemos con una cuchara de madera y mezclamos con el resto. Debe dorarse y sellarse, si la hacemos a fuego bajo soltará agua, se cuece y no lo queremos. Removemos constantemente.

Cuando la carne haya perdido el color rojo, bajamos el fuego, añadimos la pizca de clavo molido, el tomate concentrado, otro poco de sal gruesa, la pimienta negra y nuez moscada al gusto, removemos todo. Agregamos el tomate rallado o triturado, volvemos a remover y tapamos, mantenemos a fuego bajo (aproximadamente unos 45 minutos) hasta que veamos que la salsa ha espesado. Probamos y rectificamos de sal o pimienta si es necesario.

Una vez terminada, añadimos orégano fresco picado, removemos y lista para servir.

Tiene que quedar melosa, que se note la salsa sin estar encharcada y no predomine excesivamente la carne. Si les queda seca, añadir un poco de caldo o agua y poner al fuego unos minutos más. Al enfriar espesa, sobre todo si la congelamos, por lo que cuando vayamos a usarla después de congelarla y una vez descongelada la ponemos en una sartén grande, añadimos un poco de agua de la cocción de la pasta, vertemos la pasta colada en la sartén y mezclamos hasta que quede la pasta impregnada.

Merece la pena invertir un poco de nuestro tiempo en hacer esta salsa, como lo casero no hay nada.
Es perfecta para cualquier preparación, tanto si hacemos pasta, lasaña o queremos rellenar berenjenas, calabacines o pimientos. Es un fondo de congelador estupendo.

¡¡A disfrutarla!!