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Zarzuela de pescado y marisco

El blog retoma la rutina y nada mejor que con un plato casero, tradicional y con ingredientes de primera para disfrutar de cada cucharada.

La zarzuela de pescado y marisco tiene tantas variantes como puedan imaginar. Yo me he guiado, con mi toque particular, por una receta del cocinero Oyarbide.

Habitualmente la zarzuela se prepara con Rape, pero yo he escogido el Agriote, un pescado también conocido con el nombre de Brota, que se pesca en aguas canarias. El Agriote es una especie solitaria, se cobija en cuevas del litoral o en fondos fangosos pedregosos. Su carne es muy apreciada, es blanda, con muy pocas espinas, con un nivel muy bajo en grasas y muy alto en proteínas y lo mejor de todo es su magnífico sabor. La pieza entera se suele preparar guisada y en rodajas, troceada o filetes se suele hacer frita. Ya la había probado en otra ocasión, pero frita y el pescadero me la recomendó como sustitución del rape para la zarzuela, no las tenía todas conmigo, pero como él predijo quedó de lujo.
No es nada difícil preparar esta zarzuela, preparando el caldo con antelación, teniendo todos los ingredientes dispuestos tal y como indico en la receta, ya luego todo va sobre ruedas y merecerá la pena cada minuto que inviertan en hacerla, un plato magnífico y con mucho sabor.

Ingredientes (según las bocas, pueden comer tres personas con una buena ración):
  • 1 Agriote (o el pescado que más les guste)
  • 6 carabineros
  • 8 langostinos
  • 1 calamar en anillas
  • 12 almejas
  • 8 mejillones
  • 1/2 litro de caldo de pescado
  • Harina
  • Fritura
Para el caldo:
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo enteros
  • 1 zanahoria
  • 1/2 puerro
  • Unas ramas de perejil
  • 1 hoja de laurel
  • Cabeza y cola del agriote y algún pescadito pequeño
Para la roux:
  • 50 gr de mantequilla
  • 1 chorro de aceite de oliva virgen
  • 1 cucharada sopera de harina
Para la fritura:
  • Aceite
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cayena entera (opcional)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 pimiento choricero
  • Unas hebras de azafrán
  • Cabezas y carcasas de los langostinos y carabineros
  • Un chorrito de brandy
  • Un vaso de vino blanco
  • 1 lata de tomate natural troceado
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 ramita de perejil
El pescado lo tendremos limpio, cortado en rodajas. Dejamos fuera la cabeza y la cola para el caldo, mantenemos en la nevera el resto.

Los mejillones los limpiaremos bien, quitando las barbas y raspando las conchas. Reservamos en la nevera.

Las almejas las ponemos en un cuenco con agua y sal y reservamos en la nevera.

Pelamos y limpiamos los langostinos y carabineros que van dentro del guiso dejando uno entero de cada por persona para decorar.
Una vez pelados, apartamos la cabeza y las carcasas para el caldo y reservamos el resto en la nevera, tapados para que no se resequen.

Empezamos haciendo un caldo, para ello ponemos un poco de aceite en una cazuela alta, añadimos la cebolla cortada en cuartos, los dientes de ajo machacados enteros y con la piel, la zanahoria troceada, el puerro troceado, una hoja de laurel, unas ramas de perejil y añadimos la cabeza y la cola del agriote y el pescado para caldo que hayan elegido, salteamos todo hasta que adquieran un tono dorado y cubrimos de agua. Una vez rompa a hervir, bajamos el fuego a la mitad y dejamos cocer durante unos 20 minutos, desespumando durante todo el tiempo. Colamos y reservamos.

Para la fritura, ponemos un buen chorro de aceite en una cazuela plana, añadimos una cebolla en trozos grandes, dos dientes de ajo enteros y machacados, la cayena, el laurel, el pimiento choricero abierto a la mitad, unas hebras de azafrán que tostamos por un lateral de la cazuela y luego la integramos con el resto, sofreímos ligeramente y añadimos las cabezas y carcasas de los langostinos y carabineros, removemos para que suelten todos los jugos, aplastando un poco las cabezas con una espumadera, añadimos el vino blanco y el brandy y flambeamos. Retiramos la cayena y a continuación añadimos el tomate troceado y el caldo hasta cubrir. Llevamos a ebullición.

Mientras tanto preparamos la roux. En un cazo ponemos la mantequilla y el aceite, cuando se haya derretido la mantequilla añadimos la harina, removemos con unas varillas y vertemos en la cazuela, verán que hace burbujas, eso significa que está ligando la salsa. Dejamos hervir unos minutos y retiramos del fuego.
Ponemos otra cazuela al fuego con un colador y vertemos la salsa/caldo que hemos elaborado.
Añadimos los calamares y dejamos cocer a fuego medio. Mientras tanto, salpimentamos las ruedas de pescado, pasamos por harina y freímos vira y vuelta. Cuando los calamares estén tiernos, añadimos las almejas escurrridas, luego los mejillones, los cuerpos de los langostinos y carabineros y por último el pescado.

Dejamos cocer todo unos 3 minutos y cuando se hayan abierto las almejas y los mejillones estará listo.

Ponemos un poco de sal gruesa a los langostinos y carabineros enteros que teníamos reservados y hacemos en la sartén hasta que doren.

Emplatamos repartiendo en el fondo de cada planto unas ruedas de pescado, calamares, almejas, mejillones, langostinos y carabineros, añadimos caldo al gusto y decoramos con un langostino, un carabinero y un poco de perejil troceado.

Y listo para disfrutar!!!

No se olviden del pan, ese caldito está tan rico que dejarán el plato limpio!!!

35 comentarios:

  1. Vaya platazo espectacular, digno de la mejor de las celebraciones! Las fotos lo dicen todo!

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  2. siempre me han llamado la atencion las zarzuelas de marisco. la verdad q es un plato de lo mas completo y ademas esta de lo mas rico. me encanta

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  3. Este es un plato que tengo ganas de preparar, que bien te ha quedado Tesa, digno de la carta del mejor restaurante, ya quisieran tener un plato así elaborado con tanto mimo, me ha encantado artista....Bess

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  4. Ummmmmmm, de lujo Tesa., tengo que hacerlo, besos

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  5. Maravilloso. Comí agriote en Canarias y me fascinó, me pareció delicadísimo. Jamás lo he encontrado en la península, una lástima, hace tiempo que no lo busco pero en su día no lo conseguí...

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  6. Un plato delicioso, con ingredientes espectaculares, te ha quedado de super lujo!!Mil besos

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  7. Qué vista tiene este plato y que rico lo que lleva. Me lo quedo enterito para mi comida de hoy. Me gusta mucho y seguro que no quedaría nada.
    Un beso

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  8. Es el plato estrella de mi madre pues a ella le encanta y lo prepara cuando nos reúne en su mesa. Bsss

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  9. Un plato espectacular y con una presentación de lo más exquisita.
    La zarzuela es de los platos que más respeto me da así que nunca me he atrevido a prepararla casera... Y eso que me atrevo con casi todo jejeje
    Besos,
    Palmira

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  10. Qué bueno por favor!! Mi madre y yo cocinamos una zarzuela similar en Navidad, con rape claro :). Me gustaría mucho probar el agriote! Te ha quedado un plato de lujo, es que me pirran los guisos de pescado y marisco.

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  11. Es de mis platos favoritos, no lo he cocinado jamás porque tengo la suerte que mi suegra me lo prepara cada Navidad jajajjajaj
    Me gusta tu versión un poco distinta, ay que hambre a estas horas.
    Besazos.

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  12. Me encanta este plato, en Navidad siempre lo preparo y gusta mucho. A ti te ha quedado muy bueno.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  13. Qué rico este guiso Tesa...la imagen ya lo dice todo..bsts guapa

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  14. Esto es para llorar ...de alegría! Que pinta tiene este plato Teresa! Y el desfile de los ingredientes!!! Exquisito!
    bss

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  15. Fijate que nunca he hecho un plato como este...se ve sano, reconfortante, delicioso...besitos¡

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  16. Un plato así se disfruta de principio a fin. Una maravilla, reina.

    Besines

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  17. Ya tengo el pan listo, me falta el plato!!! Buenísima receta, Tesa, la pinta no puede ser mejor y de lo más apetitosa!
    Besotes

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  18. Maravilloso plato!!! Yo desde luego si que no me olvido del pan para ese exquisito caldito.
    Una receta de 10.
    Besos

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  19. Espectacular! Este es de esos platos ricos ricos que ya con su olor alimentan. No conocía este pescado aunque a lo mejor por aquí lo llamamos de otra manera.
    Me encanta tu blog y tus recetas. Ya me tienes de seguidora.
    Un besito :)

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  20. Madre mía que platazo!!!!!!!!! Si ves que te sobra algo mándame un tuper. Me encanta la receta y me quedo por aquí. Besines

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  21. Wuauuu que pinta mas deliciosa! es un plato de 10 me encanta, es la primera vez que me paso por tu cocina y por aquí me quedo dando un vistazo jajaa..
    Besos guapa!!!

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  22. Que receta esto es un capricho de dioses. Me gusta tu cocina y pon un cubierto más que me quedo por aquí, un beset guapa

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  23. Ay ya yaiii, no quería pasar. Te juro que no quería pasar hasta que quitaras esta tentación de mi vista. Me cachis lo que sufro! solo con mirarlo me he imaginado el olor, y el sabor y casi se me escapa una lágrima. No te digo más la envidia que me das.

    Un besazo mala amiga! por no invitar!

    PD: pero a ti te lo perdono todo :-P

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  24. Bueno, aquí estoy. Me encanta tu blog, y es que nada más entrar veo esta maravilla, uno de mis platos preferidoss, me encannnnnnta, quiero un platito. Además ahora que estoy aprendiendo a hacer fotos de la comida, me tienen alucinada tus fotos. Aquí me quedo, sigo viendo recetinas. Besos

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  25. Teresa no conocía el agriote de ninguna de las dos formas que se le llaman, pero como se puede hacer esta zarzuela con cualquier pescado no dudo que tendría que probarla, y cuando te refieres a fritura ¿qué es exactamente?

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    1. Hola Carmen!!
      Aquí decimos fritura al sofrito, la base de cualquier salsa!!
      Claro que lo puedes hacer con cualquier pescado, se suele usar con rape, pero estoy segura que cualquier buen pescado quedaría rico preparado así, tienes que probarla!!
      Besotess

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  26. Que plato mas divino, te ha quedado de lujo y lo tengo que hacer. Riquísimoooo....
    Un beso :)

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  27. Hola Teresa que rico tu plato de zarzuela, con los buenos productos que tenemos por aquí este plato es todo un lujazo,me a gustado mucho el sofrito que le haces le tiene que dar sabor a raudales. Muchas gracias por tu amable comentario, coincidimos en lo de las navidades yo a veces me siento un bicho raro, toda la gente felicisima y yo al reves, pero afortunadamente ya han pasado y desde ahora cambio de chip y a disfrutar de mi blog y mi ciberamigas.
    Un besito enorme y feliz semana.

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  28. Hola Teresa! Que bien que hayas visitado mi blog, por supuesto te devuelvo la visita y me quedo por aquí. En cuanto a la receta que hoy nos traes, pedazo de plato, quien pudiera comerse uno de esos hoy en el almuerzo jejeje. Un besote!

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  29. Me encanta, me encanta chuperretearme los dedos después de comer marisco, disfruto como una niña con platos de mar, y la zarzuela tuya es como un tesoro encontrado en un barco hundido, lo ves, lo ves, lo deseas pero no llegas a cogerlo, ains, mi niña! como me hubiera gustado compartir esta delicia contigo, es una maravilla.
    Besos princesa

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  30. Tere, me encanta tu blog, tienes unas recetas exquisitas y las fotos son preciosas. Me dan ganas de comerme la pantalla viendo esa maravillosa zarzuela que has preparado, se ve deliciosa! Me quedo como seguidora para seguir descubriendo tu cocina.

    Saludos!

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  31. Un plato de lujo, para disfrutarlo con buen vinito blanco, de ahí al cielo :)

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  32. excelente blog, las fotografias son impresionantes

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Tu visita y comentarios me hacen muy feliz y son la esencia de este blog!!!
Por falta de tiempo no participo en premios, memes, ni cadenas, pero muchas gracias por pensar en mí!!!