Zarzuela de pescado y marisco

El blog retoma la rutina y nada mejor que con un plato casero, tradicional y con ingredientes de primera para disfrutar de cada cucharada.

La zarzuela de pescado y marisco tiene tantas variantes como puedan imaginar. Yo me he guiado, con mi toque particular, por una receta del cocinero Oyarbide.

Habitualmente la zarzuela se prepara con Rape, pero yo he escogido el Agriote, un pescado también conocido con el nombre de Brota, que se pesca en aguas canarias. El Agriote es una especie solitaria, se cobija en cuevas del litoral o en fondos fangosos pedregosos. Su carne es muy apreciada, es blanda, con muy pocas espinas, con un nivel muy bajo en grasas y muy alto en proteínas y lo mejor de todo es su magnífico sabor. La pieza entera se suele preparar guisada y en rodajas, troceada o filetes se suele hacer frita. Ya la había probado en otra ocasión, pero frita y el pescadero me la recomendó como sustitución del rape para la zarzuela, no las tenía todas conmigo, pero como él predijo quedó de lujo.

No es nada difícil preparar esta zarzuela, preparando el caldo con antelación, teniendo todos los ingredientes dispuestos tal y como indico en la receta, ya luego todo va sobre ruedas y merecerá la pena cada minuto que inviertan en hacerla, un plato magnífico y con mucho sabor.

Ingredientes (según las bocas, pueden comer tres personas con una buena ración):

• 1 Agriote (o el pescado que más les guste)
• 6 carabineros
• 8 langostinos
• 1 calamar en anillas
• 12 almejas
• 8 mejillones
• 1/2 litro de caldo de pescado
• Harina
• Fritura

Para el caldo:

• Un chorrito de aceite de oliva virgen
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo enteros
• 1 zanahoria
• 1/2 puerro
• Unas ramas de perejil
• 1 hoja de laurel
• Cabeza y cola del agriote y algún pescadito pequeño

Para la roux:

• 50 gr de mantequilla
• 1 chorro de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada sopera de harina

Para la fritura:

• Aceite
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 cayena entera (opcional)
• 1 hoja de laurel
• 1 pimiento choricero
• Unas hebras de azafrán
• Cabezas y carcasas de los langostinos y carabineros
• Un chorrito de brandy
• Un vaso de vino blanco
• 1 lata de tomate natural troceado
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 1 ramita de perejil

El pescado lo tendremos limpio, cortado en rodajas. Dejamos fuera la cabeza y la cola para el caldo, mantenemos en la nevera el resto.

Los mejillones los limpiaremos bien, quitando las barbas y raspando las conchas. Reservamos en la nevera.

Las almejas las ponemos en un cuenco con agua y sal y reservamos en la nevera.

Pelamos y limpiamos los langostinos y carabineros que van dentro del guiso dejando uno entero de cada por persona para decorar.

Una vez pelados, apartamos la cabeza y las carcasas para el caldo y reservamos el resto en la nevera, tapados para que no se resequen.

Empezamos haciendo un caldo, para ello ponemos un poco de aceite en una cazuela alta, añadimos la cebolla cortada en cuartos, los dientes de ajo machacados enteros y con la piel, la zanahoria troceada, el puerro troceado, una hoja de laurel, unas ramas de perejil y añadimos la cabeza y la cola del agriote y el pescado para caldo que hayan elegido, salteamos todo hasta que adquieran un tono dorado y cubrimos de agua. Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego a la mitad y dejamos cocer durante unos 20 minutos, desespumando durante todo el tiempo. Colamos y reservamos.

Para la fritura, ponemos un buen chorro de aceite en una cazuela plana, añadimos una cebolla en trozos grandes, dos dientes de ajo enteros y machacados, la cayena, el laurel, el pimiento choricero abierto a la mitad, unas hebras de azafrán que tostamos por un lateral de la cazuela y luego la integramos con el resto, sofreímos ligeramente y añadimos las cabezas y carcasas de los langostinos y carabineros, removemos para que suelten todos los jugos, aplastando un poco las cabezas con una espumadera, añadimos el vino blanco y el brandy y flambeamos. Retiramos la cayena y a continuación añadimos el tomate troceado y el caldo hasta cubrir. Llevamos a ebullición.

Mientras tanto preparamos la roux. En un cazo ponemos la mantequilla y el aceite, cuando se haya derretido la mantequilla añadimos la harina, removemos con unas varillas y vertemos en la cazuela, verán que hace burbujas, eso significa que está ligando la salsa. Dejamos hervir unos minutos y retiramos del fuego.

Ponemos otra cazuela al fuego con un colador y vertemos la salsa/caldo que hemos elaborado.
Añadimos los calamares y dejamos cocer a fuego medio. Mientras tanto, salpimentamos las ruedas de pescado, pasamos por harina y freímos vira y vuelta. Cuando los calamares estén tiernos, añadimos las almejas escurrridas, luego los mejillones, los cuerpos de los langostinos y carabineros y por último el pescado.

Dejamos cocer todo unos 3 minutos y cuando se hayan abierto las almejas y los mejillones estará listo.

Ponemos un poco de sal gruesa a los langostinos y carabineros enteros que teníamos reservados y hacemos en la sartén hasta que doren.

Emplatamos repartiendo en el fondo de cada planto unas ruedas de pescado, calamares, almejas, mejillones, langostinos y carabineros, añadimos caldo al gusto y decoramos con un langostino, un carabinero y un poco de perejil troceado.

Y listo para disfrutar!!!

No se olviden del pan, ese caldito está tan rico que dejarán el plato limpio!!!